По составу булочная: Страница не найдена

Булочные Ф. Вольчека

Торт из булочной | на заказ | в центре СПб | на Восстания | на Моховой | на Адмиралтейской | на Караванной | Преимущества | Отзывы

Всевозможные булочные и кондитерские на Площади Восстания — буквально на каждом шагу! Но большинство из них предложит вам типовой и не очень интересный ассортимент десертов. А где же полакомиться куском торта, если душа просит? Или заказать целый торт — на праздник или просто так?

Если хочется чего-нибудь этакого, необычного, что не просто восполнит потребность в сладком, но и доставит настоящее удовольствие и, может, даже удивит — приходите в «Бизе» — французское кафе-булочную на Жуковского, 41, совсем рядом с метро Восстания. У нас — самые красивые авторские торты и пирожные из лучших свежих продуктов, ароматный чай, вкусный кофе, отличная винная карта. Мы предлагаем вам как идеальные воплощения классики, так и совершенно оригинальные десерты. И всё это в уютном интерьере с антикварной мебелью и кузнецовским фарфором. Вот, что нужно, чтобы ощутить вкус и радость жизни!

Заказать столик можно здесь, на официальном сайте. Живите красиво! Наслаждайтесь в «Бизе»!

По будням: с 08:30 — 23:00

По выходным: с 10:00 — 23:00

Забронировать

Пищевая промышленность ⁄ Администрация Колпашевского района

Булочные изделия

Булочная vs супермаркет, Конъюнктура на Restoranoff.ru

По замыслу создателей — Алены Спириной, Ирены Мелкумовой и Марии Кудряшовой — школа будет решать несколько важных для рынка задач: обучение начинающих пекарей, повышение квалификации для профессионалов и знакомство мировой аудитории с традицией российского хлебопечения.

ХЛЕБ И КУЛЬТУРА

Алена:  Мы все вспоминаем, какой прекрасный хлеб был в нашем детстве. И это не просто милые детские воспоминания. В Советском Союзе действительно была очень высокая культура производства хлеба по ГОСТу на хлебозаводах. С одной стороны, это хорошо — хлеб был доступен. С другой — из-за этого совершенно утратилась культура ремесленного хлебопечения. Но не путайте ремесленный хлеб с домашним! В деревнях в каждом доме была печь, и любая уважающая себя хозяйка пекла хлеб. Но культура ремесленного хлеба, не домашнего, а именно ремесленного, в России была только в городах, где существовали пекарни и булочные. Советская власть национализировала пекарни, создала хлебозаводы, целую индустрию хлебопечения. И хлеб превратился из ремесленного в фабричный.

В Европе другая ситуация. Издавна в деревнях были коммунальные печи, при них состоял пекарь, который отпекал заготовки, принесенные хозяйками. А позже взял на себя все обязанности — от замеса теста до выпечки и продажи хлеба на всю деревню и окрестности. Это и было ремесленное хлебопечение. В послевоенное время Европа тоже перешла на заводское хлебопечение. Причем многие частные пекарни разрастались или объединялись, превращаясь в крупное хлебопекарное производство.

Безглютеновый хлеб: бред или козырная тенденция?      

ХЛЕБ И СТАНДАРТЫ

Алена:  Какой хлеб хочет сегодня среднестатистический российский потребитель? Вкусный и привычный. Дарницкий, бородинский, рижский и простой нарезной батон. Бублики, рогалики, калачи. Это ассортимент, знакомый нам с детства. В то же время за последние двадцать лет мы ушли вперед в развитии своего вкуса и уже хотим французский багет, чиабатту, бриошь, которые пробовали за границей. Но у той чиабатты, которую продают у нас в магазинах и подают в ресторанах, мало общего с настоящей чиабаттой. И все больше потребителей начинают чувствовать разницу между хорошим хлебом и плохим.

Наш ответ багету

Мария:  Если ресторану удалось найти пекарню-партнера, которая печет качественный хлеб, за него можно только порадоваться. Бывает, что ресторан ставит производство хлеба непосредственно у себя и находит грамотного пекаря. Но это чистое везение. Зачастую в ресторанах подают прекрасные блюда с хлебом не самого лучшего качества, и это смазывает все впечатление.

Но сегодня ситуация на рынке такая, что если вы захотите открыть пекарню или организовать производство хлеба в ресторане, то столкнетесь с глобальной проблемой: найти грамотного пекаря-ремесленника очень сложно.

Алена:  Как-то мы проводили мастер-класс, дело было летом, окна открыты. Услышав нас, в студию зашла дама и сказала: «Вы тут готовите пекарей, мне срочно нужен такой специалист! Я уже открылась, а у меня работать некому».   

Стоит ли в ресторане выпекать хлеб самим – и если стоит, то как это делать? Советы экспертов

ХЛЕБ И РЕМЕСЛО

Алена:  К примеру, как узнать, достаточно ли хлеб расстоялся? Учат по ГОСТу — проверьте кислотность. Но, ребята, у меня нет возможности сдавать образцы в лабораторию! У ремесленного хлебопечения есть одна существенная особенность, которой на сегодняшний день не учат ни в институтах, ни в кулинарных техникумах: это чутье пекаря. Главные инструменты пекаря — голова, руки, нос, глаза. И когда все это правильно работает, пекарю не нужна лаборатория. Его лаборатория — это органолептика, основанная на знаниях. Профессиональный ремесленный пекарь за доли секунды определит, готово тесто к выпеканию или нет.

