Сахаров и создание (изобретение) советской водородной бомбы: VIKENT.RU
Создание / изобретение советской водородной бомбы А.Д. Сахаровым
А.Д. Сахаров «…вооружил нашу страну самым мощным в истории оружием, что сделало Советский Союз одной из двух супердержав. Академик Сахаров один сделал для страны больше, чем вся армия чекистов и цекистов, которые преследовали его многие годы и укоротили его жизнь.
Многие годы идёт спор: кому же мы обязаны водородной бомбой? Андрею Дмитриевичу Сахарову? Или всё же советской разведке, которая годами крала американские атомные секреты?
Первым о возможности создания термоядерного оружия ещё в 1942 году заговорил бежавший из фашистской Италии в Америку нобелевский лауреат Энрико Ферми. Своей идеей он поделился с человеком, которому суждено было воплотить её в жизнь, американцем Эдвардом Теллером. А в научной группе Теллера работал немецкий физик-коммунист Клаус Фукс, который был агентом советской разведки.
Сведения о работах Теллера тоже поступили в Москву. Изучение этих материалов было поручено
В чём принцип действия термоядерного оружия?
Атомная энергия освобождается при распаде составных частей атомного ядра. Для этого плутонию придавали форму шара и окружали химической взрывчаткой, которую взрывали одновременно в тридцати двух точках. Синхронизированный взрыв мгновенно сдавливал ядерные материалы, и начиналась цепная реакция распада атомных ядер. В основе термоядерной или водородной бомбы лежит обратный процесс — синтез, образование ядер тяжёлых элементов путем слияния ядер более легких элементов. При этом выделяется несравнимо большая энергия. Такой синтез происходит на Солнце — правда, при температурах в десятки миллионов градусов. Главная проблема состояла в том, как повторить такие условия на Земле. Эдвард Теллер первым пришёл к мысли, что в качестве запала для водородной бомбы можно использовать энергию атомного взрыва. Гигантские температуры, которые возникают при термоядерных реакциях, исключали возможность эксперимента. Это была работа для математиков. В Соединенных Штатах уже вовсю пользовались первыми компьютерами. В Советском Союзе кибернетика была признана буржуазной псевдонаукой, поэтому все расчёты делались на бумаге. Этой работой заняли чуть ли не всех советских математиков.
Расчёты показали Зельдовичу, что предложенная Эдвардом Теллером конструкция водородной бомбы не работает: не удавалось создать такую температуру и так сжать изотопы водорода, чтобы началась самопроизвольная реакция синтеза. На этом работы вполне могли прекратиться. Тем более что Клаус Фукс уже был арестован за шпионаж, и Москва лишилась информации о том, что же происходит у американцев. Но тут в Арзамас-16 прислали молодого физика Андрея Дмитриевича Сахарова. Он и решил эту задачу. Такие озарения случаются только с гениями и только в молодом возрасте. Причём Сахаров не хотел заниматься ядерным оружием. Его интересовала только теоретическая физика. Андрей Сахаров с помощью будущего академика
Водородную бомбу испытали в августе 1953 года.
Взрыв получился и в самом деле куда сильнее атомного. Впечатление было страшным, разрушения чудовищными. Но сахаровская «слойка» была ограниченной по мощности. Поэтому вскоре Сахаров и Зельдович придумали новую бомбу. Она строилась на том же принципе, по которому, убедившись в своей первоначальной ошибке, пошёл и американец Эдвард Теллер.
Андрей Сахаров вооружил нашу страну самым разрушительным в человеческой истории оружием. Советский Союз превратился в супердержаву, а в мире установилось равновесие страха, которое спасло нас от третьей мировой войны.
За свои заслуги Сахаров был избран в Академию наук. Он получил три звезды Героя Социалистического Труда, сталинскую и ленинскую премии — по закрытому списку, разумеется. Дважды герою полагалось ставить памятник на родине, трижды герою — ещё и в Москве, но само его имя было большим секретом. Он работал над созданием водородного оружия до тех пор, пока в этой сфере были задачи для физика его уровня. Но когда эти задачи были решены и осталась работа технологического уровня, его гениальный мозг занялся другими проблемами.
После создания водородного оружия академик Сахаров оказался в узком кругу самых ценных для государства учёных. Этих имен было совсем немного — Курчатов, Харитон, Келдыш, Королёв… Этим людям государство обеспечивало сказочную по тем временам жизнь, создавая все условия для плодотворной работы. С ними были вежливы, любезны и предупредительны высшие чиновники государства. Они могли запросто позвонить
Продолжение »
Сахаров Андрей Дмитриевич — биография, личная жизнь и фото
Андрей Сахаров реализовал свой талант на двух, на первый взгляд, взаимоисключающих поприщах — как разработчик термоядерного оружия и как борец за разоружение. Европарламент ежегодно вручает премию его имени «За свободу мысли», а Американское физическое общество учредило одноименную награду за достижения ученых в деле защиты прав человека.
Премьер-министр Российской империи
Семью Сахаровых в Москве хорошо знали с конца XIX века, когда в Первопрестольной работал адвокат Иван Сахаров. Его сын Дмитрий преподавал физику. В 1918 году он женился на учительнице гимнастики Екатерине Софриано, генеральской дочке из рода обрусевших греков. В 1921 году в молодой семье родился первенец — Андрей. Через четыре года на свет появился второй сын Юрий.
Дмитрий Сахаров выпустил задачник по физике и несколько научно-популярных книг. За это ему присвоили степень кандидата педагогических наук без защиты диссертации. Для собственных детей ученый выбрал домашнее образование. Позже Андрей Сахаров вспоминал о своем обучении.
Сдав экзамены за 6-й класс, Андрей Сахаров перешел на учебу в обычную школу. В 1938 году его, отличника, без экзаменов зачислили на физический факультет МГУ.
Когда началась война, студентов-физиков направили на медкомиссию: они должны были поступить в летное училище. Андрей Сахаров комиссию не прошел и не стал записываться добровольцем: рассудил, что, доучившись, принесет больше пользы на военном заводе. В октябре 1941-го университет уехал в эвакуацию в Ашхабад. В 1942-м Сахаров получил диплом с отличием по специальности «оборонное металловедение».
Молодого специалиста распределили сначала в Ковров, где места ему не нашлось, затем на патронный завод в Ульяновск. Там случилось неожиданное: физика-теоретика отправили на лесозаготовки. Работа по специальности началась для него лишь с переходом в Центральную заводскую лабораторию. Здесь Андрей Сахаров изобрел прибор, с помощью которого можно было проконтролировать, как закаляются сердечники пуль для противотанковых ружей.
Андрей Сахаров с семьёй. Фотография: moslenta.ru
Андрей Сахаров со своей женой Еленой Боннэр. Фотография: kulturologia.ru
Андрей Сахаров и Елена Боннэр с внуками. Фотография: jo-jo.ru
«Бронебойные стальные сердечники пуль… подвергались закалке в соляных ванных. Иногда… закалка не охватывала всего объема и внутри сердечника оставалась непрокаленная сердцевина… Для отбраковки непрокаленных партий из каждого ящика наугад брались пять сердечников и ломались… 1,5% готовых сердечников шла на переплавку). Моя задача была найти метод контроля без разрушения сердечника. Через месяц у меня уже было хорошее решение, и я начал первые контрольные опыты на опытной модели, сделанной мною собственноручно с помощью механика лаборатории».
Андрей Сахаров. Интервью на конференции АН СССР в Москве. 1989. Фотография: Vladimir Fedorenko / Wikipedia
В 1943 году Андрей Сахаров женился на Клавдии Вихаревой, работавшей на том же заводе лаборантом. У супругов родилось трое детей — Татьяна, Любовь и Дмитрий. В 1945 году молодой изобретатель поступил в аспирантуру Физического института Академии наук СССР им. Лебедева (ФИАН). Его научным руководителем стал известный физик Игорь Тамм.
В конце 1946 года Сахарову предложили работать в некоей секретной «системе для выполнения важных правительственных заданий». Ученый отказался: «Я подумал, что не для того я уехал с завода в последние месяцы войны в ФИАН к Игорю Евгеньевичу для научной работы на переднем крае теоретической физики, чтобы сейчас все это бросить».
Спустя два года в Физическом институте сформировали особую исследовательскую группу — она проверяла расчеты по созданию водородной бомбы. В состав этой группы под руководством Тамма и вошел Андрей Сахаров. В 1949 году в СССР прошли первые испытания атомной бомбы, и создание более мощной водородной было следующим шагом в гонке вооружений.
«Чтобы термоядерное оружие сдерживало войну, но никогда не применялось»
В основу будущего проекта легли сведения, полученные от зарубежных ученых. Сахаров же предложил принципиально иной проект термоядерного заряда. Его идеи дополнили исследования коллеги Виталия Гинзбурга. Первое испытание водородной бомбы прошло 12 августа 1953 года. В октябре того же года Сахарова, который претендовал на звание члена-корреспондента Академии наук, единогласно избрали сразу академиком. Вместе с Игорем Таммом они получили звания Героев Социалистического Труда, члены группы были удостоены Сталинской премии.
Андрей Сахаров. Фотография: g2.dcdn.lt
Андрей Сахаров. Фотография: academic.ru
Андрей Сахаров. Фотография: moslenta.ru
В 1955 году была испытана «улучшенная» водородная бомба — над ней работала все та же группа. Сахаров к этому времени стал задумываться о гуманитарных последствиях ядерных испытаний.
«Главным для меня было внутреннее убеждение, что эта работа необходима. Чудовищная разрушительная сила, огромные усилия, необходимые для разработки, средства, отнимаемые у нищей и голодной, разрушенной войной страны, человеческие жертвы на вредных производствах и в каторжных лагерях принудительного труда — все это эмоционально усиливало чувство трагизма, заставляло думать и работать так, чтобы все жертвы (подразумевавшиеся неизбежными) были не напрасными. Моя самая страстная мечта — чтобы термоядерное оружие сдерживало войну, но никогда не применялось».
В 1958 году академик опубликовал статью о радиоактивных последствиях взрывов термоядерной бомбы. «При средней продолжительности человеческой жизни 20 тыс. дней каждый рентген глобального облучения уменьшит ее на неделю», — подводил он позже итог. Андрей Сахаров призывал остановить ядерные испытания, защищал физико-математические школы (их собирались закрывать как противоречащие принципам педагогики) и открытия опальной тогда генетики. Ядерные испытания правительство СССР и так собиралось приостановить, однако переговоры с Западом по этому поводу практически не продвигались. Тогда Хрущев принял решение возобновить испытания, а Сахарова обвинил в том, что тот «лезет не в свое дело». Договор о запрещении испытаний ядерного оружия в трех средах СССР, Великобритания и США подписали в 1963 году.
Диссидент и нобелевский лауреат
С 1960-х годов Андрей Сахаров стал все чаще вмешиваться «не в свои» дела. Выступал против нового закона, дающего возможность «более массового преследования за убеждения и информационную деятельность», против принудительного лечения в психиатрических больницах. В составе Комитета по Байкалу Сахаров боролся за запрет промышленной деятельности на берегу озера. В 1968 году в самиздате распространилась его статья «Размышления о прогрессе, мирном сосуществовании и интеллектуальной свободе».
«Разобщенность человечества угрожает ему гибелью. Цивилизации грозит: всеобщая термоядерная война; катастрофический голод для большей части человечества; оглупление в дурмане «массовой культуры» и в тисках бюрократизированного догматизма; распространение массовых мифов, бросающих целые народы и континенты во власть жестоких и коварных демагогов; гибель и вырождение от непредвидимых результатов быстрых изменений условий существования на планете».
Андрей Сахаров (слева) беседует с избирателями в дни работы I съезда народных депутатов СССР. Фотография: moslenta.ru
Андрей Сахаров выступает на I съезде народных депутатов СССР. Фотография: moslenta.ru
Андрей Сахаров на митинге в Лужниках, проходившем в дни работы I Съезда народных депутатов СССР. Фотография: moslenta.ru
Вскоре статья попала за рубеж, была опубликована в «Нью-Йорк таймс». Сахарова отстранили от секретной работы и уволили из института. Его научные интересы в этот период сосредоточились на проблемах космологии, астрофизики и футурологии — науки о будущем.
В 1969 году скончалась супруга ученого — Клавдия Сахарова. По ходатайству Игоря Тамма академика вновь взяли на работу в ФИАН на самую низкую из возможных должностей — старшего научного сотрудника. Сахаров состоял в Комитете прав человека — его основали активисты в 1970 году, — и помогал крымским татарам, которых не прописывали в Крыму, так как законодательно они были закреплены в Узбекистане еще со времен Сталина. Ученый подключал все возможные инстанции и для того, чтобы на историческую родину могли выехать этнические немцы. Об общественной работе Андрея Сахарова в книге очерков «Бодался теленок с дубом» рассказал писатель Александр Солженицын.
В 1975 году на Западе вышла книга «О стране и мире», в которой Сахаров развил идеи, ранее высказанные в «Размышлениях о прогрессе». В том же году ему присудили Нобелевскую премию мира, на что советская печать ответила фельетонами и возмущенными «коллективными письмами». Премию от его имени получала вторая жена ученого, правозащитница Елена Боннэр.
Дом, в котором жил Сахаров в Нижнем Новгороде во время ссылки. Фотография: Vmenkov/Wikipedia
22 января 1980 года супругов выслали в закрытый для иностранцев город Горький (сегодня — Нижний Новгород). Академика лишили правительственных наград и премий. В горьковской изоляции Сахаров продолжал работать. Спустя шесть лет, в декабре 1986 года, Андрею Сахарову позвонил генсек ЦК КПСС Михаил Горбачев: «Андрей Дмитриевич, возвращайтесь». Накануне в горьковской квартире академика специально установили телефон.
В марте 1989-го Андрея Сахарова избрали народным депутатом. Еще в период ссылки сотрудники КГБ дважды похищали рукопись «Воспоминаний», которые Сахаров начал писать в 1978 году. Дважды он восстанавливал книгу по памяти. Эпилог к «Воспоминаниям» ученый завершил 13 декабря 1989 года словами: «Главное — что мы с Люсей (Еленой Боннэр. — Прим. ред.) вместе. И эта книга посвящена моей дорогой, любимой Люсе. Жизнь продолжается. Мы вместе». На следующий день Андрея Сахарова не стало.
Андрей Сахаров. Биография — РИА Новости, 14.12.2014
В 1971 году он обратился с «Памятной запиской» к советскому правительству о неотложных вопросах внутренней и внешней политики, в 1974 году опубликовал за границей статью «Мир через полвека», в которой размышлял о перспективах научно-технического прогресса и излагал свое видение устройства мира.
В 1975 году Андрей Сахаров написал книгу «О стране и мире». В том же году был удостоен Нобелевской премии мира за «бесстрашную поддержку фундаментальных принципов мира между людьми» и за «мужественную борьбу со злоупотреблением властью и любыми формами подавления человеческого достоинства».
В 1976 году Сахаров был избран вице-президентом Международной лиги прав человека.
Неоднократно выступал против ввода советских войск в Афганистан.
8 января 1980 года Указом Президиума Верховного Совета СССР Андрей Сахаров был лишен всех правительственных наград и премий, включая звания трижды Героя Социалистического труда. 22 января 1980 года он был сослан в город Горький (ныне Нижний Новгород). Находясь в условиях почти полной изоляции, провел три длительных голодовки. В декабре 1986 года по распоряжению Михаила Горбачева Андрей Сахаров был освобожден из горьковской ссылки, вернулся в Москву и продолжил работать в Физическом институте им. П.Н. Лебедева.
В ноябре-декабре 1988 года Сахаров впервые выехал за рубеж, где встречался с Рональдом Рейганом, Джорджем Бушем, Маргарет Тэтчер, Франсуа Миттераном.
В 1988 году Андрей Сахаров был избран почетным председателем общества «Мемориал».
В марте 1989 года он был избран народным депутатом СССР.
14 декабря 1989 года Андрей Сахаров скончался от сердечного приступа. Похоронен в Москве на Востряковском кладбище.
Андрей Сахаров был почетным членом многих научных ассоциаций – Национальной академии наук (США), Американской академии искусств и наук, Американского физического общества, Французской академии (Институт Франции), Академии Дея Линчеи (Италия), Венецианской академии, Голландской академии и др.
Он был лауреатом многих международных и национальных премий – Нобелевской премии мира, премии имени Элеоноры Рузвельт, «Дом свободы» (США), премии Лиги прав человека (при ООН), премии имени Бенджамина Франклина (физика), премии имени Лео Сцилларда, премии имени Тамалла (физика), премии мира имени Альберта Эйнштейна и др.
Первой женой Андрея Сахарова с 1943 года была Клавдия Вихирева (1919-1969), лаборант-химик Ульяновского военного завода. У них родились трое детей — две дочери и сын. С 1972 года Сахаров был женат на Елене Боннэр (1923-2011).
