Биология классификация жиров: Липиды – классификация, строение и свойства в мембранах клеток

Содержание

Жиры. Классификация жиров. Химические свойства.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«КАРТАЛИНСКИЙ МНОГООТРАСЛЕВОЙ ТЕХНИКУМ»

Разработка урока по химии 1 курс

Тема: «Жиры. Классификация жиров. Химические свойства»

преподаватель химии Залиева Н.М

2015-2016 уч. год

Тема урока: «Жиры. Классификация жиров. Химические свойства» (слайд 1)

Девиз урока:

«Химия везде, химия во всем:
Во всем, чем мы дышим,
Во всем, что мы пьем,
Во всем, что едим».
Во всем, что мы носим,

(слайд 2)

Цели:

Образовательные: сформировать представление о жирах. Изучить строение, классификацию жиров, историю открытия жиров. Рассмотреть физические свойства и основной способ получения жиров. Изучить химические свойства жиров. Предложить области применения жиров и продуктов, получаемых из них.
Развивающие: развивать умение наблюдать, находить причинно-следственные связи, делать выводы; совершенствовать умения составлять уравнения реакций, получать информацию из различных источников, конспектировать, выбирать главное, развивать умение учащихся работать с дополнительной литературой.
Воспитательные: формировать социальные компетенции учащихся, воспитывать бережное отношение к своему здоровью, уважительное отношение друг к другу.

Оборудование и реактивы:

На столах учащихся: раздаточный материал классификация органических соединений, план урока, тестовые задания.
Презентация «Жиры. Классификация жиров. Химические свойства»

Методы и методические приемы: беседа, объяснение, показ презентации, сообщения учащихся, самостоятельная работа.

ХОД УРОКА

I. Организационный момент Приветствие детей. Решение организационных вопросов, наличие учебных принадлежностей.

II. Актуализация знаний

Вопросы для фронтальной беседы:

1. Какие классы кислородосодержащих органических веществ вам известны?
2. Дайте определение сложным эфирам.
3. В результате какой реакции образуются сложные эфиры?
4. Какие свойства характерны для сложных эфиров?

Учитель: Сегодня мы с вами продолжим знакомиться с классами органических веществ на примере жиров, которые по своей химической природе являются сложными эфирами.
Цель нашего урока:

Изучить строение, классификацию жиров, историю открытия жиров.

Рассмотреть физические свойства и основной способ получения жиров.
Изучить химические свойства
Предложить области применения жиров и продуктов, получаемых из них.
(Слайд 3)

План урока

1. Состав и строение жиров.
2. Классификация жиров.
3. Физические свойства жиров.
4. Химические свойства жиров.
5. Применение жиров.
6. Биологическая роль жиров.

III. Изучение нового материала

Учитель: Люди давно научились выделять жир из натуральных объектов и использовать его в повседневной жизни. Жир сгорал в примитивных светильниках, освещая пещеры первобытных людей, жиром смазывали полозья, по которым спускали на воду суда. Жиры – основной источник нашего питания. Животные пустынь запасают жир как источник энергии и воды. Толстый жировой слой тюленей и китов помогает им плавать в холодных водах Северного Ледовитого океана. Жиры широко распространены в природе. Наряду с углеводами и белками они входят в состав всех животных и растительных организмов и составляют одну из основных частей нашей пищи. Источниками жиров являются живые организмы. Среди животных это коровы, свиньи, овцы, куры, тюлени, киты, гуси, рыбы (акулы, тресковые, сельди). Из печени трески и акулы получают рыбий жир – лекарственное средство, из сельди – жиры, используемые для подкормки сельскохозяйственных животных. Растительные жиры чаще всего бывают жидкими, их называют маслами. Применяются жиры таких растений, как хлопок, лен, соя, арахис, кунжут, рапс, подсолнечник, горчица, кукуруза, мак, конопля, кокос, облепиха, шиповник, масличная пальма и многих других

( Слайд 4,5)

1. История открытия жиров

Еще в 17 в. немецкий ученый, один из первых химиков-аналитиков Отто Тахений (1652–1699) впервые высказал предположение, что жиры содержат «скрытую кислоту».

В 1741 французский химик Клод Жозеф Жоффруа (1685–1752) обнаружил, что при разложении кислотой мыла (которое готовили варкой жира со щелочью) образуется жирная на ощупь масса.

То, что в состав жиров и масел входит глицерин, впервые выяснил в 1779 знаменитый шведский химик Карл Вильгельм Шееле.

Впервые химический состав жиров определил в начале прошлого века французский химик Мишель Эжен Шеврёль, основоположник химии жиров, автор многочисленных исследований их природы, обобщенных в шеститомной монографии «Химические исследования тел животного происхождения».

1813 г Э. Шеврёль установил строение жиров, благодаря реакции гидролиза жиров в щелочной среде. Он показал, что жиры состоят из глицерина и жирных кислот, причем это не просто их смесь, а соединение, которое, присоединяя воду, распадается на глицерин и кислоты. (слайд 6)

2. Синтез жиров (Слайд 7)

В 1854 французский химик Марселен Бертло (1827–1907)

провел реакцию этерификации, то есть образования сложного эфира между глицерином и жирными кислотами и таким образом впервые синтезировал жир.