ХЛЕБ И KO

Ирена:  В конце 80-х, когда я занялась предпринимательством, в стране ничего не было — делай, что, хочешь, деньги на дороге лежали, нужно было только подбирать. Сейчас ситуация совершенно иная: кажется, что вокруг все есть, поэтому найти бизнес-нишу очень сложно. Я два года искала. Параллельно пошла на курсы по хлебопечению, познакомилась с Машей и Аленой. И в какой-то момент поняла: так вот она — эта ниша! И тема интересная, и люди приличные, и бизнес на стыке с образованием мне по духу близок.

Алена:  Тему bread-pairing, то есть продуманного сочетания хлеба и еды, мы начали обыгрывать с Машей еще четыре года назад, когда делали бранч в московском гастропабе «Простые вещи». Мы придумали, что гарниром к блюдам будет хлеб в разных гастрономических вариациях. К супу подбирали один хлеб, жареную рыбу подавали с картофельным хлебом, а основой всего меню были хлебные вафли.

Мария:  Свой первый настоящий кусок хлеба я испекла в десять лет — это было в старообрядческом селе в Молдове. Потом много пекла разного хлеба со своей тетушкой в деревне. А профессионально стала печь, научившись воспроизводить ремесленный хлеб в домашних условиях. Сначала пекла для друзей и знакомых, потом пошли коммерческие проекты. По образованию я бухгалтер. А хлебопечение — наука точная, поэтому бухгалтерия мне очень помогает.

Алена:  За четыре года мы с Машей провели порядка ста мастер-классов на разных площадках. У нас сложилась своя аудитория — от начинающих пекарей и людей, которые любят вкусный хлеб, до профессиональных пекарей, шеф-поваров и владельцев пекарен.

Мария:  А еще мы сделали программу «Честный хлеб» на канале «Кухня ТВ» — было 24 выпуска, мы показали, как печь 48 сортов хлеба. И знаем точно, что люди по нашим программам пекут хлеб и у них все получается. Нам даже из Вьетнама писали, благодарили. Были зрители, которые после наших программ открыли свои пекарни. А с музеем «Калачная» мы воссоздаем старинные рецепты ремесленного хлеба и запускаем его в производство.

ХЛЕБ И ДЕНЬГИ

Алена:  Хлеб от пекаря по определению будет стоить дороже, чем хлеб из супермаркета. Потому что качественный хлеб — это время, а время — деньги.

Мария:  Есть сорта хлеба, например, бородинский, на изготовление которых уходит не менее 12 часов. Значит, все технологические процессы в пекарне должны строиться с учетом этого времени. В ремесленном хлебопечении никак нельзя форсировать события, разве что добавив в тесто «волшебные порошки», а это непременно скажется на качестве хлеба. Увы, не в лучшую сторону.   

Итальянские технологии и русские традиции хлебопечения

Алена:  В Европе ремесленный пшеничный хлеб стоит 7 евро за килограмм. Это честная цена. Багет ручной работы всегда будет дорогим, да, он самый простой по составу, но требует много ручного труда. В процессе формовки к нему нужно подойти трижды! А к круглому хлебу — один раз.

Мария:  Вот мне непонятно, почему люди за хамон готовы платить немалые деньги, а за честный хлеб — нет? Видимо, такое отношение к хлебу сложилось еще в советское время, когда часть стоимости хлеба дотировало государство. В батоне за 25 копеек покупатель оплачивал только часть стоимости, и мы привыкли, что хлеб — самый дешевый, доступный продукт С одной стороны, это было хорошо, но с другой — в каком-то смысле обесценивало и хлеб как продукт, и труд тех, кто его произвел.

Алена:  Еще важный момент. В ассортименте современной булочной обязательно должны быть представлены высококачественные кондитерские изделия — от сладких пирогов до изящных тортов. На них, как показывает мировой опыт, пекарня зарабатывает не меньше денег, чем на хлебе. И кондитерскому делу тоже можно будет научиться в нашей школе.

Пекари из Сибири представили Россию на Чемпионате мира в Париже

ХЛЕБ И МЕТОД

Алена:  Очень важно, чтобы начинающий предприниматель не стал заложником своих сотрудников. В идеале каждый владелец пекарни должен сам уметь печь хлеб. Иначе он будет в постоянной зависимости от персонала, далеко не всегда действительно профессионального и честного, и от поставщиков.

Мария:  За короткий срок мы даем все необходимые знания для создания хлеба — и теорию, и практику. В наших обучающих программах они не разведены, а совмещены. Вот пример. У хлеба очень много дефектов. Они могут быть вызваны самыми разными факторами. В рамках курсов мы рассказываем о возможных дефектах хлеба, причинах их появления: что и на каком этапе пошло не так, почему получился кольцевой подрыв, почему хлеб осел, треснул, получился недостаточно пышным. Все эти случаи мы рассматриваем на конкретных примерах.

В группах максимум 12 человек, которые работают в парах. Занятия идут по 8 часов.

Алена:  Хлеб — это всегда долгий процесс. Если на приготовление хлеба потрачено меньше пяти часов, то это быстрый хлеб. А быстрый хлеб очень редко бывает хорошего качества. Поэтому все занятия про хлеб длинные. Наша методика позволяет делать занятия максимально емкими при минимальной продолжительности.

Мария:  Но можно не ограничиваться базовой программой, а пойти на курсы повышения квалификации по группам изделий. Например, бублики, бейглы, баранки, бретцели — это обварные сорта хлеба. И если человек захочет ввести в ассортимент своей булочной, или пекарни, или ресторана бублики, то он у нас узнает все про обварные изделия. А дальше сам запустит их у себя в пекарне, не привлекая дополнительных специалистов и не тратя много времени на самостоятельное изучение.

Ирена:  У нас в Москве — два этажа, триста метров. На первом этаже школы — пекарское и кондитерское отделения, на втором — гастрономическое, здесь мы будем развивать тему сочетания хлеба и еды, приглашая с мастер-классами российских и зарубежных пекарей и шеф-поваров.