Исполняется 100 лет со дня рождения изобретателя водородной бомбы Андрея Сахарова — Российская газета
В судьбе Андрея Дмитриевича Сахарова спрессованы контрасты и потрясения второй половины прошлого века. Поразительно, как много несовместимого в его жизни: создатель ядерной бомбы — и Нобелевская премия мира; искреннее горе по поводу смерти Сталина — и непреклонное стремление разрушить систему, созданную Сталиным; сконструировал самое мощное термоядерное устройство — и боролся за запрещение ядерного оружия; стеснительность, душевная мягкость, застенчивость — и отвага в защите прав человека; неумение дружить, любить — и бездонная любовь к Елене Боннэр.
«Мы отодвигали возможность войны»
Наблюдается понятное желание прогрессивной общественности оторвать Сахарова, занимавшегося созданием ядерного оружия, от Сахарова, борца с коммунистической системой. Такие попытки предпринимались сразу, как только Сахаров вернулся из ссылки в Горьком. Друзья-диссиденты интересовались: а не терзает вас, Андрей Дмитриевич, совесть, что вы создавали страшное оружие для тирана? Склоняли его к покаянию: то есть не только проклясть дело, которым занимался, но и посыпать голову пеплом. Сахаров со свойственной ему мягкостью отводил эти попытки. Алесь Адамович задал прямой вопрос: «Не терзает вас синдром вины?» «Это иллюзия, — ответил он. — Мы отодвигали возможность войны».
Академик Андрей Сахаров дает интервью на конференции АН СССР. Фото: Владимир Федоренко/ РИА Новости
Созданием страшного оружия Сахаров занимался осознанно, отнюдь не под страхом оказаться на Колыме. Руководитель советской атомной программы академик Курчатов сказал на одном из совещаний: «Мы — солдаты новой войны, научно-технической». Для Сахарова это была не только фраза: он честно отдавал себя главному на тот момент делу своей жизни — конструированию ядерных устройств. В интервью 1988 года он четко обозначил свою позицию: «Тогда мы были убеждены, что создание сначала атомной бомбы, потом термоядерной необходимо для установления мирового равновесия, для того, чтобы наша страна могла спокойно и мирно развиваться, не находясь под прессом подавляющего превосходства другой стороны. Я и до сих пор не могу этого исключить. Мы… создали оружие, которое дало человечеству мирную передышку…».
Надо отметить: у Сахарова не было иллюзий, что представляет собой политический строй, для которого он создавал оружие. После испытаний первой водородной бомбы, созданной по его конструкции, генерал Малышев, руководитель атомного ведомства, предложил ему вступить в партию. Сахаров отказался. На вопрос «почему?» ответил: «Я не могу вступить в партию, так как мне кажутся неправильными некоторые ее действия в прошлом и я не знаю, не возникнут ли у меня новые сомнения в будущем». Малышев спросил, что ему кажется неправильным. «Аресты невиновных, раскулачивание».
Еще важный момент: физика ядра увлекала Сахарова. Итальянский физик Энрико Ферми (один из ведущих в атомном проекте США) сказал по поводу теории атомной бомбы: «Мы занимались хорошей физикой». Так мог сказать и Сахаров. Физика атомного, а тем более термоядерного взрыва — рай для теоретика. Тогда рождалась элита, которую составляли ученые, и прежде всего физики, работавшие над атомной бомбой. Влекло стремление к преодолению трудностей, романтика секретности. И Сахарову не чужды были эти настроения.
Первая советская атомная бомба (на снимке первая внизу) и первая советская водородная бомба (на снимке вторая внизу) в музее ядерного оружия в Сарове. Фото: Сергей Куксин/ РГ
Можно ли оторвать Сахарова от атомной тематики и ограничить его роль в истории только как борца с системой? Или стал бы Сахаров знаменитым на весь мир, не будь в его биографии периода, когда он был занят в атомном проекте? Исключено. Да, как ученый он подавал великие надежды. Но, к сожалению, плотно занимался наукой всего три года — с 1945-го по 1948-й — в Физическом институте Академии наук (ФИАН), которым руководил академик Тамм. Тогда практически все сотрудники ФИАНа работали по атому, а Сахаров оставался в стороне — Тамм считал, что мозги талантливого ученика нужно использовать исключительно в фундаментальной науке. Говорил: «Сахаров рассматривает все, как если бы перед ним чистый лист бумаги, и, благодаря этому, он делает поразительные открытия». Поэтому Игорь Евгеньевич оберегал ученика от атомной программы. Но в 1948 году Сахарова по указанию Берии включили в группу, которая получила задание: изучить теоретические возможности создания водородной бомбы. С наукой пришлось распрощаться. Сахаров позже с горечью писал: «… после привлечения к военно-исследовательской тематике почти мгновенно потерял с таким трудом достигнутую высоту. И более никогда уже не смог на нее вернуться. А жаль».
Друзья-диссиденты интересовались: а не терзает вас, Андрей Дмитриевич, совесть, что вы создавали страшное оружие для тирана?
Всемирную известность Сахарову принесла его политологическая работа «Размышления о прогрессе, мирном сосуществовании и интеллектуальной свободе» — он написал ее в 1968 году. Но представим, что Сахаров не участвовал в советской атомной программе. Допустим, под статьей он представился бы: доктор наук, академик. С брошюрой ознакомились, быть может, и с интересом, но вряд ли признали бы ее содержание чем-то из ряда вон выходящим. Подобных трудов в то время писалось много. Но когда выяснилось, что автор «Размышлений…» был на ведущих ролях в создании ядерного оружия и был, как его на Западе назвали, «отцом водородной бомбы Советов», то весомость текста увеличивается тысячекратно. Сахаров отчетливо это понимал. Виктор Адамский, его коллега, имел разговор с ним на эту тему: «Я спросил Андрея Дмитриевича: «Вам не жалко уходить от нас?» Он ответил, что свою правозащитную деятельность считает более важной и что тот авторитет, этот капитал хочет положить в основу своей деятельности. Капитал — надо понимать, занятия атомной тематикой. Виталий Гинзбург, будущий лауреат Нобелевской премии, тоже входил в группу по созданию термоядерной бомбы, он предложил использовать в качестве термоядерной взрывчатки твердое вещество — дейтерид лития, что было прорывной идеей. Гинзбург не считал свою идею научным достижением. В одном из интервью сказал: «Если оценивать по-настоящему, то и сахаровская идея, и моя идея — мелочи. Для людей, которые понимают, что такое настоящая современная физика, — это же плевый пустяк». Но «пустяк» принес Сахарову звание академика и награду в виде звезды Героя труда.
Фото: Сергей Гунеев/ РИА Новости
«Отец советской водородной бомбы»
Ученые и тогда, и в последующие советские годы задумывались о политике, пытались анализировать окружающую действительность, сочиняли проекты, выписывали рецепты, что и как можно изменить, подправить в системе власти. И Сахаров задавал в общем-то элементарные вопросы: как устроена советская власть? почему дефицит? почему мощная бюрократия? где границы свободы личности? как должен быть устроен мир? Вполне естественные вопросы для многих думающих людей. Когда на атомном объекте — в Арзамасе-16 — прочитали труд Сахарова, то удивились: именно от него не ожидали такого сочинения. На объекте была свободная атмосфера. Это повелось еще со времен Берии, он понимал, что только свободные люди способны к творчеству. Они обсуждали любые темы. Например, еще в начале 50-х годов читали роман Оруэлла «1984». Иногда в своих рассуждениях заходили далеко за идеологические рамки. Сахаров во время разговоров, обсуждений молчал. Потому коллеги и удивились, что именно он написал что-то на общественно-политическую тему. Удивились, но не восприняли его труд как нечто из ряда вон выходящее. Тимофеев-Ресовский в разговоре сказал: «Вы читали письмо Сахарова? Почитайте — оно по Москве ходит. Я читал. Такая наивная чушь. Предлагается какая-то устарелая технократия. Все это из лучших побуждений, но создается ощущение, что человек не знает, что делается в мире, ничего не понимает в политике, в экономике. Очень невысокий уровень писания».
Как бы там ни было, а у Сахарова родился труд, который и сделал его знаменитым в мире, — «Размышления о прогрессе, мирном сосуществовании и интеллектуальной свободе». Почитаешь — и намека не обнаружишь на что-то антисоветское. Он выдвигает простую, как яйцо, идею: нужно соединить преимущества социалистического строя с преимуществами капиталистического, развил так называемую идею конвергенции — ею тогда многие были увлечены. Он обсуждал с Таммом идеи открытого мира. Мысли, которые содержатся в «Размышлениях…», прав Тимофеев-Ресовский, не назовешь новыми. Да и Сахаров позже критически взглянул на свой труд: «В основном это компиляция либеральных, гуманистических и «наукократических» идей, базирующаяся на доступных сведениях и личном опыте. Я оцениваю это произведение как эклектическое…».
Сахаров предлагал улучшить существующий в стране строй. В «Размышлениях…» есть ссылки на Ленина, Маркса, Энгельса. Но какова, выражаясь языком издателей, целевая аудитория его труда? Как утверждает Борис Болотовский, физик, который тесно общался с Сахаровым по научной тематике, «он предназначал свою работу для того, чтобы отправить по начальству — Брежневу, Косыгину и Подгорному. Что он и сделал. И когда он не получал ответа, стал давать ее знакомым для ознакомления».
1989 год. Кремлевский дворец съездов. Андрей Сахаров в кулуарах съезда народных депутатов СССР. Фото: Валерий Христофоров/ ТАСС
У Сахарова тогда было убеждение, что изменения могут происходить только сверху, и он надеялся, что властвующие персоны прочтут его работу с пониманием, что нужны реформы в экономике и обществе. Но ответа не получил. Генсек, однако, ознакомился с «Размышлениями…». Более того, рекомендовал почитать статью членам Политбюро. Какие мысли родились у них по прочтении, неизвестно. Но Сахарова отстранили от секретных работ. Ему был запрещен въезд в атомный центр «Арзамас-16». А дальше лишь вопрос времени, когда его статья попадет за границу — он давал ее читать всем подряд.
Публикация «Размышлений…» в «Нью-Йорк таймс» означала и другое: Сахаров оказался, как он сам выразился, «по ту сторону баррикад»
Андрей Амальрик передал экземпляр «Размышлений…» корреспонденту голландской газеты «Хет Пароол» Карелу ван хет Реве. 6 июля 1968 года издание публикует статью Сахарова под заголовком «Крик души советского ученого». 22 июля 1968 года «Размышления…» появляются на страницах «Нью-Йорк таймс» — три газетных разворота. В редакции были сомнения: а не фальшивка ли это? Публикация вызвала сенсацию во всем мире. «Отец советской водородной бомбы» против Советов — это звучало. С этого момента начинается триумфальное шествие статьи по миру. По данным Международной книжной ассоциации, тираж отдельных изданий «Размышлений…» в 1968-1969 годах составил больше 18 миллионов экземпляров.
Публикация «Размышлений…» в «Нью-Йорк таймс» означала и другое: Сахаров оказался, как он сам выразился, «по ту сторону баррикад». Произошло это не сразу. Имел место и личный момент. В 1969 году умерла его жена Клавдия Вихирева. Он остался один. С атомного объекта уехал, в ФИАНе были чисто служебные отношения. Он был одинок, у него не было друзей. Ему позвонил известный в то время диссидент Валерий Чалидзе и пригласил войти в Комитет прав человека в СССР. Сахаров пришел на заседание этого комитета и попал в компанию близких по духу людей. В это же время он знакомится с Еленой Боннэр. Женщина яркая, умная, обаятельная. В ней было и позитивное и отталкивающее обаяние. Кто-то старался держаться от нее подальше. Но многих она привлекала. Сахаров пленился ее обаянием, его увлек ее духовный мир. Привлекла его она и как женщина. В 1972-м они поженились.
Елена Боннэр и Андрей Дмитриевич Сахаров 15 июня 1989 года в Схипхоле перед присуждением Андрею Дмитриевичу степени почетного доктора права Университета Гронингена. Фото: Rob C. Croes/ wikipedia.org
«Я не верю в то, что что-то можно изменить…»
Можно ли было удержать Сахарова «по эту сторону баррикад»? Вполне. Маловероятно, что власть приняла бы идею конвергенции — идеологическое противостояние с капитализмом никто не решился бы отменить, хотя еще Ленин признавал, что нужно многому учиться у капиталистов. Но вот найти Сахарову занятие, которое отвлекло бы его от политики, вполне возможно. Академик Лев Феоктистов в начале 1970-х, когда Сахаров пошел, что называется, не в ту сторону, предложил два варианта, как удержать его в рамках системы. Первый — придумать ему занятие с пацифистским уклоном, создать что-то вроде Института проблем ядерной войны, безопасности или что-то похожее, посадить его в кресло директора, и пусть он вместе с сотрудниками развивает свои взгляды на войну и мир, готовит доклады, аналитические записки, быть может, ездит по всему свету, пропагандируя идеи безъядерного мира. Что для Советской власти выгодно — показать Западу: у нас есть идеологически нестандартно мыслящие люди. Второй вариант, предложенный Феоктистовым: поскольку Сахаров в свое время совместно с академиком Таммом выдвинул идею токамака, то создать соответствующий НИИ и сказать ему: «Андрей Дмитриевич, вам надоели водородные бомбы — вот вам неисчерпаемая тема: мирное использование ядерной энергии».
На заседании I съезда народных депутатов СССР. Большой Кремлевский дворец.
Фото: Юрий Абрамочкин/ РИА Новости
Феоктистов высказал эти варианты Ефиму Славскому, который руководил в те годы атомным ведомством — министерством среднего машиностроения. Министр с порога отверг варианты: «Сейчас у меня один Сахаров мутит воду, а вы хотите, чтобы был целый институт?» В итоге пошли по самому тупому пути: давление, слежка, репрессии, ссылка. Результаты известны: создали образ мученика, за который, естественно, ухватились на Западе.
Сахаров, оказавшись в кругу диссидентов, уже не видел для себя иной судьбы, как борца с системой. Мыслить он стал по-иному. Из его статей, из интервью уходит тема улучшения социализма. Он принялся утверждать, что советский режим — угроза всему человечеству, призывал Запад ввести экономические санкции против Советского Союза, советовал развивать ядерную энергетику, чтобы освободиться от нефтяной и газовой зависимости от СССР. Изменился его язык, в нем появился обвинительный тон. В его речах появилось то, чего раньше не было, — детский взгляд на Запад как светоч демократии и свободы.
Памятник Андрею Сахарову рядом с домом на проспекте Гагарина в Нижнем Новгороде, где он жил почти семь лет, был открыт в декабре 2014 года. Фото: Олег Золото/РИА Новости
В 1973 году Сахаров сказал знакомому: «Я не верю в то, что что-то можно изменить в обозримые времена, потому любые политические идеи это не для меня, я могу только помогать конкретным людям». Стал бороться за права человека. И тогда, и сейчас понятие «права человека» настолько растяжимое, что и не сообразишь, какой в нем заложен смысл. Да и демагогией отдает. Почти всегда идет защита прав определенного круга людей. Однако власти сотворили глупость — отправили Сахарова в ссылку. Без суда. Что лишь укрепило образ мученика. А смысла убирать его из Москвы не было. Да, он выступал с обвинительными заявлениями, давал интервью иностранным корреспондентам с резкими оценками власти, но в в них не было ничего нового — банальные обвинения, требования, протесты. На Западе интерес к Сахарову падал, напишет он гневное письмо протеста по поводу очередного ареста диссидента, передаст текст иностранным корреспондентам, но в печати ничего не появлялось.
Ссылка была мучительна. Особеннно голодовки. Первая — требование выпустить за рубеж Лизу, невесту его пасынка Алексея. Вторая — требовал выпустить жену на лечение в США. Его кормили насильно. Но он добился своего: и Лизу, и Боннэр выпустили. Вторая голодовка серьезно подорвала его здоровье, когда он вернулся в Москву, после возвращения прожил всего три года.
23 декабря 1986 года академик Андрей Сахаров вернулся в Москву из ссылки.
Фото: AP Photo
Ссылка Сахарова вызвала на Западе негодование. Ученые подписывали письма протеста. Был объявлен Год Сахарова. В Вашингтоне площади, на которой расположено посольство СССР, дали имя Сахарова. Но не было призывов подвергнуть Советский Союз экономическим санкциям. Да и волна возмущения быстро спала. Гарри Липкин из Института Вейцмана вспоминает: «Общественность и СМИ пресытились историями заточения Сахарова в Горький. Было трудно опубликовать новости о Сахарове».