Задача школы — научить людей общаться с хлебом: вырастить новое поколение пекарей-ремесленников, которые будут кормить города. Но при этом у нас есть курсы и для любителей, потому что, как показывает практика, из них потом вырастают профессионалы, которые открывают небольшие пекарни «на районе».

Алена:  А наша высшая цель — знакомить мир с традицией российского хлебопечения, включая советскую классику. Наш хлеб очень самобытный и достоин признания.

основных жиров и масел, используемых в пекарнях — понимание ингредиентов для канадского пекаря

В таблице 7 представлен состав основных жиров и масел, используемых в пекарнях.

Сало получают из жировой ткани свиней с содержанием воды от 12% до 18%. Из-за диетических проблем сало постепенно утратило свою былую популярность.Однако он все еще широко используется для:

• Добавки из дрожжевого теста
• Пирог
• Смазка поддона

Сало имеет хорошую пластичность, что позволяет использовать его в тесте для пирогов при довольно низких температурах (попробуйте то же самое с маслом!). Он имеет волокнистую консистенцию и плохо смазывается. Поэтому он не подходит для приготовления тортов. Некоторые сорта сала также обладают характерным вкусом, что является еще одной причиной его непригодности для приготовления тортов.

Сливочное масло производится из сладких, нейтрализованных или созревших сливок, пастеризованных и стандартизированных до содержания жира от 30% до 40%. При взбивании или взбивании сливок частицы жира отделяются от водянистой жидкости, известной как пахта. Отделенный жир промывают и замешивают в водяном круге, чтобы придать ему пластичность и консистенцию. Во время этого процесса добавляется краситель, чтобы он выглядел богаче, и добавляется соль, чтобы улучшить его лежкость.

В Канаде на сливочное масло действуют следующие правила:

• Не менее 80% молочного жира по весу
• Разрешенные ингредиенты: сухие вещества молока, соль, воздух или инертный газ, разрешенный пищевой краситель, разрешенная бактериальная культура
• Сорт масла и маслопродуктов — Canada 1.

Сладкое (или несоленое) масло производится из сливок с очень низким содержанием кислоты и без добавления соли. Он используется в некоторых продуктах для выпечки, таких как французский масляный крем, где масло должно быть единственным жиром, используемым в рецепте. Храните сладкое масло в холодильнике.

С точки зрения вкуса сливочное масло является наиболее предпочтительным жиром, используемым в выпечке. Главный его недостаток — относительно высокая стоимость. Обладает умеренными, но удовлетворительными жировыми и сливочными качествами. При использовании для перемешивания кекса на стадии взбивания следует выделить дополнительное время, до пяти минут больше, чтобы получить максимальный объем.Добавление эмульгатора (около 2% от веса муки) также поможет добиться успеха в выпечке, поскольку масло имеет плохой пластичный диапазон от 18 ° C до 20 ° C (от 64 ° F до 68 ° F).

Масло и масляные продукты также могут быть обозначены как «взбитые», если в них в результате взбивания равномерно включены воздух или инертный газ. Взбитое масло может содержать до 1% добавленного пищевого казеина или пищевых казеинатов.

Масло и масляные продукты также могут быть обозначены как «культивированные», если они были произведены из сливок, в которые была добавлена ​​разрешенная бактериальная культура.

Маргарины изготавливаются в основном из растительных масел (в некоторой степени гидрогенизированных) с небольшой долей сухого молока и бактериальной культуры для придания маслянистого вкуса. Маргарины очень универсальны и включают:

• Маргарин общего назначения с низкой температурой плавления, подходящий для замешивания теста и общего выпечки
• Маргарин для торта с превосходными сливочными качествами
• Маргарин в шариках, который является пластичным и подходит для датской выпечки
• Рулет из слоеного теста, который является наиболее воскообразным и имеет самую высокую температуру плавления

Маргарин может быть белого цвета, но обычно он окрашен.Маргарин имеет жирность от 80% до 85%, а баланс почти такой же, как у сливочного масла.

В Канаде в отношении маргарина действуют следующие правила:

• Маргарин должен содержать не менее 80% жира и добавлять витамины A и D. Пищевой жир / масло может быть растительного, животного или морского происхождения, за исключением молочного жира, и может быть гидрогенизированным, фракционированным или модифицированным.
• Маргарин должен быть предназначен практически для тех же целей, что и сливочное масло. (Эта спецификация предназначена для использования в сфере общественного питания при закупке продуктов питания.Он не применяется к специальным маргаринам, таким как маргарин с пониженным содержанием калорий, маргарин для выпечки или взбитый маргарин.)

Заявленное содержание масла в маргарине

Заявление о том, что маргарин содержит определенный процент определенного масла в рекламе, всегда должно основываться на процентном содержании масла по массе в общем продукте. Назвать все масла, использованные при приготовлении маргарина. Например, если маргарин изготовлен из смеси кукурузного масла, хлопкового масла и соевого масла, будет считаться ошибочным упоминание только содержания кукурузного масла в рекламе маргарина.С другой стороны, смесь масел правильно называть растительными маслами.

Раньше маргарин можно было покупать только в твердом виде, с высоким содержанием насыщенных и трансжиров. Большинство современных маргаринов выпускаются в ваннах, они мягкие и растекающиеся, а также негидрогенизированные, что означает низкий уровень насыщенных и трансжиров. При попытке заменить в рецептах твердый маргарин на пастообразный маргарин следует проявлять особую осторожность.

С момента изобретения гидрогенизированного растительного масла в начале 20-го века, шортенинг стал почти исключительно обозначать гидрогенизированное растительное масло.Овощное масло имеет много общих свойств с салом: оба являются полутвердыми жирами с более высокой температурой дыма, чем сливочное масло и маргарин. Они содержат меньше воды и, следовательно, менее подвержены разбрызгиванию, что делает их более безопасными для жарки. Сало и шортенинг имеют более высокое содержание жира (около 100%) по сравнению с 80% масла и маргарина. Маргарины для пирожных и шортенинги, как правило, содержат немного более высокий процент моноглицеридов, чем маргарины. Такие «жирные кислоты с высоким содержанием жира» лучше смешиваются с гидрофильными (притягивающими воду) ингредиентами, такими как крахмал и сахар.

Проблемы со здоровьем и изменение рецептуры

В начале этого века растительный жир стал предметом некоторых опасений для здоровья из-за его традиционной рецептуры из частично гидрогенизированных растительных масел, содержащих трансжиры. Очевидная связь между трансжирами и неблагоприятным воздействием на здоровье вызывает тревогу. Следовательно, в 2004 году был представлен вариант шортенинга под торговой маркой Crisco с низким содержанием транс-жиров. В январе 2007 года все продукты Crisco были изменены, чтобы содержать менее одного грамма трансжиров на порцию, а в 2004 году была представлена ​​отдельно продаваемая версия без трансжиров. следовательно, производство было прекращено.С 2006 года многие другие бренды шортенинга также были переработаны для удаления трансжиров. Негидрированный овощной жир можно приготовить из пальмового масла.

Жиры овощные гидрогенизированные

Гидрогенизированные жиры — самая большая группа жиров, используемых в промышленной выпечке. Они обладают следующими характеристиками:

• Они сделаны из тех же масел, что и маргарин.
• Это универсальные жиры с хорошей взбивающей способностью.
• Их гидрогенизация зависит от конкретного использования жира.
• Они 100% жирные — без воды.
• Сохраняются от шести до девяти месяцев.

Разновидности этих шортенингов: эмульгированные овощные шортенинги, шортенинги для слоеного теста и жиры для жарки во фритюре.

Шортенинг овощной эмульгированный

Эмульгированные овощные жиры также называют жирами с высоким содержанием жира . Добавленные эмульгаторы (моно- и диглицериды) увеличивают дисперсию жира и придают выпечке дополнительную тонкость. Они идеально подходят для пирогов с высоким содержанием сахара, в которые добавлено относительно большое количество сахара и жидкости.Получился торт:

• Мелкая текстура
• Легкий вес и отличный объем
• Превосходное удержание влаги (хороший срок хранения)
• Нежность

Этот жир также используют для приготовления многих глазурей для белых тортов.

Шортенинг-ролл

Этот вид шортенинга также называют специальным шортенингом (SPS). Эти жиры имеют полувосковую консистенцию и предлагают:

• Большой ассортимент пластика
• Отличная расширяемость
• Отличная грузоподъемность

Они в основном используются в слоеном тесте и датских кондитерских изделиях, где требуется ламинирование.Они бывают различных специализированных форм, с разным качеством и температурой плавления. Все дело в компромиссе между стоимостью, вкусовыми качествами и заквашивающей способностью. Рулон, не имеющий «липкого вкуса», может иметь слишком низкую температуру плавления, чтобы гарантировать максимальный подъем слоеного теста.

Жиры для жарки — это специальные гидрогенизированные жиры, обладающие следующими характеристиками:

• Высокая температура дыма до 250 ° C (480 ° F)
• Высокая термостойкость и устойчивость к расщеплению жира
• Готовая продукция без нежелательного привкуса
• Без жирности на холоде

Эти жиры содержат антивспенивающий агент.

Растительное масло — приемлемое общее название масла, которое содержит более одного типа растительного масла. Обычно, когда такая смесь растительных масел используется в качестве ингредиента в другом продукте питания, она может быть указана в составе ингредиентов как «растительное масло».

Есть два исключения: если растительные масла являются ингредиентами кулинарного масла, салатного или столового масла, масла должны быть конкретно названы в списке ингредиентов (например, рапсовое масло, кукурузное масло, сафлоровое масло) и с использованием общий термин масло растительное неприемлемо.Кроме того, если какое-либо из масел представляет собой кокосовое масло, пальмовое масло, косточковое пальмовое масло, арахисовое масло или какао-масло, эти масла должны быть конкретно указаны в списке ингредиентов.

Когда присутствуют два или более растительных масла и одно или несколько из них были модифицированы или гидрогенизированы, общее название на основной панели дисплея и в списке ингредиентов должно включать слово «модифицированное» или «гидрогенизированное», в зависимости от ситуации ( например, модифицированное растительное масло, гидрогенизированное растительное масло, модифицированное косточковое пальмовое масло).

Растительные масла используются в:

• Тесто с химической закваской (например, смеси для маффинов)
• Добавки в тесто (для замены жира)
• Губки короткие (для замены масла или жира)

Кокосовый жир часто используется для стабилизации масляных кремов, поскольку он имеет очень небольшой диапазон пластичности. Он имеет довольно низкую температуру плавления, а его твердость обусловлена ​​другими факторами. Его можно модифицировать для плавления при различных температурах, обычно от 32 ° C до 36 ° C (от 90 ° F до 96 ° F).

Как упоминалось выше, все жиры превращаются в масла и наоборот, в зависимости от температуры. Физически жиры состоят из мельчайших твердых частиц жира, содержащих микроскопическую фракцию жидкого масла. Для пекаря очень важна консистенция жира. Например, в жаркую погоду очень сложно работать со сливочным маслом (относительно низкая температура плавления). С другой стороны, жиры с очень высокой температурой плавления не очень вкусны, поскольку они имеют тенденцию прилипать к небу. Поэтому производители жиров пытались адаптировать жиры к различным потребностям пекаря.