«… Мое положение все-таки исключительное»
Но к власти пришел Горбачев, он выдернул академика из ссылки. Вернулся Сахаров в Москву ранним утром 23 декабря 1986 года. На Ярославском вокзале, где его встречала толпа иностранных корреспондентов, заявил: пусть Горбачев не надеется на его поддержку. Он не верил, что система поддается реформированию.
От Академии наук его избирают депутатом Съезда народных депутатов СССР. На Съезде он сказал: «Я условно поддерживаю Горбачева…». Привел причины, почему условно. Долго обосновывал предложение, что нужно принять декрет о власти… В ходе работы Съезда он несколько раз брал слово. Части депутатов это не нравилось, один из них высказал претензию: «Почему товарищу Сахарову разрешено с трибуны обращаться к народу Советского Союза? Не слишком ли много он берет на себя?» Сахаров дал ответ: «… Мое положение все-таки исключительное, я даю в этом себе отчет и чувствую на себе ответственность».
Еще он запомнился страстным выступлением в последний день съезда, говорил отчаянно, потрясал кулаками. В стенограмме ремарка — «шум в зале».
Андрей Дмитриевич Сахаров останется в судьбе страны как историческая фигура. Гении не бывают простыми. Сахаров не исключение: с одной стороны, выдающийся талант, а с другой — долгие годы жил в жестких рамках, заданных сталинским режимом. Таких людей, как Сахаров, нельзя судить привычными категориями.
Цитаты
Чудо Советов
«Делай лишь то, что впоследствии не заставит тебя раскаиваться; научись всему, что следует знать; приучайся жить просто и без роскоши; наконец, последнее: не засыпай, пока не разберешь свои поступки за прошедший день». Советы Дмитрия Ивановича Сахарова сыну Андрею.
«Окруженный людьми, он наедине с самим собой решает некую математическую, философскую, нравственную или общемировую задачу и, размышляя, задумывается глубже всего о судьбе каждого конкретного, отдельного человека». Л.К. Чуковская.
«Он есть в значительной степени западное изобретение… Как социальный мыслитель он примитивен. Меня всегда оскорбляло в этой ситуации вот что: огромная страна, в которой масса образованных и умных людей, и вдруг эту страну начинает представлять человек с очень примитивным способом мышления…». А.А. Зиновьев.
«Я не верю человеку, который бросил своих детей от первой жены и сейчас голодает из-за того, что не выпускают за границу невесту сына его новой жены». Академик А.П. Александров.
«… чудом было в советском государстве появление Андрея Дмитриевича Сахарова — в сонмище подкупной, продажной, беспринципной технической интеллигенции…». А.И. Солженицын.
как Сахаров, стоя в очереди в баню, изобрел водородную бомбу – МБХ медиа
«МБХ медиа» выпустило новый эпизод нарративного подкаста о советском физике и общественном деятеле Андрее Сахарове, в котором мы рассказываем, как он стал одним из самых молодых академиков в истории. Сахаров изобрел водородную бомбу, когда ему было 27. Через пять лет его разработка потрясла мир, а сам он стал важнейшим ученым для советской власти. Это вторая из восьми историй из жизни ученого, в которой ему пришлось делать выбор.
«Утром 7 августа я вышел из дома в булочную и остановился у вывешенной на стенде газеты. В глаза бросилось сообщение о заявлении [33-го президента США Гарри] Трумэна: на Хиросиму 6 августа 1945 года в 8 часов утра сброшена атомная бомба огромной разрушительной силы в 20 тысяч тонн тротила. У меня подкосились ноги. Я понял, что моя судьба и судьба очень многих, может всех, внезапно изменилась. В жизнь вошло что‑то новое и страшное, и вошло со стороны самой большой науки – перед которой я внутренне преклонялся», – так в книге «Воспоминания» Андрей Сахаров через много лет описывал день, когда весь мир содрогнулся от новостей из Хиросимы.
Однако помимо страха ученого охватил еще и научный интерес. Тогда он принялся читать все выходившие публикации об атомной бомбе, изучать плутоний и уран, и даже сам изобрел методы деления изотопов.
В 1947-м Сахаров защитил кандидатскую диссертацию о теории ядерных переходов и прочитал курс лекций по ядерной физике студентам Московского Энергетического института. В том же году в Арзамасе-16 (с 1995 года – город Саров), который для конспирации называли «объект», началась работа над собственной атомной бомбой.
Закрытый город Арзамас-16, появился на юге Горьковской области (ныне Нижегородской) в сороковых годах. Когда-то там был Саровский монастырь, а потом в его же стенах – исправительная колония для подростков. За безлюдность, близость к Москве и наличие железной дороги эти места и выбрали для работы над атомным проектом. Территорию огородили колючей проволокой, построили заводы и институты, жилой сектор и аэродром. Строили все это заключенные, которых поселили там же – на территории закрытого города.
Основной коллектив ученых работал на «объекте», еще несколько секретных групп в профильных институтах вносили в проект правки и предложения. В группу под руководством советского физика-теоретика Игоря Тамма вошел и Сахаров. В 1948-м году, стоя в очереди в общественную баню, он думал над очередной рецензией, а придумал «начинку» для водородной бомбы.
В 1949 году ученый предложил собственную оригинальную идею: поместить термоядерную «взрывчатку» – дейтерий (тяжелый изотоп водорода) и уран-238 чередующимися слоями поверх атомного заряда, который играл роль запала для всей конструкции. Предполагалось, что сверхбыстрые нейтроны, которые выделялись бы при слиянии ядер дейтерия, приводили бы к делению ядер урана-238, что повышало бы мощность взрыва всей конструкции. Впоследствии, правда, дейтерий предложили заменить на дейтерид лития – это значительно упростило конструкцию заряда и его эксплуатацию.
«Он предложил очень оригинальное решение, как сделать вот такую бомбу. Это вызвало восхищение у всей команды лучших физиков страны. В этой команде были люди, которые позднее получили Нобелевские премии по физике – их было трое. А Сахарову тогда было 27 лет», – вспоминает в подкасте «МБХ медиа» академик РАН Роальд Сагдеев, близко знакомый с Сахаровым.
Идея академика получила название «Слойка». Руководители атомного проекта быстро подхватили ее, и следующая советская супербомба была начинена по рецепту Сахарова. После этого глава НКВД Лаврентий Берия настоял на переводе молодого перспективного ученого на «объект». Первое время Сахаров бывал там наездами, а весной 1950-го получил вызов на постоянную работу. Только через полгода переехать в Арзамас-16 разрешили его жене Клавдии с двумя их маленькими дочками – Таней и Любой.
Внучка академика Марина Сахарова-Либерман в нашем подкасте поделилась воспоминаниями своей матери Татьяны о ее отце.
«Мама говорит, что папа был такой любимый, такой родной. По утрам она пыталась встать пораньше, чтобы его увидеть. А он очень рано уходил на работу, потому что у него вся работа была секретная. Он домой не мог ничего принести, никаких бумаг из института вынести нельзя было, а вечером, когда он возвращался, дети уже спали», – говорит она.
Единственным днем, который Сахаров мог провести с семьей, было воскресенье, потому что рабочая неделя была шестидневной.
«Но даже в воскресение, мама говорит, он задумывался все время о своих рабочих делах. И бабушка его тормошит-тормошит: “Ты будешь чай?”, а он задумался, минут через десять говорит: “Клавик, ты меня о чем-то спрашивала?”. Он не мог остановить свой мыслительный процесс и переключиться», – вспоминает Сахарова-Либерман.
Второй выпуск подкаста-воспоминания об Андрее Сахарове слушайте также на ВК | Apple Podcasts | Castbox | Яндекс. Музыке | Google Podcasts и на других платформах.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
30 лет назад физик Андрей Сахаров был освобожден из ссылки
30 лет назад диссидент, создатель водородной бомбы Андрей Сахаров был освобожден из ссылки и вернулся в Москву. О научных достижениях и причинах травли ученого рассказывает отдел науки «Газеты.Ru».
Андрей Дмитриевич Сахаров родился 21 мая 1921 года в Москве в семье преподавателя физики Педагогического института имени Ленина и домохозяйки. Известно, что мальчик обучался на дому, а учиться в школе начал только с седьмого класса. В 1938 году Сахаров поступил в МГУ на физический факультет. В 1942 году по распоряжению наркома вооружения Андрей Сахаров был направлен на патронный завод в Ульяновске, где осенью того же года был переведен на должность инженера-исследователя химической лаборатории. В ходе работы неоднократно проявлял себя, предлагая различные способы модернизации в отрасли, а позже разработал модель прибора по контролю закалки бронебойных стальных сердечников пуль калибра 14,5 мм для противотанковых ружей.
Изобретение успешно прошло исследования и было допущено к использованию в производстве.
В 1944 году Сахаров отправил в Москву заявление на имя директора Физического института АН СССР Сергея Вавилова. В письме будущий ученый просил допустить его к приемным экзаменам в аспирантуру по специальности «теоретическая физика», которую к тому времени уже называл своим призванием.
За годы аспирантуры Андрей Сахаров успешно выступал с многочисленными докладами, в журналах появлялись его первые публикации. В 1947 году Андрей Сахаров защитил кандидатскую диссертацию и в 1948-м стал членом исследовательской группы, созданной в ФИАНе по постановлению Совета министров и ЦК КПСС. Задача — теоретические и расчетные работы с целью выяснения возможности создания водородной бомбы. Позже станет известно, что до создания этой группы советская разведка получила сведения от немецкого физика Клауса Фукса о работах над водородной бомбой в США. В свете уже наступившей «гонки вооружений» стояла цель немедленно перегнать соперника.
«Я не мог не сознавать, какими страшными, нечеловеческими делами мы занимались. Но только что окончилась война — тоже нечеловеческое дело. Я не был солдатом в той войне — но чувствовал себя солдатом этой, научно-технической», — вспоминал Андрей Сахаров.
Едва приступив к секретной задаче, он был приглашен в кабинет к генералу госбезопасности Вячеславу Малышеву, который предложил ученому вступить в партию.
Андрей Сахаров отказался, заявив, что сомневается в правильности некоторых действий партии, отметив, в частности, аресты невиновных и раскулачивание.
Научные достижения и общественная деятельность
В 1950 году в ходе исследований Андрей Сахаров и Игорь Тамм предложили идею осуществления управляемой термоядерной реакции для энергетических целей с использованием принципа магнитной термоизоляции плазмы. В этом случае плазма должна иметь форму тора и удерживаться магнитным полем. Эта важная идея в будущем приблизит ученых к созданию токамаков.
В 1953 году по предложению Игоря Тамма в возрасте 32 лет Андрей Сахаров был избран академиком АН СССР. Среди подписавших соответствующую рекомендацию были академик Игорь Курчатов и члены-корреспонденты Юлий Харитон и Яков Зельдович. Много лет спустя, в 1997 году, в интервью газете «Вестник» академик Виталий Гинзбург сообщит, что, по его мнению, Андрей Сахаров был избран в качестве академика, пропустив промежуточную ступень члена-корреспондента, благодаря своей национальности.
«Им нужен был герой — русский. Евреев хватало: Харитон, Зельдович, ваш собеседник. Скажу, чтобы не было недоразумений: я Сахарова нисколько не ревную, не собираюсь бросать на него тень, но, говоря в историческом плане, его очень раздули по военной линии — из националистических соображений. Он — национальный герой, очень, правда, всех потом подведший», — утверждал ученый.
Как отмечают историки, наряду с исследованиями Андрей Сахаров активно выступал против испытаний ядерного оружия и выражал негативное отношение к политике гонки вооружений. Следует отметить его участие в так называемом письме двадцати пяти к генеральному секретарю ЦК КПСС Леониду Брежневу в 1966 году. В письме двадцать пять ученых и деятелей культуры выступили против реабилитации Сталина.
Разработкой ядерного и термоядерного оружия Андрей Сахаров вместе с остальными учеными занимались вплоть до июля 1968 года. В то же время Андрей Сахаров продолжил правозащитную деятельность. В 1968 году обрела популярность и была опубликована во многих странах статья ученого «О мирном сосуществовании, прогрессе и интеллектуальной свободе». В ней академик рассуждал о будущем науки в жизни общества, а также предлагал идеи о возможном сближении социалистической и капиталистической систем, которое сопровождалось бы демократизацией и демилитаризацией, социальным и научно-техническим прогрессом. В этих идеях ученый видел единственную альтернативу гибели человечества.
Борьба за права человека
В 1970 году Андрей Сахаров стал одним из членов-основателей Комитета прав человека, целью которого было изучение проблемы обеспечения и пропаганды прав человека в СССР. Однако к середине 1970-х комитет прекратил свое существование. В 1973 году Андрей Сахаров дал интервью корреспонденту шведского радио и телевидения Улле Стенхольму. У Андрея Сахарова спросили, в чем состоят главные недостатки советского общества. «В несвободе, в бюрократизации управления, в том, что это управление крайне неразумно и страшно эгоистично. Это классово-эгоистическое управление, которое преследует, в сущности, только одну цель: сохранить этот строй, сохранить видимость благополучия при очень неблагоприятном внутреннем положении.
Социально это ущербное общество», — ответил ученый.
close
100%
Спустя месяц после интервью появилась записка Юрия Андропова и генерального прокурора СССР Романа Руденко «об антисоветской деятельности академика А.Д. Сахарова», в которой говорилось о том, что ученый проявил очередные «враждебные Советскому Союзу мотивы» и «призвал Запад к активным выступлениям против политики Советского государства». Следует отметить, что это было не единственное заявление против деятельности ученого: к этому времени уже неоднократно появлялись публичные осуждения Андрея Сахарова.
В 1975 году ученый стал лауреатом Нобелевской премии мира за «бесстрашную поддержку фундаментальных принципов мира между людьми» и за «мужественную борьбу со злоупотреблением властью и любыми формами подавления человеческого достоинства».
Последними перед ссылкой открытыми заявлениями о политике власти стали возражения против ввода советских войск в Афганистан, которые были опубликованы в западных газетах. 22 января 1980 года ученый по пути на работу был задержан и без суда вместе с женой Еленой Боннэр отправлен в ссылку, в город Горький. Сахарова также лишили звания трижды Героя Социалистического Труда.
В ссылке Сахаров неоднократно объявлял голодовку, из-за чего его насильно госпитализировали. В период одной из таких голодовок ученый боролся за возможность вывезти жену за границу для операции на сердце. При этом кампания против деятельности Андрея Сахарова продолжалась, писали о том, что он отошел от дел и психически нездоров.
В 1983 году академики Александр Прохоров, Георгий Скрябин, Андрей Тихонов и Анатолий Дородницын выступили с критикой Андрея Сахарова в письме «Когда теряют честь и совесть».
Возвращение из ссылки и избрание на съезд депутатов
В 1985 году Сахаров отправил Михаилу Горбачеву письмо с просьбой позволить жене выехать за границу на лечение. При этом академик пообещал в будущем не вмешиваться в политические дела и посвятить себя научным трудам.
Ученый был освобожден из ссылки 23 декабря 1986 года.
Его возвращению предшествовал звонок Горбачева в горьковскую квартиру Сахарова. Генсек предложил опальному академику вернуться в Москву. На Ярославском вокзале его встречали коллеги по диссидентскому движению, представители Академии наук и журналисты, главным образом иностранные. На перроне Сахаров заявил, что будет продолжать борьбу за прекращение войны в Афганистане.
«Я говорил, что это же позор, это стыд — академика держать в ссылке. И он меня поддерживал, соглашался со мной», — вспоминал один из идеологов перестройки, член Политбюро Александр Яковлев о решении, принятом Горбачевым.
Сахаров продолжил работать в качестве главного научного сотрудника в Физическом институте имени Лебедева. В начале 1989 года он баллотировался на выборах народных депутатов СССР. В своей предвыборной программе ученый заявлял в числе прочего о необходимости защиты прав личности, свободе убеждений, митингов и демонстраций. При этом Андрей Сахаров обращал внимание на возвращение к ленинской концепции СССР как союзу равноправных государств, призывал к снятию всех ограничений на личные доходы, а единственным регулятором, по задумке академика, должен быть прогрессивный налог. Ученый также отмечал, что необходимая человечеству ядерная энергетика должна быть безопасной.
В 1989 году Андрей Сахаров был избран народным депутатом СССР, в том же году принял участие в I Съезде народных депутатов. Андрей Сахаров принимал участие в разработке новой Конституции, в основу которой легли защита прав личности и права всех народов на государственность. Днем 14 декабря 1989 года ученый выступил в Кремле на II Съезде народных депутатов СССР, где говорил в том числе о радикализации перестройки.
В своем последнем интервью Андрей Сахаров заявлял, что две главные опасности для человека — всеобщее уничтожение в ходе термоядерной войны и уничтожение от экологических последствий — тесно связаны с прогрессом науки и техники.