Жиры с температурой плавления от 40 ° C до 44 ° C (от 104 ° F до 112 ° F) считаются хорошим компромиссом между удобством обращения и вкусовыми качествами. Новые методы позволяют жирам с довольно высокой температурой плавления избежать неприятного привкуса.

В таблице 8 показаны температуры плавления некоторых жиров.

Можно с уверенностью сказать, что большинство жиров представляют собой комбинации или смеси различных масел и / или жиров.

Все они могут быть растительными источниками. Они могут быть комбинированными растительными и животными источниками. Типичное соотношение — 90% растительного происхождения к 10% животного происхождения (это , а не — жесткое правило). Ранее смеси растительных и животных масел и жиров назывались сложных жиров . В настоящее время этот термин, если он вообще используется, может относиться также к комбинациям чисто растительного происхождения.

Состав жирных кислот сладких хлебобулочных и шоколадных изделий и оценка общего питательного качества в соответствии с информацией на этикетке пищевых продуктов

Основные моменты

•

Большинство сладких хлебобулочных изделий содержат большое количество пальмитиновой и олеиновой кислоты.

•

Последние разработки способствовали снижению содержания трансжирных кислот.

•

Эруковая кислота не была обнаружена в проанализированных сладких хлебобулочных и шоколадных изделиях.

•

Сладкие закуски обладают более высокой энергетической плотностью, поэтому их потребление следует ограничивать.

•

Источник жиров / масел, указание на этикетке « без трансжирных кислот, » имеет важное значение.

Реферат

Целью исследования было определение состава жирных кислот (ЖК) некоторых сладких хлебобулочных и шоколадных изделий на рынке Турции (n = 35) и оценка их общего питательного качества в зависимости от пищевой ценности, указанной на этикетке. . Кроме того, заявление «не содержит трансжирных кислот (ТЖК)» на этикетке было проверено в соответствии с действующими правилами маркировки в Турции.Большинство групп образцов представляли преобладание пальмитиновой и олеиновой кислоты; с другой стороны, было сложно определить группу выборки с конкретной FA. Эруковая кислота, для которой Европейская комиссия установила максимальные пределы, не была обнаружена ни в одном из образцов. Было замечено, что общие насыщенные жирные кислоты (НЖК) составляли более 44% от общего количества ЖК. Во всех случаях общее содержание TFA было ниже 1% от общего FA. Судя по пищевой ценности, указанной на этикетке, этот тип продуктов обеспечивает более высокий уровень энергии и является основным источником жиров и углеводов.Следовательно, потребление этих продуктов в рационе должно быть ограничено, чтобы не набрать избыточную массу тела и не иметь неблагоприятных последствий для здоровья, связанных с более высоким содержанием НЖК. Это исследование можно рассматривать как исследование по надзору за конкретным случаем, поскольку оно предоставляет обновленные данные, которые могут быть использованы Nutritionals и властями для оценки риска для здоровья потребителей.

Ключевые слова

Анализ пищевых продуктов

Состав пищевых продуктов

Жирная кислота

Хлебобулочные изделия

Шоколадные изделия

Эруковая кислота

Трансжирная кислота

Питание

Рекомендуемые статьи (полный текст)

Рекомендуемые статьи

Цитирующие статьи

Химический состав хлебобулочных изделий

ПОКАЗЫВАЕТ 1-10 ИЗ 42 ССЫЛОК

СОРТИРОВАТЬ ПО Релевантности Статьи, на которые наибольшее влияние оказали Недавняя дата

Зерновые — текущие и возникающие проблемы питания в сельском хозяйстве

• Посмотреть 2 выдержки, справочная информация

Цельнозерновые крупы: функциональные компоненты и польза для здоровья.

• Просмотреть 1 отрывок, справочная информация

Пищевая ценность хлеба: влияние обработки, взаимодействия с пищевыми продуктами и восприятия потребителями

• Просмотреть 1 отрывок, справочная информация

Новый хлеб с высоким содержанием клетчатки и цельнозерновой хлеб.

Обзор издателя Цельнозерновой хлеб с высоким содержанием клетчатки и цельнозерновой хлеб играет важную роль в создании здорового питания. Быстрый и общий рост числа людей с избыточным весом в западном обществе и… Развернуть

Мука и хлеб и их обогащение для здоровья и профилактики болезней

Обогащение хлеба витаминами и минералами

Publisher Summary Обогащение — это способ обеспечения различными питательными веществами с использованием основных продуктов питания в качестве транспортных средств, с целью дополнения рациона этих веществ, улучшения здоровья и… Expand

The Science of Doughs и Качество хлеба

Во всем мире хлеб является одним из наиболее потребляемых продуктов питания, его среднее потребление составляет от 41 до 303 кг / год на душу населения. Хлеб — это продукт ферментации и выпечки смеси муки,… Развернуть

Обогащение зерновых продуктов

Обогащение — это способ обеспечения различными питательными веществами с использованием основных пищевых продуктов в качестве агентов с целью дополнения рациона за счет потребления эти питательные вещества.Такими добавками могут быть… Развернуть

• Посмотреть 1 отрывок, справочная информация

состав хлебобулочных изделий — мгновенная загрузка

Мы очень уважаем конфиденциальность ваших данных. На нашем веб-сайте мы используем файлы cookie. Некоторые из них очень важны, а другие помогают нам улучшить этот веб-сайт и улучшить ваш опыт.

Принять все

Сохранить

Принимать только необходимые файлы cookie

Индивидуальные настройки конфиденциальности

Подробная информация о файлах cookie Политика конфиденциальности

Здесь вы найдете обзор всех используемых файлов cookie.Вы можете дать свое согласие на использование целых категорий или отобразить дополнительную информацию и выбрать определенные файлы cookie.

при поддержке Borlabs Cookie

Политика конфиденциальности

FNB News — Торты — ингредиенты, состав

fiogf49gjkf0d

Пирог — это форма хлеба или хлебной еды. В современных формах это, как правило, сладкий и насыщенный запеченный десерт. В своих самых старых формах пирожные обычно представляли собой жареный хлеб или сырники и обычно имели форму диска. Определение того, следует ли классифицировать данный продукт как хлеб, пирожные или выпечку, может быть трудным.Хотя наглядные примеры разницы между пирогом и хлебом легко найти, точная классификация всегда была труднодостижимой.

Например, банановый хлеб можно считать быстрым хлебом или пирожным. Наиболее очевидными различиями между «пирогом» и «хлебом» были круглая плоская форма пирогов и способ приготовления, при котором пироги переворачивались один раз во время приготовления, а хлеб оставался вертикальным на протяжении всего процесса выпечки. Бисквитные лепешки из взбитых яиц возникли в эпоху Возрождения, возможно, в Испании.

Сдвиг на рынке

Сегодня, когда промышленность по производству хлеба и тортов вступила в 21 век, в этом секторе происходят значительные изменения. В течение 1990-х годов отрасль была относительно стабильной. Однако в течение 20 века отрасль консолидировалась за счет приобретений и слияний в виде фирм. По оценке Министерства пищевой промышленности (1998 г.), общий рынок хлебобулочных изделий, хлеба и печенья оценивается в 1,5 млн. Тонн и 1 млн. Тонн.1 млн тонн соответственно. Рынок тортов оценивается в 0,4 млн тонн.

В 1977-78 годах правительство зарезервировало производство кондитерских тортов и печенья для мелких и ограничило доступ крупных производителей. В течение последних двух десятилетий рост отрасли разделили мелкие и неорганизованные игроки. В настоящее время в стране насчитывается около 2 миллионов пекарен, занимающихся производством хлеба, печенья и тортов.

Современный пирог, особенно слоеный пирог, обычно содержит комбинацию муки, сахара, яиц и масла или масла, при этом для некоторых разновидностей также требуется жидкость (обычно молоко или вода) и разрыхлители (такие как дрожжи или разрыхлитель).Часто добавляются ароматные ингредиенты, такие как фруктовые пюре, орехи, сушеные или цукаты или экстракты, и возможны многочисленные замены основных ингредиентов. Торты часто наполнены фруктовыми консервами или десертными соусами (например, кондитерскими сливками), покрыты сливочным кремом или другой глазурью и украшены марципаном, трубчатыми бордюрами или цукатами. свадьбы, юбилеи и дни рождения. Существует бесчисленное множество рецептов тортов; некоторые из них похожи на хлеб, некоторые из них богатые и замысловатые, а многим из них столетия.Изготовление торта перестало быть сложной процедурой; в то время как в свое время на оборудование для выпечки тортов ушло немало труда, и инструкции были упрощены, так что даже самый любитель повар может испечь пирог.

Ингредиенты и приготовление пищи

Пироги в целом делятся на несколько категорий, в основном на основе ингредиентов и методов приготовления.

Пироги из дрожжевого теста — самые старые, очень похожие на дрожжевой хлеб. Такие торты часто бывают очень традиционными по форме и включают в себя такие пирожные, как бабка и столлен.

Чизкейки, несмотря на свое название, на самом деле вовсе не торты. Чизкейки на самом деле представляют собой пирожки с заварным кремом с начинкой, состоящей в основном из какого-либо вида сыра (часто сливочного сыра, маскарпоне, рикотты и т. П.), И с очень небольшим добавлением муки, хотя может использоваться корка на основе муки. Чизкейки тоже очень старые, со следами медовых сладких пирожных, восходящих к древней Греции.

Бисквитные кексы считаются первыми из не дрожжевых кексов и основаны в первую очередь на воздушной ловушке в белковой матрице (как правило, во взбитых яйцах) для обеспечения закваски, иногда с добавлением небольшого количества разрыхлителя или другой химической закваски. как страховка.К таким пирогам относятся итальянское / еврейское пан ди Spagna и французское Génoise. Сильно декорированные бисквиты с пышной начинкой иногда называют гато; французское слово, обозначающее торт.

Пирожные с маслом, в том числе пирог с фунтом и пирог с дьявольской пищей, состоят из комбинации масла, яиц, а иногда и разрыхлителя или бикарбоната соды для придания упругости и влажной текстуры.

Некоторые разновидности пирожных широко доступны в виде смесей для пирожных, в которых некоторые ингредиенты предварительно смешаны, и повару нужно добавить лишь несколько дополнительных ингредиентов, обычно яйца, воду, а иногда и растительное масло или сливочное масло.

Обычные формы для тортов

м Слоеные торты, часто выпекаемые в формовой форме и украшенные

м Листовые кексы, простые плоские прямоугольные кексы, выпекаемые в противнях

м Кексы и мадлен, размер которых соответствует на одного человека

м Торты Bundt

м Торты «Швейцарский рулет»

м Шарики для торта

Торты можно классифицировать в зависимости от случая, для которого они предназначены. Например, свадебные торты, праздничные торты, рождественские торты и т. Д.все идентифицируются в первую очередь в соответствии с празднованием, которое они должны сопровождать. Торты часто описывают в соответствии с их физической формой. Торты могут быть небольшими и предназначенными для индивидуального употребления. Пироги большего размера могут быть приготовлены для того, чтобы их нарезать и подать как часть еды или общественных мероприятий.