При этом, отмечал академик, человечество не может существовать вне прогресса. «Это его форма существования. Я надеюсь, что этот критический период человеческой истории будет преодолен. Это некий экзамен, который человечество держит. Экзамен на способность выжить», — утверждал ученый.
Андрей Сахаров умер от остановки сердца 14 декабря 1989 года в своей квартире на улице Чкалова. Ученого похоронили на Востряковском кладбище в Москве.
65 лет назад водородная бомба была испытана в СССР
Ровно 65 лет назад, 12 августа 1953 года, в СССР впервые испытали водородную бомбу — страшное оружие, которое, тем не менее, сыграло свою роль в сохранении мира. В принцип его создания легли идеи, изложенные ученым-физиком Андреем Сахаровым, впоследствии ставшего одним из ярких символов диссидентского движения в Советском Союзе.
«На днях в Советском Союзе в испытательных целях был произведен взрыв одного из видов водородной бомбы. Испытание показало, что мощность водородной бомбы во много раз превосходит мощность атомных бомб», — такое сообщение 20 августа 1953 года появилось в «Правде».
Был конец лета, советские люди были заняты своей повседневной жизнью — прошло всего несколько месяцев со дня смерти Иосифа Сталина, страна вступала в новую послесталинскую эпоху. Однако военное противостояние между бывшими союзниками — СССР и США — не прекратилось, а вспыхнуло с новой силой. Мир ожидал новой войны, возможно, более страшной, чем предыдущие, и новое грозное оружие должно было — так, по крайней мере, надеялись ее создатели — сохранить мир.
Новое оружие — водородная бомба, над которой трудились выдающиеся советские ученые-физики. Она была названа РДС-6. Страна овладела военными технологиями, которые еще совсем недавно казались немыслимыми.
Успех в создании водородной бомбы последовал за успехом в создании атомной — ее испытание прошло в СССР в 1949 году. Но останавливаться было нельзя — спустя год президент США Гарри Трумэн подписал меморандум о создании более мощного и совершенного оружия.
О том, что бывшие союзники ведут работу над термоядерной программой, в СССР узнали из разных источников: намеки на это появлялись как в открытой печати, так и подтверждались данными разведки. Правда, когда один из советских физиков спросил о «сверхбомбе», у датского физика Нильса Бора, он, казалось, не сразу понял, о чем идет речь, и предположил, что создание бомбы из «нового вещества» кажется ему «нереальным».
При этом в СССР думали иначе — в конце 1945 года после войны коллектив ученых под руководством выдающегося физика Якова Зельдовича написал первые предложения по термоядерной тематике. Эта тема интересовала и молодого физика Андрея Сахарова, который в 1948 году выполнил свою первую работу по исследованию термоядерного синтеза.
В этом же году Сахаров приходит в своих изысканиях к первым революционным идеям, которые впоследствии станут основой для создания водородной бомбы.
Речь шла о знаменитой «слойке Сахарова», где в качестве одного из основных материалов для бомбы использовался дешевый уран 238. Основным источником энерговыделения в «слойке» стал процесс деления ядер U-238 термоядерными нейтронами, писали ученые.
Об предложениях Сахарова было доложено главному политическому куратору советского атомного проекта Лаврентию Берия. Тот идею одобрил, так как ученые весьма наглядно объяснили ему принцип работы «слойки». В 1950 году Сахаров начал работать в коллективе физика Игоря Тамма над созданием первой советской «сверхбомбы».
Работы шли ускоренными темпами, о чем свидетельствуют постоянные отчеты ученых своему грозному куратору Берии. В ноябре 1952 года собственную водородную бомбу испытали США — ее мощность в 1000 раз превосходила мощь бомбы, сброшенной на Хиросиму. Однако несмотря на это, американская бомба была бесполезна в качестве боевого оружия — она не годилась для транспортировки, так как обладала огромным весом.
Вместе с тем американские испытания обеспокоили Сталина, который проявлял к работе над РДС-6 активный интерес — по иронии судьбы первые испытания бомбы должны были состоятся в марте 1953 года, именно этот месяц стал последним для советского лидера.
«Для всех людей на земле это был год смерти Сталина и последовавших за ней важных событий, приведших к большим изменениям в нашей стране и во всем мире. Для нас на объекте это также был год завершения подготовки к первому термоядерному испытанию и самого испытания», — писал в своих воспоминаниях сам Сахаров.
В июне 1953 года Берия, власть которого после смерти Сталина только окрепла, подписал постановление о программе испытаний РДС-6.
А незадолго до них в «Правде» появилось заявление правительства СССР, которое на современном языке можно вполне назвать «троллингом»: «Правительство считает необходимым доложить Верховному Совету, что Соединенные Штаты не являются монополистами и в производстве водородной бомбы».
Испытания бомбы прошли на Семипалатинском полигоне — он состоялся в 7 часов 30 минут — мощный взрыв оглушительной силы был слышен за много километров. «Я сорвал очки и, хотя меня ослепила смена темноты на свет, успел увидеть расширяющееся огромное облако, под которым растекалась багровая пыль. Затем облако, ставшее серым, стало быстро отделяться от земли и подыматься вверх, клубясь и сверкая оранжевыми проблесками. Постепенно оно образовало как бы «шляпку гриба». С землей его соединяла «ножка гриба», неправдоподобно толстая по сравнению с тем, что мы привыкли видеть на фотографиях обычных атомных взрывов», — так описывает этот страшный и грандиозный одновременно момент в своих воспоминаниях академик Сахаров.
Многие годы спустя Сахаров станет одним из символов диссидентского движения в СССР и на долгие годы отправится в ссылку в Горький.
Однако, критикуя действия Политбюро и с рассуждая о проблемах советской системы, он всегда будет считать, что поступил правильно, когда стал одним из главных отцов водородной бомбы:
«Сегодня термоядерное оружие ни разу не применялось против людей на войне. Моя самая страстная мечта (глубже чего-либо еще) — чтобы это никогда не произошло, чтобы термоядерное оружие сдерживало войну, но никогда не применялось».
История сахара — еда, которая никому не нужна, но все жаждут
Кажется, что никакое другое вещество не занимает так много земли в мире, принося такую небольшую пользу человечеству, как сахар. По последним данным, сахарный тростник является третьей по ценности культурой в мире после зерновых и риса и занимает 26 942 686 гектаров земли во всем мире. Его основной результат — помимо коммерческой прибыли — это глобальный кризис общественного здравоохранения, который создавался веками.
Эпидемия ожирения — наряду с сопутствующими заболеваниями, включая рак, деменцию, сердечные заболевания и диабет — распространилась по каждой стране, где углеводы на основе сахара стали доминировать в продовольственной экономике.
Итак, в настоящее время стоит сделать шаг назад и рассмотреть древнее происхождение сахара, чтобы понять, как он вырос и представляет неминуемую угрозу нашим ландшафтам, нашему обществу и нашему здоровью.
Шаг назад
Человеческая физиология эволюционировала на диете, содержащей очень мало сахара и практически не содержавшую рафинированных углеводов. На самом деле сахар, вероятно, попал в наш рацион случайно. Вполне вероятно, что сахарный тростник был в первую очередь «кормовой» культурой, используемой для откорма свиней, хотя люди время от времени могли жевать стебли.
Ном. с www.shutterstock.comДанные по остаткам растений и ДНК позволяют предположить, что сахарный тростник возник в Юго-Восточной Азии. В настоящее время исследователи ищут первые свидетельства выращивания сахарного тростника на болоте Кук в Папуа-Новой Гвинее, где приручение родственных культур, таких как таро и банан, началось примерно с 8000 г. до н.э. Урожай распространился по восточной части Тихого и Индийского океанов около 3500 лет назад, привезенный австронезийскими и полинезийскими мореплавателями.
Первый химически очищенный сахар появился в Индии около 2500 лет назад. Оттуда техника распространилась на восток в сторону Китая и на запад в сторону Персии и ранних исламских миров, в конечном итоге достигнув Средиземного моря в 13 веке. Кипр и Сицилия стали важными центрами производства сахара. В средние века он считался редкой и дорогой специей, а не повседневной приправой.
Первым местом, где в конце 15 века выращивали сахарный тростник для крупномасштабной переработки и торговли, был атлантический остров Мадейра.Затем именно португальцы осознали, что новые и благоприятные условия для сахарных плантаций существуют в Бразилии, где была основана экономика плантаций, основанная на рабах. Когда незадолго до 1647 года бразильский сахарный тростник был завезен в Карибские острова, это привело к росту отрасли, которая стала подпитывать сахарное увлечение Западной Европы.
Работорговля
Эта еда, в которой никто не нуждался, но все жаждал, способствовала формированию современного мира. Была огромная потребность в рабочей силе для выращивания огромных сахарных плантаций в Бразилии и странах Карибского бассейна.Эта потребность была удовлетворена за счет трансатлантической работорговли, в результате которой в период между 1501 и 1867 годами из Африки в Америку было отправлено около 12 570 000 человек. Смертность может достигать 25% в каждом рейсе, а число погибших составляет от 1 до 2 млн. должно быть, было выброшено за борт.
И, конечно же, такие товары, как медь и латунь, ром, ткань, табак и оружие, были необходимы для покупки рабов у африканской элиты. Это было обеспечено за счет расширения промышленного производства, особенно в английских Мидлендсе и Юго-Западе.Современные банковское дело и страхование уходят корнями в атлантическую экономику 18 века.
Рабов гонят на работу на тростниковые поля. Марк Хортон, автор предоставилТем временем рабы, работавшие на плантациях, несли жалкую жизнь. Когда они были окончательно освобождены в 1834 году в Британской империи, полную компенсацию получили рабовладельцы, а не рабы. Большая часть этих денег была потрачена на строительство викторианской инфраструктуры, такой как железные дороги и заводы.
Современные бедствия
Во многих отношениях история сахара и табака тесно связана. Оба продукта изначально производились рабским трудом и изначально считались полезными для здоровья. И хотя сахар и табак имеют древнее происхождение, именно их внезапное массовое потребление с середины 17 века и далее создало риски для здоровья, которые мы ассоциируем с ними сегодня.
Идея «промышленных эпидемий» неинфекционных заболеваний, движимая мотивами получения прибыли крупными корпорациями, актуальна для обоих.И хотя широко признано, что табак вызывает привыкание, сахар также может вызывать поведенческие реакции, неотличимые от зависимости.
Но в 21-м веке сахар сильнее, чем аналогичные бедствия, такие как табак или даже алкоголь. Сахар не только повсеместен — он потенциально отвечает примерно за 20% калорийности современного рациона — но также является важным элементом мировой экономики и культурного наследия.
Тяжелая промышленность. Дирк Киршнер / Flickr, CC BY-NC-SAВозможно, лучшее сравнение — наша зависимость от ископаемого топлива.Ископаемое топливо — это не просто порок или дурная привычка, это главное в нашем образе жизни, а также в географии и политике территорий, на которых оно добывается. Точно так же рост сахара стал ключом к глобальной торговле и социально-экономическому развитию, рабству, африканской диаспоре и современным культурным нормам.
Эволюционное и историческое происхождение сахарного тростника может помочь понять, почему сахар доминирует в современной культуре, и что мы можем сделать, чтобы смягчить его пагубное влияние. Как и многие серьезные проблемы 21-го века, такие как изменение климата, наука, выявляющая проблему, кажется очевидной.
Чего не хватает, так это общественной и политической воли для решения этой проблемы, например введения налога на сахар и размещения на видном месте предупреждений о вреде для здоровья. Поскольку сахар по-прежнему является неотъемлемой частью нашей продовольственной системы — в 2013 году посевы сахара составляли 6,2% мирового сельскохозяйственного урожая и 9,4% его общей денежной стоимости — необходимы такие смелые социально-экономические меры, чтобы сделать необходимые изменения возможными.
История сахара — Сахарная ассоциация
Хотя сахарный тростник из-за его сладкого вкуса, вероятно, делали еще в доисторические времена, первые признаки одомашнивания сахарного тростника относятся к 8000 году до нашей эры.Следите за историческим путешествием сахара по всему миру и за достижениями в технологиях, которые позволяют нам наслаждаться сахаром сегодня.
Ссылки:
1. Ноэль Дирр, История сахара: Том 1 (Лондон: Chapman and Hall, Ltd., 1949), 15.
2. «SKIL — History of Sugar», доступ 7 марта. , 2018 г., http://www.sucrose.com/lhist.html.
3. Диоскорид, De Materia Medica: Book Two (50-70).
4. Майкл Адас, Сельскохозяйственные и пасторальные общества в древней и классической истории , (Филадельфия, Temple University Press, 2001), 2341.
5. Мэтью Паркер, Сахарные бароны: семья, коррупция, империя и война (Лондон: Хатчинсон, 2011), 10.
6. Джон Кишник, Влияние буддизма на материальную культуру Китая (Принстон: University Press, 2003).
7. Роберт Ганги, «Сахарный тростник на Сицилии», Best of Sicily Magazine , 2004 г. По состоянию на 8 марта 2018 г., http://www.bestofsicily.com/mag/art143.htm.
8. Клайв Понтинг, Всемирная история: новая перспектива (Лондон: Chatto & Windus, 2000), 353.
9. «History of Sugar», по состоянию на 8 марта 2018 г., http://www.sugarhistory.net/who-made-sugar/history-of-sugar/.
10. Клайв Понтинг, Всемирная история: новая перспектива (Лондон: Chatto & Windus, 2000), 481.
11. Энн Перлман, Клуб рождественского печенья: Роман (Саймон и Шустер, 2009) , 234.
12. Ноэль Дирр, История сахара: Том 1 (Лондон: Chapman and Hall, Ltd., 1949), 100.
13. Клайв Понтинг, Всемирная история: новая перспектива ( Лондон: Chatto & Windus, 2000), 482.
14. Ноэль Дирр, История сахара: Том первый, (Лондон: Chapman and Hall, Ltd., 1949), 102-4.
15. Антонио Бенитес-Рохо, Повторяющийся остров (Дарем: Duke University Press, 1996), 93.
16. Ноэль Дирр, История сахара: Том 1 (Лондон: Chapman and Hall, Ltd. ., 1949), 208.
17. Clive Ponting, World History: A New Perspective (London: Chatto & Windus, 2000), 510.
18. Андреас Маргграф, «Опыт химикатов faites dans le dessein de tyrer un veritable sucre de diverses plantes, qui croissant dans nos contrees », Histoire de l’academie royale des Sciences et belles-lettres de Berlin , 1747.79-90.
19. Вермонт М. Сатчелл, «Раннее использование энергии пара в сахарной промышленности Ямайки, 1768–1810», «Транзакции Общества Ньюкомена », , 67: 1, 2014. 221–231.
20. Zuckerfabriken Schlesien, Handbuch der Politischen Oekonomie, 1896. 80.
21. Фредерик Курцер, «Жизнь и работа Эдварда Чарльза Ховарда», Annals of Science 56: 2, 1999. 113-141 . По состоянию на 10 марта 2018 г., https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/000337999296445.
22. Остин, Гарри. История и развитие сахарной промышленности. National Press Building, Вашингтон, округ Колумбия, 1928.
23. Клайв Понтинг, Всемирная история: новая перспектива (Лондон: Chatto & Windus, 2000), 698-9.
24. «US Grant US236389A», по состоянию на 6 марта 2018 г., https://patents.google.com/patent/US236389.
25. Роберт М. Харвесон, «История сахарной свеклы», дата обращения 18 июня 2018 г., https://cropwatch.unl.edu/history-sugarbeets.
26. Лоуренс Клейтон, Грейс: WR Grace & Co., Годы становления, 1850-1930 (Оттава, Иллинойс: Jameson Books, 1985), 354.
27. Джефф Берроуз и Ральф Шломовиц, «Лаг в механизации сбора сахарного тростника: некоторые сравнительные перспективы », История сельского хозяйства 66, вып. 3 (1992): 69. http://www.jstor.org.mutex.gmu.edu/stable/3744501.
28. «US Grant US2758040A», по состоянию на 18 июня 2018 г., https://patents.google.com/patent/US2758040A/en.
29. И. Войт, «Внедрение южноафриканской сахарной технологии: крупнейшие в мире диффузоры сахарного тростника», Ассоциация южноафриканских сахарных технологов 82 (2009): 270. https://www.sasta.co.za /wp-content/uploads/Proceedings/2000s/2009%20Voigt.pdf.
История сахара — от раннего выращивания сахарного тростника
История мира наполнена кулинарными ингредиентами, которые оказали большое влияние на наши цивилизации, развитие науки и глобальную социально-экономическую жизнь. статус.Одним из самых впечатляющих из них был сахар, высококлассная «прекрасная специя» Азии и Ближнего Востока, который отвечал не только для больших изменений в нашем рационе, но также и в качестве отправной точки в развитии крупных европейских торговых флотов в период раннего Возрождения и распространения Африканские рабы во всем мире между 17 и 19 веками, которые позволили сахару, наконец, стать массовым товаром, который используется всеми.