Специальная мука для жмыха с высоким соотношением крахмала и глютена производится из мягкой пшеницы с низким содержанием белка и мелкой текстурой. Она сильно отбеливается, и по сравнению с универсальной мукой, мука для выпечки имеет тенденцию давать лепешки с более легкой и менее плотной текстурой.Следовательно, его часто определяют или предпочитают в пирогах, которые должны быть мягкими, легкими или ярко-белыми, такими как пирог с едой ангела. Однако, если требуется мука для выпечки, заменитель можно сделать, заменив небольшой процент универсальной муки кукурузным крахмалом или удалив две столовые ложки из каждой чашки универсальной муки. В некоторых рецептах явно указывается или разрешается использовать универсальную муку, особенно там, где желательна более твердая или плотная текстура пирога.

Готовый торт часто украшают глазурью или глазурью и начинкой, например, посыпкой.Они включают в себя несколько специализированных окроплений и даже методы печати изображений и переноса изображения на торт.

Для более сложного украшения торта необходимы специальные инструменты, такие как кондитерские пакеты или шприцы, а также различные наконечники для трубок. Королевская глазурь, марципан, помадная глазурь и масляный крем используются в качестве покрывающих глазурей и для создания украшений. Чтобы использовать кондитерский мешок или шприц, наконечник шланга прикрепляется к мешку или шприцу с помощью соединителя. Пакет или шприц частично заполнен глазурью, иногда окрашенной.Используя разные насадки и разные техники, декоратор торта может создать множество разных дизайнов.

Советы по приготовлению хорошего торта

n Тщательно взвешивайте ингредиенты.

n Используйте указанную муку.

n Всегда используйте большие яйца комнатной температуры, если только рецепты не требуют иного (если вы спешите, холод можно снять с яиц, окунув их в таз с теплой водой).

n Используйте масло, указанное в рецепте.

n Сливочное масло должно быть комнатной температуры.

n Большинство рецептов требуют предварительного разогрева духовки.

n Всегда используйте сковороды того размера, который указан в рецепте.

n На блестящих металлических сковородах можно приготовить лучшие торты.

n Темные сковороды с антипригарным покрытием или стеклянные сковороды легко поглощают тепло. Пироги, выпеченные в этих формах, лучше всего подходят для духовки, установленной на 25 градусов ниже, чем указано в рецепте.

n Если не o

Сахар | Сахароза | Ингредиенты для выпечки

Происхождение

Сахар широко распространен в природе. Вот основные источники:

Промышленное производство

Сахар коммерчески производится с использованием различных технологий и источников.Сахароза, например, добывается из сахарного тростника и сахарной свеклы. Процесс производства столового сахара из сахарной свеклы выглядит следующим образом:

Функция

Сахар используется почти во всех хлебобулочных изделиях, от сладких закваски до дрожжевых изделий. Выполняет ключевые функции в хлебопекарных системах, в том числе: ^1,2

• Пища для дрожжей во время брожения для производства спирта и CO ₂ газ для закваски
• Подсластитель
• Увлажнитель (благодаря своей гигроскопичности)
• Кремообразующий / смягчающий агент (аэратор в системах жидкого теста)
• Улучшитель срока хранения за счет связывания свободной воды и снижения активности воды (натуральный консервант)
• Депрессия точки замерзания
• Текстуризатор (улучшитель вкуса)
• Улучшитель цвета и вкуса (в результате реакции потемнения, такой как реакция Майяра, и карамелизации)
• Вспениватель (вместе с яичным белком) в бисквитах
• Наполнитель

Питание и здоровье

Сахар, как и любой другой углевод, является жизненно важным компонентом рациона человека.Они дают энергию для поддержания жизни человека. Часть суточного потребления калорий приходится на сахар.

Чрезмерное употребление сахара в рационе может привести к нарушению метаболического баланса. Текущие исследования показывают, что помимо таких факторов риска, как курение, генетика и малоподвижный образ жизни, диета, богатая сахаром, увеличивает риск хронических заболеваний, таких как ожирение, диабет и сердечно-сосудистые заболевания. ³

Приложение

Сахар можно добавлять в хлебобулочные изделия в следующих формах:

• Сухой (порошковые формы)
  • Глюкоза кристаллическая
  • Гранулированная сахароза
  • Коричневый сахар
  • Лактоза

Тесто для торта

Сахар очень важен для взбивания жидкого теста для торта.Во время перемешивания крошечные пузырьки воздуха захватываются окружающими частичками сахара. CO ₂ газ, выделяющийся из системы химического разрыхления, и пар, образующийся во время выпечки, заполняют эти пузырьки воздуха, образуя воздушные ячейки в готовом кексе. Чем меньше и больше воздушных ячеек, тем мельче будет зерно и тем нежнее будет мякиш пирога.

Он также играет важную роль в формировании окончательной структуры тортов. Присутствие сахара увеличивает температуру, необходимую для желатинизации крахмала и денатурирования белков в жидком тесте.Эти физико-химические переходы отвечают за формирование структуры пирога.

Хлеб и булочки

Сахар жизненно важен для заквашивания теста. В связи с существующими сегодня системами обработки теста с коротким сроком действия критически важно обеспечить дрожжи доступными и легко сбраживаемыми сахарами. Оптимальное расширение продукта в испытательном ящике и духовке — это прекрасный баланс между содержанием сахара, количеством дрожжевых клеток и их способностью выделять газ.

Постановление FDA

В 2016 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов пересмотрело и внесло поправки в правило 21 CFR Часть 101 о маркировке пищевых продуктов.Агентство предоставило производителям пищевых продуктов достаточно времени для адаптации и соблюдения новых требований к этикеткам с информацией о пищевых продуктах и ​​добавках.

С сахаром связаны два основных изменения:

1. Агентство будет требовать декларирования количества «добавленных сахаров» в граммах в порции продукта, установления дневной справочной ценности (DRV) в 50 г и требования декларации процентной дневной нормы (DV) для добавлены сахара.
2. Изменение «Сахаров» на «Общее количество сахаров» и требование, чтобы «Включает в себя« X »г добавленных сахаров» было выделено и объявлено непосредственно под «Всего сахаров» на этикетке.

Список литературы

1. Мариотти М. и Лучизано М. «Сахар и подсластители». Наука и технология хлебобулочных изделий, 2-е издание, John Wiley & Sons, Ltd, 2014 г., стр. 199–220.
2. Александр, Р.Дж. «Хлебобулочные и другие зерновые продукты». Подсластители: Nutritive, Серия справочников Eagan Press, AACC International, Inc., 1998, стр. 45–61.
3. BeMiller, J.N. «Углеводное питание, пищевые волокна, наполнители и миметики жира». Химия углеводов для ученых-диетологов, 3-е издание, опубликовано Elsevier Inc.в сотрудничестве с AACC International., 2019, стр. 325–329.
4. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, Изменения в этикетке с данными о питании, https://www.fda.gov/food/food-labeling-nutrition/changes-nutrition-facts-label. Доступ 17 сентября 2019 г.

Пристрастие к выпечке — Мое любимое эссе о выпечке как хобби

Ниже приведен пример эссе «Выпечка как мое хобби», написанный Лорен Брэдшоу из CustomWritings — персональной службы написания эссе, созданной в 2008 году.Вы можете учиться на этом образце и писать отличные эссе для колледжа.

Как единственный мальчик, у которого было пять сестер, меня не обычно привлекала кухня. Я не особо любил готовить, за исключением тех случаев, когда я делаю стейки с папой. Однако есть только одна часть кулинарии, которая меня привлекает — выпечка.

В детстве любила торты. Я плакал часами, пока родители не купили мне кусок. Я был настолько пристрастен к шоколадному торту, что моя мама использовала его против меня.Она говорила мне вымыть посуду, сложить белье или даже полить сад, чтобы получить кусок шоколадного торта.

Я с радостью сделаю все это и даже больше, чтобы получить свой кусок, а моя мама отлично готовит. Ее торт всегда почти идеален, и она знает, как приправить их фруктами и другими сладкими добавками. Наблюдать, как она печет на кухне по особым случаям, таким как Рождество, дни рождения и День благодарения, принесло мне столько счастья. Хотя некоторым из моих сестер не нравилась идея выпечки, я был привязан к маме, когда она пекла, и задавал ей много вопросов о процессе, хотя некоторые из них раздражали.

Семилетним мальчиком я мог попробовать испечь простой морковный пирог. Моя любовь к шоколаду была, а морковный торт стал моей новой крутой. На 10-м курсе я испек свой первый чизкейк для семьи и получил множество положительных отзывов от мамы, сестер и отца.

По мере того, как я рос, мой интерес к украшениям для тортов усиливался. Я ходила на вечеринки и внимательно наблюдала за украшениями на тортах. Затем я приходил домой и спрашивал маму, что она думает по этому поводу. Я получил свой первый фотоаппарат и сделал множество интересных фотографий торта.По мере того как мое любопытство росло, моя семья приняла идею, что я главный пекарь. Я занял эту позицию с такой радостью, что очень хотел доставить им удовольствие. Я пекла всевозможные легкие пирожные на десерты. Я купила кулинарные книги и научилась новым способам без суеты приготовить отличный торт.

От пирогов до пирогов и вкусного хлеба — моя любовь к выпечке росла вместе со мной до подросткового возраста, пока мне не пришлось поступать в колледж. Моя мама плакала, потому что с тех пор, как я взяла на себя ответственность за выпечку, она была свободна и не пекла много лет.Моей семье было грустно, но я был опустошен, потому что мне, возможно, придется сосредоточиться на учебе и потерять страсть к выпечке.

Папа не хотел, чтобы я занялся кондитерским бизнесом, не получив хотя бы профессионального сертификата, и я правильно понимал его положение. Я поступил в колледж, и мой первый год был беспокойным, поэтому у меня не было времени на хобби, особенно на выпечку. Я завел новых друзей и нашел тех, кто жил поблизости. Сделал несколько визитов и узнал, что один из моих близких друзей живет со своей семьей, и они были открыты для моих посещений.

Однажды мы все ужинали, и я рассказал о своем опыте выпечки и о том, как мне не хватало того, что я люблю больше всего. Семья предложила мне прийти и испечь на предстоящий день рождения. Я был так рад получить еще одну возможность проявить свой талант. Я пришел очень рано за день до праздника и приступил к работе с помощью семьи моего друга. Сначала они были настроены скептически, потому что я был мальчиком, но когда мы были на полпути, они были поражены моими знаниями и навыками в выпечке.

К моему удивлению, торт получился лучше, чем они ожидали. Я сделал уникальное украшение, и исполнитель не переставал меня благодарить. Я получил несколько рекомендаций и выступал на других вечеринках, пока учился в колледже, и я был доволен шансом, который у меня был.

Выпечка была моим способом расслабиться. Мне нравилась улыбка и лица людей, когда они пробуют мой торт или пирог, и это сильно подтолкнуло меня к тому, чтобы придумать что-то получше. Мне нравились комплименты, которые я получаю от мамы и папы каждый раз, когда пеку что-нибудь необычное.Они гордились тем, что я нашел то, что люблю, и могу придерживаться этого.

Каждый раз, когда я запекаю, я чувствую искру радости в душе. Мне казалось, что я родился, чтобы смешивать муку и творить из нее магию. У меня, несомненно, есть и другие увлечения, но ни одно не может сравниться с моей любовью к выпечке.

По окончании колледжа я выбрал другую профессию, но всегда буду печь, когда у меня будет возможность.