Такой важный пищевой ингредиент действительно заслуживает глубокого и проницательного обзора своей истории, и здесь вы можете узнать о нем все.Когда мы смотрим на В путешествии сахара от места его рождения в Индии до современной популярности мы можем увидеть пять различных этапов его жизни:
Раннее выращивание сахарного тростника
Сахар — это вещество, наполненное натуральными сладкими ингредиентами, которые содержат высокую концентрацию калорий и вкусов, которые могут значительно обогатить нашу пищу и успокоить наши эмоции и перепады настроения. Из-за этого ранние человеческие цивилизации пытались найти и выращивать растения и фрукты, содержащие наибольшее количество сахара. их.Первыми, кому удалось найти это растение, были цивилизации Новой Гвинеи, которые около 10 тысяч лет назад успешно одомашнили сахарный тростник. Их знания об этом невероятном растении медленно распространялись через Юго-Восточную Азию, южный Китай, пока не достигли Индии, которая была домом для первых организованных производство сахара.
В Индии и ее идеальном климате для плантаций сахарного тростника сахар использовался в нескольких различных формах. Сначала они использовали простые техники жевания сахарного тростника в пытались добраться до сладких жидкостей, наполненных сладкой сахарозой, но около 350 г. н.э. им удалось изобрести способ кристаллизовать ее в более портативной форме.С этой эксклюзивной «сладкой пряностью» Индия начала прибыльную торговлю с соседними странами, распространяя знания о производстве сахара везде, где они отправились на морских торговых судах или сухопутных караванах на Ближний Восток или в Китай. Обе эти области быстро узнали все, что нужно знать о сахаре, и приняли это в их кухню и культуру. К 650 году нашей эры в Китае уже были плантации сахарного тростника.
Средневековая эра и сахар
Если проигнорировать одно короткое взаимодействие между Александром Македонским и индийским сахаром в 300 г. до н.э. (его солдаты вернулись домой с «медовым порошком»), Европа не имели доступа к сахару с момента образования его цивилизаций и стран в древние времена до крестовых походов.Все это время сахар был Исключительно встречается только в Индии, Китае и на Ближнем Востоке, где мусульманским химикам удалось существенно улучшить свой производственный процесс. В возрасте Арабская сельскохозяйственная революция они внедрили сахар в свою кухню, производя из него невероятно сладкие продукты, которые почитались всеми, кто приходил. свяжитесь с ними.
Один из самых важных контактов, который они установили во время крестовых походов, когда воины из многих западноевропейских стран отправились на Святую Землю.После В конце своих походов они привезли в Европу очень дорогую «сладкую соль», которая вызвала интерес у многих правителей и высокопоставленных граждан. Это привело к медленная экспансия торговцев на восток, в первую очередь создание венецианцами нескольких европейских поселений на Ближнем Востоке. Потому что сахар можно было сделать только после очень трудоемкого периода выращивания и обработки, он сохранил высокие цены после того, как венецианские, итальянские и испанские торговцы смогли перевезти обратно в Европу.
В 14 и 15 веках европейцы начали производить сахар, но из-за трудоемкой работы его выращивали в основном рабы на Кипре и в Королевстве. из Кастилии (Валенсия) и европейские рабочие в Андалусии, Алгарве и Мадейре (Португалия).
Сахар в Новом Свете
С того момента, как европейские поселенцы пришли в Карибский бассейн, Центральную и Южную Америку, они заметили, что эти вновь обретенные земли могут быть идеальными для роста карамельная тросточка.Остров Эспаньола (современная Куба) начал производство сахара еще в 1501 году, а Бразилии удалось расширить производство до более чем 2800 заводов по производству сахарного тростника. в прибрежных районах острова Санта-Катарина, Демарара и Суринама. Эта беспрецедентная потребность в производстве такого большого количества сахарных заводов вынудила разработка новых промышленных процессов и увеличение производства чугуна, что было одним из ключевых шагов в начале 17 века. Индустриальная революция. К середине 1600-х годов производство сахара распространилось по всей Испании, Франции и Голландии в Новом Свете, что привело к падению его цен и позволяя ему наконец стать доступным на столах более бедных европейцев.
Поскольку производство сахара начало расти в североамериканских колониях, принадлежащих французам и британцам, потребность в приобретении новой рабочей силы привела к возрасту рабство. Поскольку работа на поле сахарного тростника была тяжелой и очень опасной, высокая смертность привела к гибели более 3 миллионов рабов коренных американцев и африканцев. С начала работорговли земли Британской Вест-Индии импортировали из Африки более 4 миллионов рабов, но выжить удалось лишь 400 тысячам. после отмены рабства в Британской империи (включая колонии) в 1838 году.
Большой приток рабов сделал Карибский бассейн крупнейшим в мире производителем сахара. Низкие цены на сахар из Гваделупы, Барбадоса, Ямайки и Сен-Доминго. (современный Гаити) положил конец торговле сахаром между Европой и Индией в 18 веке. За это время сахар стал чрезвычайно популярным в Европе даже удалось превзойти зерновые по своей популярности и стоимости. Новые продукты, такие как джемы, кофе, чай, какао, конфеты, полуфабрикаты и многое другое. вызвали большие изменения в рационе питания европейцев и североамериканцев.К концу 18 века цены на сахар упали до такого уровня, что он стал доступным для все, везде в мире.
Введение свекольного сахара
История производства сахара навсегда изменилась в конце 18 века, когда немецкие ученые и химик Андреас Маргграф идентифицировали сахарозу в корне свеклы, и Франц Ахард построил первый завод по переработке сахарной свеклы в современной Польше. Производство сахара из свеклы не начиналось должным образом до наступления Наполеона. войны, когда торговые блокады вынудили Наполеона начать местное производство сахара, сумев в конечном итоге производить из свеклы 30% европейского сахара.
Механизация
Благодаря большой помощи промышленности производство сахара в 18 веке стало более механизированным и эффективным, что избавило его от необходимости в тяжелой рабочей силе. С помощью По всему миру начали появляться сахарные заводы с паровым двигателем, позволяющие рабочим производить сахар 24 часа в сутки.
Открытие английского химика Эдварда Чарльза Ховарда в 1813 году также позволило значительно улучшить производство сахара.Его введение кипящей сахарной массы в закрытые котлы позволили повысить выход сахара и снизить производственные затраты. Еще в 1820 году сахар стал обрабатываться в многоступенчатом испарителе, который подвергался обработке. разработан американским инженером Норбертом Рилльё. Окончательное, но очень важное улучшение процесса производства сахара произошло в 1852 году, когда американец Дэвид Уэстон представил на Гавайях механический способ отделения сахара от патоки.
Современные сахара и подсластители
В 20 веке сахар получил большую конкуренцию со стороны искусственных подсластителей и кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, который был разработан Ричардом О.Маршалл и Эрл П. Куи в 1957 году. Формула этого продукта была несколько усовершенствована, а с 1977 года его популярность значительно выросла после того, как Соединенные Штаты подняли сахар. импортные налоги значительно. Из-за обилия кукурузы местного производства американские производители быстро развили сахарные заводы и представили продукты с высоким содержанием фруктозы. кукурузный сироп в различных пищевых продуктах. Даже всемирно известные продукты, такие как Coca Cola и Pepsi, содержат обычный сахар в большинстве стран. но в США они перешли на кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.
Другие добавки, которые сегодня обычно используются в качестве замены сахара, — это аспартам, цикламат, сахарин, стевия, сукралоза и широкий спектр натуральных добавок. образованные заменители, такие как Бразцеин, Тауматин, Куркулин, Монеллин и другие. Некоторые из их преимуществ — отсутствие калорий (подслащенная пища для похудения), стоматологическая помощь, диабет (сладкая пища), стоимость и другие факторы.
Сахар — Энциклопедия Нового Света
Увеличение типичного стола СахарТермин сахар обычно используется для обозначения сахарозы или столового сахара .Однако технически термин сахар относится к простым водорастворимым углеводам, известным как моносахариды, дисахариды и трисахариды. Сахароза — это дисахарид.
Наряду с белками и жирами углеводы являются основным компонентом, необходимым живым организмам, обеспечивая энергию для растений, животных и микроорганизмов. Для людей сахароза или столовый сахар также затрагивает внутренний аспект, радость вкуса, и он используется во многих продуктах питания, таких как десерты, а также при употреблении чая и кофе.Однако потребление чрезмерного количества сахарозы также коррелирует с ожирением, сахарным диабетом, сердечными заболеваниями и другими заболеваниями, и поэтому требуется дисциплина в ее потреблении.
В целом углеводов представляют собой класс биологических молекул, которые содержат в основном атомы углерода (C), окруженные атомами водорода (H) и гидроксильными (OH) группами (H-C-OH). Углеводы классифицируются по количеству содержащихся в них единиц простого сахара. Моносахариды или «простые сахара» являются мономерами и включают такие сахара, как фруктоза, глюкоза, галактоза и рибоза. Дисахариды состоят из двух моносахаридов, связанных друг с другом ковалентными связями, и включают такие примеры, как лактоза и мальтоза, в дополнение к сахарозе. Трисахариды состоят из трех связанных вместе моносахаридов. Термин олигосахарид относится к углеводам, которые имеют от 3 до 20 моносахаридных звеньев и, таким образом, включают трисахариды. Полисахариды — это более крупные полимеры, которые могут содержать сотни или тысячи моносахаридов. Крахмал, гликоген и целлюлоза — полисахариды.
Сахароза, наиболее распространенное значение слова «сахар», представляет собой белый кристаллический твердый дисахарид, который обычно добавляют в пищу для придания сладости, а также для изменения физических свойств, таких как консервация и текстура. Промышленный столовый сахар поступает либо из сахарного тростника (или сахарного тростника), либо из сахарной свеклы, и имеет огромные социальные последствия. Среди них — его историческая связь с рабством; сегодняшняя мировая торговля и отношения с международными производителями; и его актуальность для серьезных проблем со здоровьем.
В этой статье основное внимание будет уделено сахарозе. В статье об углеводах представлен обзор других типов сахаров, олигосахаридов и полисахаридов.
Химия
Сахароза — это дисахарид, состоящий из одной молекулы глюкозы (слева) и одной молекулы фруктозы (справа)
Моносахариды, дисахариды, трисахариды и олигосахариды содержат одну, две, три, четыре или более моносахаридных единиц соответственно. Общая химическая формула углеводов, C (H 2 O), дает относительные пропорции углерода, водорода и кислорода в моносахариде (соотношение этих атомов 1: 2: 1).Реактивными компонентами сахаров являются гидроксильные группы (-OH) и альдегидные (-CHO) или кетоновые группы (C = O), которые содержат двойные связи углерод-кислород. В дисахаридах, олигосахаридах и полисахаридах молярные пропорции незначительно отклоняются от общей формулы, поскольку два атома водорода и один кислород теряются во время каждой реакции конденсации, которая их формирует. Эти углеводы имеют более общую формулу C n (H 2 O) m .
Моносахариды имеют химическую формулу C 6 (H 2 O) 6 с атомами кислорода и водорода, которые различаются по положению в каждой молекуле сахара. Эти «простые сахара», глюкоза, фруктоза и галактоза, являются строительными блоками для более сложных сахаров. Например, сахароза представляет собой дисахарид, состоящий из двух моносахаридов глюкозы и фруктозы. Точно так же лактоза (молочный сахар) состоит из глюкозы и галактозы, а мальтоза — из двух молекул глюкозы.Дисахариды имеют формулу C 12 H 22 O 11 .
Сахара также можно классифицировать по количеству содержащихся в них атомов углерода. Пентозы — это молекулы сахара, состоящие из пяти атомов углерода и включающие рибозу, компонент нескольких химических веществ, таких как НАДН и АТФ, которые важны для метаболического процесса. Гексозы (шестиуглеродные сахара) включают глюкозу, которая является универсальным субстратом для производства энергии в форме АТФ в процессе гликолиза.
Сахар природного происхождения
Фруктоза естественным образом содержится во многих фруктах, меде и некоторых корнеплодах, таких как сладкий картофель, пастернак и лук.Лактоза — это сахар, который естественным образом содержится в молоке. Глюкоза вырабатывается растениями во время фотосинтеза и может храниться в сахарном тростнике и свекле в виде сахарозы.
Дисахариды, такие как мальтоза, образующиеся при проращивании злаков, таких как ячмень, и сахароза чаще экстрагируются и добавляются в пищевые продукты, а не употребляются в пищу в их первоначальной форме.
Сахароза, наиболее известная как столовый сахар, получают из растительных источников. Двумя наиболее важными сахарными культурами являются сахарный тростник и сахарная свекла, в которых сахар может составлять от 12 до 20 процентов от сухой массы растения.Некоторые менее коммерческие сахарные культуры включают финиковую пальму, сорго и сахарный клен.
Производство столового сахара из сахарного тростника и сахарной свеклы
Сахарный тростник или Сахарный тростник ( Saccharum ) — это род от шести до 37 видов (в зависимости от таксономической интерпретации) высоких трав (семейство Poaceae, племя Andropogoneae), произрастающих от теплых умеренных до тропических регионов Старого Света. , а также распространены сейчас в Новом Свете, например, в Бразилии и на Карибских островах.У них крепкие, сочлененные, волокнистые стебли от двух до шести метров высотой и сок, богатый сахаром. Все виды скрещиваются, а основные коммерческие сорта представляют собой сложные гибриды.
Сахарная свекла ( Beta vulgaris ) — это растение, корень которого также содержит высокую концентрацию сахарозы и коммерчески выращивается также для производства сахара. Свекловичный сахар поступает из регионов с более прохладным климатом: северо-западной и восточной Европы, северной Японии, а также некоторых районов США, включая Калифорнию.Европа и Украина являются крупными экспортерами сахара из сахарной свеклы.
Существует небольшая разница между сахаром, произведенным из свеклы, и сахаром из тростника. Тесты могут различать эти два вида, а некоторые тесты направлены на выявление мошенничества с субсидиями Европейского Союза или на обнаружение фальсифицированного фруктового сока.
Наибольшее количество сахара производится в Бразилии, Европе, Индии, Китае и США (в порядке убывания). По оценкам, в 2005/2006 году во всем мире было произведено 147,7 миллиона тонн сахара.
Трость
Стебли сахарного тростника готовы к переработкеПроизводители тростникового сахара измельчают собранный овощной материал, затем собирают и фильтруют сок. Затем они обрабатывают жидкость (часто известью) для удаления примесей, а затем нейтрализуют ее диоксидом серы. Затем сок кипятится, осадок оседает на дно, а накипь поднимается на поверхность, и то и другое удаляется. Затем нагрев отключают, и жидкость кристаллизуется, обычно при перемешивании, с образованием кристаллов сахара.Обычно некристаллизованный сироп удаляют на центрифуге. Полученный сахар затем либо продается как есть для использования, либо перерабатывается для получения более легких сортов. Эта обработка может происходить на другом заводе в другой стране.
Свекла
Производители свекольного сахара нарезают промытую свеклу, экстрагируют сахар горячей водой в «диффузоре», а затем используют щелочной раствор («известковое молоко» и углекислый газ) для осаждения примесей. После фильтрации сок концентрируется до примерно 70 процентов твердых веществ путем выпаривания, а сахар экстрагируется контролируемой кристаллизацией.Затем кристаллы сахара удаляются на центрифуге, а жидкость рециркулируется на стадиях кристаллизации. Просеивание полученного белого сахара дает различные сорта для продажи. Когда экономические ограничения препятствуют удалению большего количества сахара, производитель выбрасывает оставшуюся жидкость, теперь известную как меласса .
Сахар кулинарный
Изначально сахар был предметом роскоши, но со временем стал достаточно дешевым и распространенным, чтобы повлиять на стандартную кухню. В Британии и на Карибских островах есть кухни, в которых потребление сахара стало особенно заметным.
Сахар является важным элементом кондитерских изделий и десертов. Повара используют его как консервант, а также как подсластитель.
Сахара-сырцы содержат от желтого до коричневого цвета сахара, полученные из осветленного тростникового сока, сваренного до кристаллического твердого вещества с минимальной химической обработкой. Сахар-сырец производится при переработке сока сахарной свеклы, но только в качестве промежуточного продукта на пути к белому сахару. Типы сахара-сырца, доступные в качестве специального продукта за пределами тропиков, включают demerara , muscovado и turbinado .Маврикий и Малави экспортируют значительные количества таких специальных сахаров. Сахар-сырец иногда готовят в виде буханок, а не в виде кристаллического порошка: в этом методе сахар и патока выливаются вместе в формы и сушатся. Полученные сахарные лепешки или буханки называются jaggery или gur в Индии, pingbian ton в Китае и panela , panocha , pile и piloncillo в различных частях Латинской Америки.
Молотковый белый сахар , также называемый плантационным белым, кристаллическим сахаром или сахаром высшего качества, состоит из сахара-сырца, в процессе производства которого не удаляются окрашенные примеси, а они отбеливаются до белого цвета под воздействием диоксида серы. Это наиболее распространенная форма сахара в районах выращивания сахарного тростника, но она плохо хранится или транспортируется; через несколько недель его примеси, как правило, вызывают обесцвечивание и комкование.
Коричневый сахар получают на поздних стадиях рафинирования сахара, когда сахар образует мелкие кристаллы со значительным содержанием патоки, или путем покрытия белого рафинированного сахара сиропом из тростниковой патоки.Их цвет и вкус становятся сильнее с увеличением содержания патоки, равно как и их влагоудерживающие свойства. Коричневый сахар также имеет тенденцию затвердевать при воздействии атмосферы, хотя правильное обращение может изменить это.
Blanco directo , белый сахар, распространенный в Индии и других странах Южной Азии, получают в результате осаждения многих примесей из тростникового сока с помощью фосфатирования — обработки фосфорной кислотой и гидроксидом кальция, аналогичной методике карбонатации, используемой в свекло-сахарная рафинация.Что касается чистоты сахарозы, blanco directo более чистая, чем мельничный белый сахар, но менее чистая, чем белый рафинированный сахар.
Белый рафинированный сахар стал наиболее распространенной формой сахара в Северной Америке, а также в Европе. Рафинированный сахар может быть получен путем растворения сахара-сырца и его очистки с помощью метода фосфорной кислоты, аналогичного тому, который используется для blanco directo, процесса карбонатации с участием гидроксида кальция и диоксида углерода или с помощью различных стратегий фильтрации. Затем его обесцвечивают путем фильтрации через слой активированного угля или костного угля в зависимости от того, где происходит обработка.Заводы по переработке свекловичного сахара производят белый рафинированный сахар напрямую, без промежуточной стадии сырца. Белый рафинированный сахар обычно продается как сахар-песок , который был высушен для предотвращения комкования. Сахарный песок также может быть найден в форме сахарной пудры , кондитерского сахара , сахарной пудры , сверхтонкого сахара и кубиков сахара , все они различаются по размеру кристаллов.
История
Сахарный тростник, тропическая трава, вероятно, возникла в Новой Гвинее.В доисторические времена он распространился по островам Тихого океана, в Индии, а к 200 — гг. До н. Э. , выращивали и в Китае.
Изначально люди жевали тростник в сыром виде, чтобы извлечь из него сладость. Ранние методы очистки, впервые разработанные жителями Индии в 500– гг. До н. Э. , включал измельчение или истирание тростника для получения сока, а затем его кипячение или сушку на солнце, чтобы получить твердые частицы сахара, напоминающие гравий.Понятно, что санскритское слово, обозначающее «сахар» ( sharkara ), также означает «гравий». Точно так же китайцы используют термин «гравийный сахар» (традиционный китайский: 砂糖) для столового сахара.
В 510 г. г. до н. Э. В г. солдаты Дария Великого у реки Инд обнаружили «тростник, который дает мед без пчел». Эти растения оставались экзотикой в Европе до прибытия арабов, которые начали выращивать их на Сицилии и в Испании. Только после крестовых походов, солдаты которых вернулись с тем, что они считали «сладкой солью», сахар начал конкурировать с медом в качестве подсластителя в Европе.В то время как сахарный тростник не рос в Северной Европе, сахар можно было извлекать из некоторых видов свеклы, и они начали широко культивироваться примерно в 1801 году, после того как британский контроль над морями во время наполеоновских войн изолировал материковую Европу от Карибского моря.
История сахара на Западе
В 1390-х годах был разработан более совершенный пресс, который вдвое увеличил объем сока, получаемого из сахарного тростника. Это позволило экономически расширить сахарные плантации в Андалусии и Алгарве.В 1420-х годах сахар был доставлен на Канарские острова, Мадейру и Азорские острова.
В 1493 году Христофор Колумб остановился в Ла Гомере на Канарских островах, чтобы выпить вина и воды, намереваясь пробыть там всего четыре дня. Однако он пробыл месяц. Когда он наконец отплыл, уезжая в Новый Свет, губернатор Беатрис де Бобадилья дала ему черенки сахарного тростника, которые первыми достигли Америки.
Португальцы начали производство сахара в Бразилии. Ханс Стаден в своем отчете о Новом Свете, опубликованном в 1533 году, пишет, что к 1540 году на острове Санта-Каталина было восемьсот сахарных заводов, а на северном побережье Бразилии, Демараре и Суринаме — еще две тысячи.Примерно три тысячи небольших мельниц, построенных до 1550 года в Новом Свете, создали беспрецедентный спрос на чугун, шестерни, рычаги, оси и другие приспособления. Специализированные отрасли производства форм и литья чугуна неизбежно возникли в Европе в результате распространения сахара. Строительство сахарного завода — это недостающее звено технологических навыков, необходимых для промышленной революции, которая, как сейчас считается, началась в первой половине 1600-х годов.
После 1625 года голландцы везли сахарный тростник из Южной Америки на Карибские острова — от Барбадоса до Виргинских островов.В период с 1625 по 1750 год сахар ценился на вес золота. Цены снижались медленно, поскольку производство стало производиться из нескольких источников, особенно в результате британской колониальной политики. Производство сахара также увеличилось в американских колониях, на Кубе и в Бразилии. Африканские рабы, которые имели повышенную сопротивляемость малярии и желтой лихорадке, стали доминирующими рабочими на плантациях, в то время как европейские наемные слуги были менее обеспечены, восприимчивы к болезням и имели меньше экономических вложений. Местное индейское население сократилось из-за европейских болезней, таких как оспа.
С европейской колонизацией Америки Карибский бассейн стал крупнейшим в мире источником сахара. На этих островах можно было выращивать сахарный тростник, используя рабский труд, по гораздо более низким ценам, чем тростниковый сахар, импортируемый с Востока. Таким образом, экономика целых островов, таких как Гваделупа и Барбадос, стала основана на производстве сахара. К 1750 году крупнейшим производителем сахара в мире была французская колония, известная как Сен-Доминго, ныне независимая страна Гаити. Ямайка была еще одним крупным производителем в 1700-х годах.
В восемнадцатом веке сахар стал чрезвычайно популярным и пережил ряд бумов. Повышенный спрос и производство сахара произошли в значительной степени из-за значительных изменений в пищевых привычках многих европейцев; они начали потреблять джемы, конфеты, чай, кофе, какао, полуфабрикаты и другие сладкие продукты в гораздо большем количестве. Реагируя на это увеличивающееся увлечение, острова воспользовались ситуацией и начали собирать сахар в огромных количествах. Фактически, они производили до 90 процентов сахара, потребляемого западными европейцами.Конечно, некоторые острова были более успешными, чем другие, когда дело касалось производства продукта. На производство сахара на Барбадосе и в Британских подветренных районах приходилось соответственно 93 и 97 процентов экспорта каждого острова.
Позже плантаторы начали разрабатывать способы еще большего увеличения производства. Например, они начали использовать больше навоза при выращивании сельскохозяйственных культур. Они также разработали более совершенные мельницы и начали использовать лучшие сорта сахарного тростника. Несмотря на эти и другие улучшения, цены на сахар достигли стремительного роста, особенно во время таких событий, как восстание против голландцев и во время наполеоновских войн.Спрос на сахар оставался высоким, и плантаторы острова воспользовались ситуацией.
Когда европейцы основали сахарные плантации на крупных Карибских островах, цены упали, особенно в Великобритании. К восемнадцатому веку предыдущие предметы роскоши начали широко потребляться всеми слоями общества. Сначала большая часть сахара в Британии использовалась в чае, но позже леденцы и шоколад стали чрезвычайно популярными. Сахар обычно продавался в виде твердых рожков, и для отламывания кусочков требовался кусочек сахара, похожий на плоскогубцы.
Сахарный тростник быстро истощает почву, и в XIX веке производители запустили в производство более крупные острова с более свежей почвой. Например, именно в этом веке Куба стала самой богатой страной в Карибском бассейне (сахар был его доминирующей культурой), потому что это был единственный крупный остров, свободный от гористой местности. Вместо этого почти три четверти его земли образовывали холмистую равнину, идеально подходящую для посадки сельскохозяйственных культур. Куба также преуспела над другими островами, потому что они использовали лучшие методы при уборке урожая сахара.Они познакомились с современными методами измельчения, такими как водяные мельницы, закрытые печи, паровые машины и вакуумные котлы. Все это увеличило их производство и производительность.
После того, как Гаитянская революция создала независимое государство Гаити, производство сахара в этой стране сократилось, и Куба заменила Сен-Доминго в качестве крупнейшего производителя в мире.
Давно основанное в Бразилии, производство сахара распространилось на другие части Южной Америки, а также на новые европейские колонии в Африке и Тихоокеанском регионе.
Рост свеклы
В 1747 году немецкий химик Андреас Маргграф обнаружил сахарозу в корне свеклы. Некоторое время это открытие оставалось лишь диковинкой, но в конце концов его ученик Франц Ахард построил завод по переработке сахарной свеклы в Кунерне в Силезии под патронажем Прусского Фридриха Вильгельма III (годы правления 1797–1840). Этот завод никогда не приносил прибыли, но работал с 1801 г. до тех пор, пока не был разрушен во время наполеоновских войн (около 1802–1815 гг.).
Наполеон, отрезанный от карибского импорта британской блокадой и во всяком случае не желающий финансировать британских купцов, запретил импорт сахара в 1813 году.Возникшая в результате свекла-сахарная промышленность росла, и сегодня сахарная свекла обеспечивает примерно 30 процентов мирового производства сахара.
Условия рабства на сахарных плантациях
Миллионы рабов пересекли Атлантический океан, чтобы выращивать и собирать сахар на плантациях в Бразилии и Карибском бассейне. Именно по этой причине в период с 1701 по 1810 год на Ямайку и Барбадос на работу было отправлено около миллиона рабов.
В Карибском бассейне уровень смертности черных рабов был выше, чем уровень рождаемости; на Ямайке ежегодно умирали три процента населения, а на более мелких островах — четыре процента.Основными причинами этого были переутомление и недоедание. Рабы работали от восхода до захода солнца в тропической жаре и находились под присмотром требовательных мастеров без особой медицинской помощи. Рабы также имели плохие жилищные условия и, как следствие, заболели многими болезнями.
Низкая рождаемость также может быть связана с тем, что женщины просто не хотели привносить новую жизнь в свой суровый мир, — вкратце упоминает автор мысли Ян Рогозински в своей книге Краткая история Карибского моря .Он заявляет: «Возможно, рабыни просто не видели особого смысла в воспитании детей исключительно для того, чтобы обеспечивать своих хозяев рабочими».
Большая часть этой бесспорно несправедливой социальной практики прекратилась с отменой рабства в Великобритании в начале 1830-х годов, после отмены самой торговли в 1807 году.
Сахар сегодня
Куба была крупным производителем сахара в двадцатом веке, пока распад Советского Союза не отнял у них экспортный рынок, и промышленность не рухнула.
В развитых странах сахарная промышленность полагается на оборудование с низкой потребностью в рабочей силе. Крупному свекольному заводу, производящему около 1500 тонн сахара в день, требуется около 150 постоянных сотрудников для круглосуточного производства. Сахарная свекла обеспечивает примерно 30 процентов мирового производства сахара.
Сахар из развивающихся стран, который больше не выращивается рабами, постоянно ассоциируется с рабочими, получающими минимальную заработную плату и живущими в крайней нищете. Некоторые утверждают, что нынешняя мировая торговая сцена создает современную форму рабства, при которой международные торговые соглашения и правила могут подорвать экономическое процветание фермеров во многих странах.
Проблемы со здоровьем
Продолжаются споры о ценности внешнего сахара (сахара, добавляемого в пищу) по сравнению со стоимостью внутреннего сахара (сахар, редко сахароза, естественно присутствующий в пище). Добавление сахара в пищу особенно улучшает вкус, но имеет основной недостаток — повышение калорийности, а при чрезмерном потреблении может способствовать возникновению болезней и других проблем со здоровьем.
В то время как традиционными проблемами потребления сахара были кариес и гиперактивность, чрезмерное потребление сахара также было связано с повышением тенденций ожирения и подвергало опасности тех, кто страдает сахарным диабетом.
В 2003 году четыре агентства ООН, Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Продовольственная и сельскохозяйственная организация (ФАО), заказали отчет, составленный группой из 30 международных экспертов. В нем указывалось, что общее количество свободных сахаров (все моносахариды и дисахариды, добавленные в пищевые продукты производителем, поваром или потребителем, плюс сахара, естественно присутствующие в меде, сиропах и фруктовых соках) не должно составлять более десяти процентов от потребляемой организмом энергии. здоровое питание, в то время как углеводы в целом должны составлять от 55 до 75 процентов потребляемой энергии (ВОЗ, 2003).Однако Центр науки в интересах общества заявляет, что типичный американец ест 16 процентов своих калорий из добавленного сахара. Более того, Министерство сельского хозяйства США обнаружило, что американцы съедают около 20 чайных ложек сахара в день, что вдвое превышает рекомендуемое количество, и что потребление сахара увеличивается и увеличивается почти каждый год с 1982 года.
Сахарный диабет II типа
Диабет II типа — одна из самых серьезных проблем для здоровья в связи с потреблением сахара, особенно сахарозы, которую обычно едят в избытке.Когда сахар потребляется, уровень глюкозы в крови повышается и опосредуется эндогенной выработкой организмом инсулина, гормона, который включает глюкозу из крови в клетки. Однако при диабете типа II может вырабатываться мало инсулина или вообще не вырабатываться, или к инсулину может появиться резистентность. Когда человек ест углеводную пищу, клетки тела не могут получать глюкозу и теряют энергию. Со временем чрезмерное содержание глюкозы в крови может повредить некоторые органы, например глаза или почки.
Следовательно, потребление сахара необходимо тщательно контролировать, чтобы сохранить здоровье.Поскольку ожирение способствует развитию этой приобретенной формы диабета, упражнения также являются жизненно важным инструментом. Также может быть важным употребление в пищу продуктов с низким гликемическим индексом, которые не повышают уровень глюкозы в крови так резко, как продукты, занимающие высокие позиции в этом индексе.
Гиперактивность
Многие люди считают, что употребление слишком большого количества сахара (не только сахарозы, но и других разновидностей, таких как фруктоза) может вызвать у некоторых детей гиперактивность, что привело к появлению в Соединенных Штатах терминов «высокий уровень сахара» или «сахарное жужжание».Недавние исследования не показали связи между потреблением сахара и уровнями гиперактивности, даже когда исследователи сосредоточились на детях с предполагаемой «чувствительностью к сахару». Эти эксперименты не проводились в контексте контрольной группы, соблюдающей базовый уровень диеты, соответствующий рекомендациям ВОЗ / ФАО по потреблению сахара; поэтому они неубедительны. Однако они предполагают, что повышенный уровень потребления сахара, превышающий высокий уровень, потребляемый при стандартной диете, может не повлиять на уровни гиперактивности, которые могут или не могут уже присутствовать.
Сахарная экономика
Сахар может потребляться в стране-производителе в соответствии с государственным регулированием и ценообразованием или распространяться за границу в соответствии с долгосрочными торговыми соглашениями. Сахар без торговых соглашений свободно продается различным странам, компаниям или отдельным покупателям. Таким образом, сахар продается на «остаточном» рынке, на котором сахар свободной торговли составляет лишь часть (обычно 20-25 процентов) всего сахара, производимого во всем мире. Поскольку эта доля может быть небольшой, любое изменение в общем потреблении или производстве может привести к значительному изменению предложения сахара в свободной торговле.Возникающий в результате чувствительный баланс спроса и предложения объясняет историческую тенденцию постоянного колебания цен на сахар.
Политика торговли сахаром имеет несколько международных и внутренних экономических последствий. Во многих промышленно развитых странах сахар стал одним из наиболее субсидируемых сельскохозяйственных продуктов. Европейский Союз, Соединенные Штаты и Япония поддерживают повышенные минимальные цены на сахар за счет субсидирования внутреннего производства и введения высоких тарифов на импорт. Эти субсидии и высокие импортные пошлины затрудняют экспорт продукции других стран в такие группы, как государства ЕС, или конкуренцию с ними на мировых рынках.Точно так же США устанавливают высокие цены на сахар, чтобы поддержать своих производителей, в результате чего многие производители напитков перешли на гораздо более дешевый и обильный кукурузный сироп, а многие производители конфет вообще уехали из страны.
В рамках международных торговых организаций, особенно во Всемирной торговой организации, страны «Большой двадцатки» во главе с Бразилией утверждали, что, поскольку эти сахарные рынки по существу исключают их экспорт тростникового сахара, они получают более низкие цены, чем при свободной торговле.Хотя и Европейский союз, и Соединенные Штаты поддерживают торговые соглашения, в соответствии с которыми некоторые развивающиеся и менее развитые страны могут продавать определенное количество сахара на своих рынках без обычных импортных тарифов, страны, не входящие в эти предпочтительные торговые режимы, жаловались, что эти договоренности нарушают » принцип наибольшего благоприятствования в международной торговле.
Следовательно, принципы прогрессивной мировой торговли могут быть трудными из-за различных интересов и экономических мотивов как среди западных государств, так и стран третьего мира.Тем не менее, правительства развитых стран предприняли некоторые попытки помочь менее финансово устойчивым странам в торговле сахаром. Например, в гуманитарных усилиях и в попытке удовлетворить требования свободного рынка небольшие количества сахара, особенно специальных сортов сахара, поступают на рынок как товары «справедливой торговли». Эта система справедливой торговли производит и продает эти продукты с пониманием того, что более крупная, чем обычно, часть доходов будет поддерживаться мелкими фермерами в развивающихся странах.Некоторые утверждают, что можно сделать больше для стабилизации взаимного экономического процветания во всем мире.
Список литературы
- Ханна, А. К. и Д. Спенс. 1996. Международная торговля сахаром . Кембридж: Woodhead Publishing Limited. ISBN 1855730693
- Rogozinsky, J. 1999. Краткая история Карибского моря . Нью-Йорк: Пингвин Патнэм. ISBN 0452281938
- Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ). 2003. Технический отчет ВОЗ, серия 916, Диета, питание и профилактика хронических заболеваний .
Кредиты
Энциклопедия Нового Света писателей и редакторов переписали и завершили статью Википедия в соответствии со стандартами New World Encyclopedia . Эта статья соответствует условиям лицензии Creative Commons CC-by-sa 3.0 (CC-by-sa), которая может использоваться и распространяться с указанием авторства. Кредит предоставляется в соответствии с условиями этой лицензии, которая может ссылаться как на участников New World Encyclopedia , так и на самоотверженных добровольцев Фонда Викимедиа.Чтобы процитировать эту статью, щелкните здесь, чтобы просмотреть список допустимых форматов цитирования. История более ранних публикаций википедистов доступна исследователям здесь:
История этой статьи с момента ее импорта в Энциклопедия Нового Света :
Примечание. Некоторые ограничения могут применяться к использованию отдельных изображений, на которые распространяется отдельная лицензия.
Что делает конфеты сладкими
Печенье, конфеты и мороженое — все это вкусные и сладкие угощения! Что делает эти угощения такими сладкими? Ну, конечно, подсластитель!
Сахар, используемый в кексах, конфетах и других десертах, может поступать из различных источников.Давайте изучим некоторые из самых распространенных подсластителей!
Сахарный тростник
Сахарный тростник — тропическое растение, напоминающее бамбук. Сахарный тростник выращивают в тропическом климате в таких штатах, как Луизиана, Техас, Флорида и Гавайи. Сахар образуется в листьях сахарного тростника в процессе фотосинтеза и хранится в виде сладкого сока в стеблях сахарного тростника. Сахарный тростник рубят и собирают, а затем отправляют на фабрику. На фабрике тростниковый сок добывается, очищается, фильтруется и кристаллизируется в золотой сахар-сырец.Затем этот сахар-сырец попадает на рафинировочный завод, чтобы превратить его в столовый сахар, который мы знаем и любим.
Посмотрите это видео, чтобы узнать больше!
Свекла сахарная
Знаете ли вы, что столовый сахар получают не только из сахарного тростника? Его тоже делают из сахарной свеклы! В отличие от сахарного тростника, сахарная свекла лучше всего растет в более прохладном климате в таких штатах, как Калифорния, Колорадо, Айдахо, Мичиган, Миннесота, Монтана, Небраска, Северная Дакота, Орегон, Вашингтон и Вайоминг. Удивительно, но сахарная свекла составляет около 55% от общего объема сахара, производимого внутри страны.В сахарной свекле сахар содержится в корнях. Свекла «покрывается сверху» (срезается верхушка свеклы) и отправляется на завод для обработки. Затем сахарную свеклу промывают, нарезают и варят в воде, чтобы начать извлечение сахара. Затем его фильтруют и кристаллизуют.
В этом видео рассказывается об уборке сахарной свеклы!
Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы
Для производства кукурузного сиропа кукурузу собирают и отправляют на мельницу. Кукуруза измельчается и фильтруется на мельнице, чтобы отделить кукурузный крахмал от других частей кукурузы.Затем к жидкости кукурузного крахмала добавляются ферменты, чтобы расщепить кукурузный крахмал на отдельные молекулы глюкозы. Как следует из названия, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы — это кукурузный сироп, в котором глюкоза частично превратилась в фруктозу (другой сахар). Он поставляется в двух основных составах — HFCS-42 и HFCS-55, что означает, что он состоит из 42% или 55% фруктозы. С другой стороны, столовый сахар состоит на 50% из фруктозы и на 50% из глюкозы, поэтому состав этих подсластителей не сильно отличается. Чтобы превратить кукурузный сироп в кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, добавляются ферменты, которые превращают некоторые молекулы глюкозы во фруктозу, которую иногда называют «фруктовым сахаром», потому что ее можно найти во фруктах!
Существует множество мифов о кукурузном сиропе с высоким содержанием фруктозы.Ассоциация переработчиков кукурузы помогает развенчать некоторые из этих заблуждений.
Мед
Вы, наверное, думаете о пчелах, когда слышите мед, но как именно его производят? Пчелы посещают цветы и используют свои соломенные языки, чтобы высасывать нектар — сладкую жидкость. Эти пчелы хранят этот нектар в дополнительном желудке или зобе. Вернувшись в улей, пчелы «жуют» нектар, чтобы разрушить нектар, который затем распределяется по сотам для испарения воды.Пчелы машут крыльями, чтобы ускорить процесс высыхания меда! Уфф, это много работы!
Добавьте пчел и мед в класс с Beeman ! Старшим школьникам понравится головоломка Purple Plough Puzzler, подобная этой.
Также ознакомьтесь с нашей серией блогов о меде, состоящей из трех частей, чтобы узнать больше о меде и пчеловодстве. Прочтите часть 1, часть 2 и часть 3!
Кто сказал, что STEM не сладок? Прочтите в этом сообщении о 5 простых научных экспериментах, которые вы можете провести с ингредиентами печенья!
История и будущее сахара + способы его производства
Последнее обновление 8 месяцев Тимом
История и производство сахара — две из самых захватывающих тем, касающихся культуры питания.Мы часто думаем о сахаре как о базовом продукте питания, который легко и дешево производить. Тем не менее, белый столовый сахар — один из самых сложных продуктов питания в этом мире. Для его производства вам нужно конкретное растение с высоким содержанием сахарозы, вам нужно очистить его сок, а затем вам нужно кристаллизовать сироп контролируемым образом.
На протяжении большей части истории европейцы имели доступ только к меду. Современная сахарная свекла не существовала до 1750 года. Это были немецкие инженеры по пищевым продуктам, которым удалось вывести свеклу с удивительно высоким содержанием сахарозы. У этой сахарной свеклы неприятный вкус. Их единственная цель — производство сахара-рафинада и биотоплива.
Традиционным заводом по производству сахара является сахарный тростник. Очевидно, что проблема сахарного тростника в том, что он растет только в тропическом и субтропическом климате. Он родом из Юго-Восточной Азии, где люди пили сок сахарного тростника примерно за 4000 лет до нашей эры.
Уличный торговец, продающий сок сахарного тростника, популярный напиток в тропических странах.Но только потому, что вы можете извлечь сок из растения, богатого сахарозой, это не обязательно означает, что у вас есть технология для переработки его в чистые кристаллы сахара. Конечно, жители Юго-Восточной Азии кипятили жидкость из сахарного тростника или пальмового сока, пока она не превратилась в густой сироп и в конечном итоге затвердела при охлаждении до комнатной температуры. До сих пор в этой части мира очень часто готовят с использованием пальмового сахара.
Однако пальмовый сахар обычно продается в виде пасты золотисто-коричневого цвета. Пальмовый сок испаряется при высокой температуре до густоты, а затем фасуется в блоки. Пальмовый гранулированный сахар — это недавняя инновация, которую жители Юго-Восточной Азии не умели производить в древние времена.
Как индейцы изобрели сахарный песок
Первыми, кто открыл способ гранулирования сахара, были индейцы около 400–300 лет до нашей эры. Слово «сахар» происходит даже от санскритского слова शर्करा ( śarkarā ), что означает гравий или песок.Для извлечения сахара древние индейцы толкали или измельчали сахарный тростник, чтобы получить из него сок. После этого сок сахарного тростника кипятили в сироп и сушили на солнце, чтобы он медленно кристаллизовался.
Индейцы первыми нашли способ производить сахарный песок.Сушка на солнце стала большим нововведением в этом процессе. Если вы доведите сироп до тех пор, пока не вытечет вся вода, сахар расплавится и разложится. Вы знаете этот феномен по приготовлению карамели.
До сегодняшнего дня сахар обычно кристаллизуют путем испарения под низким давлением или под вакуумом. Это полная противоположность приготовлению под давлением. В то время как скороварка увеличивает давление и, таким образом, позволяет воде нагреваться выше 100 ° C без кипения, вакуумный насос снижает температуру кипения воды. Таким образом, вода может быть испарена при гораздо более низкой температуре, так что сахар не будет расплавляться или карамелизироваться. До использования вакуумных насосов всегда было большое количество расплавленного и карамелизованного сахара, который приходилось выбрасывать на традиционных сахарных заводах.
Как сахар попал в Европу
Индийцы впервые научили китайцев производить кристаллический сахар. Оттуда знания распространились по Ближнему Востоку, пока не достигли Европы, где сахарный тростник впервые был выращен на Кипре к 10 веку. Однако на самом деле это не было крупносерийное производство. Спрос на сахар в Европе был низким, и это был просто еще один товар для богатых классов.
Карта, показывающая распространение сахарного тростника по всему миру.Источник: Википедия.Производство сахара было очень трудоемким, и для европейцев в то время это не стоило усилий. В течение 1390-х годов в Европе был разработан более совершенный пресс для сахара, который помог получить из тростника вдвое больше сока. Это сделало гораздо более прибыльным выращивание сахарного тростника в неидеальных климатических условиях. И все же желающих работать на сахарных плантациях не было.
В то время португальцы приобрели остров Мадейра, который сегодня известен производством вин.Тем не менее, он также подходил для выращивания сахарного тростника. Решение проблемы нехватки рабочей силы у португальцев было довольно простым: покупать африканских рабов. В то время это не было чем-то новым. Работорговля существовала задолго до этого и не ограничивалась только африканским континентом.
В настоящее время португальский остров Мадейра является популярным местом для путешествий многих туристов.Однако пользоваться африканскими рабами было очень удобно. Вам не нужно было доставлять их очень далеко, и их было легко приобрести, потому что африканская элита хорошо зарабатывала на работорговле. Не только европейцы получали прибыль. Они не ездили в Африку и не ловили людей в дикой природе. Рабы продавались как товар другими африканцами. К сожалению, многие африканские страны даже были расстроены, когда работорговля была отменена европейскими странами. Это был их самый прибыльный бизнес.
После отмены работорговли в начале 19 века европейцы начали колонизацию африканского континента под предлогом освобождения рабов в Африке. Конечно, это было всего лишь неубедительным предлогом для получения доступа к огромному количеству природных ресурсов, которые мог предложить африканский континент. Африканские бизнесмены, когда-то разбогатевшие на продаже рабов в Европу, внезапно потеряли всю свою власть с вторжением в Африку. К 1914 году Европа контролировала 90% африканского континента. Европейские державы достигли своей цели по отмене рабства. Однако, пока они занимались этим, они также приобрели огромное количество сырья, такого как медь, хлопок, каучук, пальмовое масло, какао, алмазы, олово и чай.
Ни рабов, ни сахара
Но давайте вспомним те времена, когда рабы были необходимостью для европейского производства сахара. Как вы, наверное, знаете, Мадейра — небольшой остров. К 1490 году этот остров был основным производителем сахара в Европе. В 1492 году итальянский исследователь собирался изменить это. Христофор Колумб открыл карибский остров Эспаньола. Сегодня этот остров состоит из двух государств: Гаити и Доминиканской Республики. Только во время своего четвертого путешествия в Новый Свет Коломб достиг нынешнего Гондураса на материковой части Америки.
Христофор Колумб прибывает в Эспаньолу.Европейские империи быстро обнаружили, что сахарный тростник можно очень хорошо выращивать на Карибских островах. И там уже действительно жили люди. По оценкам, от 400 000 до 1 миллиона человек жили в Эспаньоле, когда Колумб впервые открыл остров. Примерно 50 лет спустя, в 1542 году, их осталось менее 200. Европейцы пытались поработить местное население для производства сахара.Но эти люди не были хорошими рабами. Они не были устойчивы к болезням старого мира и не подходили для тяжелой физической работы.
Но, к счастью для жителей Европы, было легко приобрести африканских рабов и отправить их на Карибские острова. Началась торговля треугольником, сделавшая многих европейцев очень богатыми. Рабы были депортированы не только на Карибские острова, но и в больших количествах в страны Южной Америки, такие как Бразилия, где кофе был одним из самых важных товаров. Это была неудачная ситуация для африканских рабов. Они были устойчивы к болезням и были способны к тяжелому физическому труду. В глазах европейских колонизаторов они были лучшим «продуктом» на рынке.
Карта, иллюстрирующая треугольник торговли между Европой, Африкой и Америкой.История расизма
До торговли треугольником не существовало теорий о человеческой расе. Большую часть истории европейцы видели в африканцах равных людей. Между религиями было соперничество.Но людей не относили к другой расе по физическим характеристикам. Существовали только варвары и низшие религиозные движения.
Затем, во время европейской колонизации мира, европейские исследователи узнали много новых этнических групп. Они увидели большие физические и культурные различия между разными этническими группами. Расовые теории не всегда существовали для дискриминации людей. Даже ученые того времени верили в существование разных человеческих рас.Сегодня мы знаем, что существует только одна человеческая раса.
До конца 20 века в Германии было нормальным называть чернокожих «негер» или «мор». Само слово «негер» имеет латинское происхождение и переводится как «черный». Он использовался в некоторых случаях для дискриминации чернокожих, но также использовался другими членами общества без каких-либо негативных коннотаций. Это было примерно в 1975 году, когда слово начало медленно исчезать. Его заменили немецким словом «Schwarzer», которое также переводится как «черный».
Даже ученые верили в существование разных человеческих рас. Выше показана иллюстрация к ирландской научной книге 1899 года, в которой подчеркивается разница между негритянской и ирландской иберийской расами.Расовые теории начали становиться расистскими, когда европейские колонизаторы начали использовать их как способ отличить себя от африканских рабов. Не так-то просто истязать других людей. Но если смотреть на них как на низшую расу или «продукт», это становится намного проще.Порабощать людей своей национальности было большим запретом. Но с африканцами все было хорошо в глазах колонизаторов. В любом случае их не считали равными людьми.
Европейские колонизаторы были одними из первых, кто использовал расовые теории для оправдания насилия и жестокости. На протяжении истории многие императоры и диктаторы также применяли эту концепцию по всему миру. Гитлер пытался искоренить евреев, основываясь на грубых расовых теориях. Камбоджийский император Пол Пот был известен как крайний расист.Он стремился изгнать все этнические и религиозные меньшинства из Королевства Кампучия. В результате Опиумных войн Китайская империя родила идею желтой расы. С 1850-х годов Китай постепенно превращается из разнообразной мультикультурной империи в однородную страну «высших» ханьских китайцев.
История сахара — это история рабства и расизма
Я знаю, что этот пост об истории сахара, но я думаю, что это один из лучших способов понять историю рабства и расизма в Европе.Европейцы открыли Новый Свет. Но, очевидно, европейское население не было заинтересовано переезжать туда, чтобы начать жизнь простым рабочим на сахарной плантации. Я имею в виду, кто будет? Единственное, что интересовало европейских поселенцев, — это руководящие должности. Это вызвало огромный спрос на рабов из Африки, потому что местное население Америки не подходило для работы на плантациях.
Сахарный завод во французской колонии Сен-Доминго.Между 1450 и 1850 годами 10 миллионов африканцев были привезены в качестве рабов в Америку. Около двух третей из них погибли во время путешествия через Атлантический океан. Но все равно это был прибыльный бизнес. Один африканский раб мог производить от 3 до 4 метрических тонн сахара в год. Если раб продержался два года, точка безубыточности была достигнута. В среднем раб работал на сахарной плантации 5 лет.
Со временем европейским колонизаторам становилось все труднее и труднее сдерживать рост числа рабов. Восстание рабов и гаитянская революция в конце 1790-х годов стали началом конца европейского производства сахарного тростника в Карибском бассейне. Франция потеряла свою бывшую колонию, крупнейшего в мире производителя сахара, и сахарная промышленность рухнула.
Гаитянская революция положила конец колониальному правлению Франции над Сен-Доминго. Бывшие рабы мстят французским колонизаторам.Конечно, у других стран появилась возможность проявить себя. Куба и Луизиана стали основными производителями сахарного тростника.
Появляется новый источник сахара
В 1833 году Британская империя отменила работорговлю. Вскоре последовали Франция и Испания.Теперь в Европе появился новый способ производства сахара: сахарная свекла. Промышленность свекловичного сахара была развита Прусской империей. Германия не была огромной колониальной державой, поэтому она искала способ производить сахар на месте.
В 1747 году прусский ученый Андреас Сигизмунд Маргграф обнаружил, что свекла содержит тот же сахар, что и сахарный тростник: сахарозу. Однако содержание сахара в обычной свекле было слишком низким, чтобы приносить прибыль. За счет селекционной селекции к 1800 году содержание сахара в свекле было увеличено с 8 до 16 процентов. Сегодня сахарная свекла обычно имеет содержание сахара от 18 до 20 процентов. Это сопоставимо с сахарным тростником, в котором содержание сахара составляет от 10 до 20 процентов.
Сахарная свекла выращивается в Европе до сих пор.В 1801 году Франц Карл Ахард, ученик Маргграфа, открыл первый в мире завод по производству свекловичного сахара в Силезии. По сравнению с тростниковым сахаром свекловичный сахар был нерентабельным. Тем не менее, он был профинансирован правительством Франции. Производственный процесс был усовершенствован, чтобы сделать производство свекловичного сахара более эффективным. Примерно в 1850 году свекловичный сахар наконец смог конкурировать с импортным тростниковым сахаром. Это привело к резкому падению цен, сделав сахар доступным для всех в Европе.
До 2017 года в ЕС действовала так называемая «сахарная квота». Он установил высокую минимальную цену на сахар, что сделало сахарную свеклу привлекательной культурой для выращивания с высокой рентабельностью. Для производителей не было ограничений на производство. Любой избыток может быть экспортирован для получения еще большей прибыли местными производителями сахара.
В настоящее время европейским производителям сахара приходится конкурировать с более дешевым тростниковым сахаром. В то время как ЕС является ведущим производителем свекловичного сахара в мире, только 20% мирового производства составляет свекловичный сахар. Я уверен, что в ближайшие десятилетия мы увидим огромный спад в сахарной промышленности в Европе. ЕС защищает торговые интересы европейских производителей в течение многих лет, но последние годы показали, что золотой век для европейских производителей сахара, молочных продуктов и алкоголя постепенно подходит к концу.
Как сахар будет выглядеть в будущем
Кукуруза используется для производства кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, дешевой альтернативы свекольному и тростниковому сахару.Мы, европейцы, можем быть счастливы, что все еще едим настоящий сахар. До сегодняшнего дня 90% подсластителей, используемых в мировом производстве продуктов питания, представляет собой сахарозу из сахарной свеклы или сахарного тростника. Совершенно шокирует то, что одна из самых богатых стран мира, США, является большим исключением из правил. В США кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы заменил сахарозу в половине пищевых продуктов, потому что он дешевле, и что ж, в США есть избыток кукурузы.
Использование кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы в США неуклонно росло на протяжении последних столетий и в настоящее время находится на одном уровне с тростниковым и свекольным сахаром. Источник: Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы: Производство, использование и проблемы общественного здравоохранения.После падения квоты на сахар в ЕС глюкозно-фруктозный сироп, европейский вариант кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы (сделанный из кукурузы и пшеницы), может производиться в неограниченных количествах. Его предложение пока недостаточно велико, поэтому он не используется в качестве основного подсластителя местными производителями.Но в ближайшие десятилетия мы увидим его рост во всем мире. Сахароза незаметно заменяется более дешевым кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы во многих промышленных продуктах по всему миру.
Кукуруза не содержит большого количества сахарозы, как сахарный тростник и сахарная свекла. Но он содержит много крахмала, который может расщепляться ферментами с образованием глюкозы. Сахароза — это смесь глюкозы и фруктозы 50/50. Для производства кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы 42% глюкозы превращается во фруктозу с помощью фермента глюкозоизомеразы. Таким образом, полученный сироп очень похож по составу на традиционные сахарозные сиропы из сахарного тростника или сахарной свеклы. Промышленность может еще больше повысить содержание фруктозы, чтобы усилить сладость сиропа путем фильтрации жидкости. Полученный сироп из 90% фруктозы затем можно «разбавить» глюкозным сиропом для получения сиропа с желаемой степенью сладости.
Относительная сладость фруктозы намного выше, чем у глюкозы, поэтому чистый сироп глюкозы не может заменить обычный столовый сахар.Оба вида сахара необходимо смешать для достижения оптимальной сладости.Вы можете спросить себя, откуда взялись 42%. Это примерно верхний предел, которого вы можете достичь для ферментативной реакции с глюкозоизомеразой. Химические реакции часто обратимы и протекают в обоих направлениях. Как только достигается энергетическое равновесие, скорость превращения глюкозы во фруктозу становится такой же, как у фруктозы, которая снова превращается в глюкозу. Химические и биологические процессы всегда стремятся к достижению энергетического равновесия.Вы можете подтолкнуть это равновесие в том или ином направлении, изменив условия процесса, такие как, например, температура или давление. Однако это состояние равновесия всегда остается ограничивающим фактором того, насколько сильно вы можете сконцентрировать фруктозу с помощью ферментативных реакций.
Процесс производства кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы. Источник изображения: McClatchy-Tribune.На видео ниже хорошо проиллюстрирован процесс производства кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы. Я пытался найти видео с реальной производственной установкой, но почему-то не смог его найти.
Как производится обычный сахар
Процесс производства тростникового и свекловичного сахара довольно прост. Вам не нужно изменять химическую структуру сахара. Это уже смесь глюкозы и фруктозы 50/50. Обычное производство сахара заключается в извлечении кристаллов сахара из свекольного или тростникового сока.
Свеклу или тростник собирают, промывают и измельчают на мелкие кусочки. Затем сок извлекается через мельницу.Его отбеливают парами диоксида серы, а затем обрабатывают известковым молоком. Лаймовое молоко нейтрализует естественные кислоты в соке. Это приводит к образованию нерастворимых солей извести, которые можно отделить от сока. Кроме того, сок также нагревается до кипения, так что белки, жиры, воск и камеди коагулируются и выпадают в осадок.
Сок сахарного тростника-сырца мутный и содержит много примесей, которые необходимо удалить. Источник изображения: Flickr.Осветленный сок фильтруется для удаления примесей, называемых грязью. В испарителе прозрачный сок концентрируется с начального содержания сахара от 15-20% до примерно 60%. Вы могли узнать, уменьшив количество соуса или бульона, что дальнейшие примеси поднимутся наверх. После испарения их можно просто снять.
А теперь пора кристаллизовать сахар. В сироп добавляют небольшое количество кристаллов сахара, чтобы вызвать кристаллизацию. В вакуумном испарителе вода испаряется на умеренном огне, чтобы предотвратить карамелизацию сахара. Раствор становится перенасыщенным сахаром, так что сахар выпадает из раствора и образуется кристаллическая паста, называемая мусковадо. Затем в центрифуге кристаллы сахара отделяются от патоки. На этом этапе сахар еще влажный и комковатый, поэтому кристаллы высыхают на последнем этапе производства.
Сахар мусковадо состоит из кристаллов сахара, не отделенных от патоки. Источник изображения: Flickr.Наука о кристаллизации сахара
До изобретения вакуумного выпаривания выход продукции на сахарных заводах был намного ниже. Как вы, возможно, знаете, растворенный сахар повышает температуру кипения воды. При очень высоких концентрациях сахара сироп может стать достаточно горячим, чтобы сахар плавился и карамелизировался. Для более низких концентраций сахара до 60% сироп нельзя нагревать выше примерно 100 ° C при атмосферных условиях, поэтому можно безопасно использовать обычный испаритель. Однако при концентрации 80-85% раствор сахара уже можно нагреть до 110-115 ° C. Как только вы достигнете 160 ° C при концентрации около 99% сахара, сахар карамелизуется.
Вакуумный испаритель снижает температуру кипения воды за счет удаления воздуха из атмосферы. Это предотвращает карамелизацию, поскольку воду можно удалить при более низкой температуре, чем при атмосферном давлении. В атмосферных условиях воздух «толкается» о воду. Следовательно, для его испарения требуется больше энергии. Удаляя эти молекулы воздуха (создавая вакуум), молекулам воды внезапно появляется пространство, куда они могут мигрировать. Следовательно, для испарения воды требуется меньше энергии.
Маленькие и даже кристаллы сахара используются для инициирования процесса зародышеобразования кристаллов.Фактический процесс кристаллизации начинается с добавления кристаллов сахара в сироп перед вакуумным испарением. Кристаллизация в пересыщенных растворах происходит самопроизвольно, однако на это может уйти много времени. Затравочные кристаллы запускают процесс зародышеобразования на желаемом уровне пересыщения и действуют как шаблон для желаемого размера частиц. В перенасыщенном растворе молекулы сахара перемещаются беспорядочно и могут спонтанно кристаллизоваться при агрегировании.Это может занять много времени, и кристаллическая структура будет случайной. Затравочные кристаллы устраняют необходимость в спонтанном зародышеобразовании. Они сразу же приступают к кристаллизации.
Очень важно начинать процесс посева при правильном уровне перенасыщения, так как это определит, получите ли вы много мелких частиц или один большой шарик сахара. Зарождение зародышей, образование новых кристаллов, благоприятствует при высоких уровнях пересыщения, в то время как при низких уровнях пересыщения, близких к кривой растворимости, благоприятствует росту кристаллов. Каменный сахар получают путем медленного превращения слегка перенасыщенного раствора сахара в крупные кристаллы. Сахарный песок — полная противоположность. Сахар быстро кристаллизируется при высоком уровне перенасыщения с образованием множества мелких кристаллов.
Как выглядит сахарный завод
Производство сахара — очень интересная технология. Но я не хочу углубляться в каждый аспект. Чтобы этот пост оставался удобоваримым, я не говорил о научных аспектах экстракции тростникового или свекольного сока и этапах разъяснения.Я собираюсь сделать это в другой раз в посте о фруктовом соке, который также является увлекательной темой. Даже если мы не всегда воспринимаем это как потребителей, апельсиновый, яблочный и все другие фруктовые соки — очень сложные системы. Процессы промышленного производства продуктов питания далеко не тривиальны.
Итак, давайте завершим процесс производства сахарного песка двумя видеороликами. Discovery UK опубликовал отличный обучающий видеоролик о процессе производства тростникового сахара:
Если вы хотите увидеть процесс производства сахарной свеклы, вот отличное видео:
Бонус: Palm Sugar
В качестве небольшого бонуса я хочу вкратце обсудить производство пальмового сахара.Это популярный подсластитель в Юго-Восточной Азии, но его также можно найти в других регионах, таких как Индия, Африка, Южная Америка и Карибские острова. Пальмовый сахар получают из сока пальм, так же как кленовый сахар получают из сока кленовых деревьев, а опиум — из сока мака. Существует пять различных видов пальм, которые можно использовать для получения пальмового сахара:
- Пальмирская пальма
- Финиковая пальма
- Нипа-пальма
- Сахарная пальма
- Кокосовая пальма
Сок этих пальм содержит до 15% сахарозы . Сырой сок просеивают и уваривают до густого сиропа. Когда раствор сильно пересыщается, начинается процесс кристаллизации. Это не строго контролируемая кристаллизация, как вы знаете, из сахарного песка. Конечно, крупные промышленные производители используют затравочные кристаллы и работают с точными температурами и строго определенными уровнями перенасыщения. Однако кустарное производство пальмового сахара не так сложно.
Процесс испарения прекращается, когда концентрация сахара достигает примерно 80-85%, а вода достигает точки кипения примерно 120 ° C. Затем пальмовый сахар аэрируют, чтобы быстро охладить, и разливают по формам.
Вода при высокой температуре растворяет больше сахара, чем при низкой температуре. Так что пока пальмовый сахар остывает, уровень перенасыщения возрастает еще больше. Кристаллы сахара в растворе продолжают расти, пока паста остывает. Производителям необходимо энергично перемешивать пасту из пальмового сахара, чтобы предотвратить рост более крупных кристаллов. Интенсивное перемешивание гарантирует гладкую кремообразную консистенцию с множеством мелких кристаллов сахара. При перемешивании смеси кристаллы, уже присутствующие в горячем пальмовом сахаре, действуют как затравочные кристаллы, когда они вступают в контакт с другими молекулами сахара. Чем больше образуется кристаллов меньшего размера (зародышеобразование), тем меньше свободных молекул сахара остается в растворе для «подпитки» уже существующих кристаллов.
Производство пальмового сахара вручную — тяжелый физический труд. Просто посмотрите видео ниже:
Я мог бы говорить о сахаре годами. Но давайте на сегодня остановимся. Искусственные подсластители и производство конфет — темы для другого сообщения в блоге, я думаю, . Тем не менее, вы дочитали до конца этого поста. Так что, я полагаю, это было по крайней мере интересное чтение.
Ресурсы:
Zuckerrohr und Sklaverei
Geschichte des Zuckers
Закончился срок системы квот на сахар в ЕС
Как производится сахар
История создания расы и расизма
Как создается сахар История
Начало кристаллизации
Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы: производство, использование и проблемы общественного здравоохранения
Поделитесь этим постом, если он вам нравится!
Связанные20 фактов, о которых вы не знали… Сахар
1 Средний американец ежегодно съедает 61 фунт рафинированного сахара, включая 25 фунтов конфет. На Хэллоуин приходится как минимум два фунта этой суммы.
2 Уловка: сахар может вызвать появление морщин в результате процесса, называемого гликированием, при котором избыток сахара в крови связывается с коллагеном в коже, делая ее менее эластичной.
3 Или угощение: сокращение сахара может помочь вашей коже сохранить эластичность. Так что на самом деле никаких угощений.
4 Люди в Индии кристаллизуют тростниковый сахар не менее 2000 лет.Когда сюда прибыли товарищи Александра Македонского, они восхищались производством меда без пчел.
5 В 1747 году немецкий химик Андреас Маргграф обнаружил, что сахар в сахарной свекле идентичен сахару в сахарном тростнике. В 1802 году начал работу первый сахарно-свекольный завод, доставлявший в северные края дешевые сладости.
6 Более половины из 8,4 миллионов метрических тонн сахара, ежегодно производимого в Соединенных Штатах, приходится на свеклу.
7 Можете ли вы представить, как съедаете 16 кубиков сахара за один присест? Вероятно, да.Это немного меньше, чем содержится в бутылке колы на 20 унций.
8 Безалкогольные напитки с искусственными подсластителями действительно могут сделать вас толстыми. В исследовании Университета Пердью крысы, пьющие жидкости с искусственными подсластителями, в целом потребляли больше калорий, чем крысы, чьи напитки были подслащены сахаром.
9 Искусственные подсластители сахарин и аспартам были обнаружены случайно, когда лабораторные работники, проводившие исследования, не имеющие ничего общего с подслащиванием, положили немного тестируемых соединений в рот, и им понравилось то, что они попробовали.
10 Какой исследователь сует в рот эксперимент?
11 По крайней мере, у него было оправдание. Ученые, открывшие сукралозу (теперь продаваемую как Splenda), изначально пытались создать инсектицид. Помощник думал, что ему было приказано «попробовать» соединение, которое его только попросили «проверить».
12 Соединение, называемое лугдунаме, является самым сладким из известных соединений — более чем в 200 000 раз слаще столового сахара.
13 Сахара — это молекулы углерода, водорода и кислорода.К самым простым относятся глюкоза, фруктоза и галактоза. Столовый сахар представляет собой кристаллизованную сахарозу, смесь одной фруктозы и одной молекулы глюкозы.
14 От них никуда не деться. Сахара являются строительными блоками углеводов, наиболее распространенного типа органических молекул в живых существах.
15 Гликолевый альдегид, восьмиатомный сахар, был даже обнаружен в межзвездном газовом облаке недалеко от центра Млечного Пути.
16 Гликолевый альдегид может реагировать с трехуглеродным сахаром с образованием рибозы, основы как РНК, так и ДНК, поэтому гликолевый альдегид, обнаруженный в глубоком космосе, может быть химическим предшественником жизни на Земле.
17 Это облако также содержит этиленгликоль, сладкий родственник гликолевого альдегида и основной ингредиент антифриза.