Общая формула жиров (триглицеридов)

(Слайд 8)

Жиры – сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот. Общее название таких соединений – триглицериды

Учащиеся записывают определение жиров, их общую формулу.

3. Классификация жиров

По происхождению

Животные (молочные жиры, наземных животных, птиц, морских животных и рыб)
Растительные (из семян и мякоти плодов)
Переработанные (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные)

По агрегатному состоянию

Жидкие (подсолнечное масло, соевое и др.)
Твердые (бараний, говяжий, пальмовое масло и др.)
Полужидкие (свиной жир)

Учащиеся записывают классификацию жиров в тетрадь. (Слайд 9)

3. Физические свойства жиров

(Слайд 10, 11,12)

Животные жиры (бараний, свиной, говяжий и т.п.), как правило, являются твердыми веществами с невысокой температурой плавления (исключение – рыбий жир). В твёрдых жирах преобладают остатки насыщенных кислот.

Растительные жиры – масла (подсолнечное, соевое, хлопковое и др.) – жидкости (исключение – кокосовое масло, масло какао-бобов). Масла содержат в основном остатки ненасыщенных (непредельных) кислот.

Учащиеся записывают в тетрадь физические свойства жиров: нерастворимы в воде, легче воды, хорошо растворяются в органических растворителях, эмульгируются щелочами.

4. Химические свойства жиров (Слайды 13-14)

Учитель: Зная о строении жиров, предложите, какими свойствами они могут обладать.

Учащиеся: гидролиз в кислой и щелочной среде; растительные жиры, образованные непредельными высшими карбоновыми кислотами, подвергаются гидрированию.

Учащиеся записывают уравнения реакций на доске и в тетрадях, объясняют механизм, дают названия продуктам реакций.

1Гидролиз, или омыление, жиров происходит под действием воды, с участием ферментов или кислотных катализаторов (обратимо) , при этом образуются спирт — глицерин и смесь карбоновых кислот:

а) в кислой среде

Учитель: Реакция гидрирования лежит в основе получения маргарина.
В середине 60-х годов ХIX века во Франции был объявлен конкурс на создание заменителя сливочного масла. Премия и патент были вручены химику Мерс – Мурье. В 1870 г. он построил первый маргариновый завод. Первый маргарин был получен из говяжьего жира. После разработки промышленного способа гидрирования непредельных соединений (1912 г. П. Сабатье) маргарин стали получать из растительных масел.

Окисление жиров

Характерным свойством жиров, как и других органических веществ, является окисление. Эта реакция сопровождается выделением 39 кДж энергии на 1 г жира, что более чем в два раза превосходит тепловой эффект окисления углеводов или белков.

Другая особенность окисления жиров состоит в том, что в результате окисления из 1 г жира образуется до 1, 4 г воды. Это существенный вклад в поддержание общего водного баланса организма. Отдельные виды обитающих в пустынях животных (например, верблюды) такой эндогенной водой полностью удовлетворяют свои потребности во влаге.

Окислению могут подвергаться и остатки непредельных жирных кислот по месту их кратных связей. Этот процесс называется прогорганием жиров. В результате образуются кислоты с более короткими цепями типа масляной кислоты, обладающие неприятным запахом. (Слайд15)

5.Реакция получения жиров (этерификация). (Слайд 16)

6. Применение жиров (Слайды 17 -18)

Учащиеся слушают подготовленное сообщение о применении жиров, конспектируют.

Жиры используют в пищу. Некоторые масла используют для изготовления косметических средств (кремов, масок, мазей).

Ряд жиров имеют лекарственное значение: касторовое, облепиховое масло, рыбий жир, гусиный жир.
Жиры сельдевых рыб, тюлений жир используют для подкормки сельскохозяйственных животных.
Высыхающие растительные масла используют для производства олиф.
Сырьем для производства маргарина являются многие растительные масла и китовый жир.
Животные жиры идут на производство мыла, стеариновых свечей.
Жиры используют для получения глицерина, смазочных материалов.

7. Биологическая роль жиров.

Структурная функция. Липиды принимают участие в построении мембран клеток всех органов и тканей. Они участвуют в образовании многих биологически важных соединений.

Энергетическая функция. Липиды обеспечивают 25-30% всей энергии, необходимой организму. При полном распаде 1 г жира выделяется 38,9 кДж энергии, что примерно в 2 раза больше по сравнению с углеводами и белками.

Функция запасания питательных веществ. Жиры являются своего рода энергетическими консервами. Жировыми депо могут быть и капли жира внутри клетки, и «жировое тело» у насекомых, и подкожная клетчатка, в которой сосредоточены клетки – липоциты у человека.

Функция терморегуляции. Жиры плохо проводят тепло. Они откладываются под кожей, образуя у некоторых животных огромные скопления. Например, у кита слой подкожного жира достигает 1 м. Это позволяет теплокровному животному жить в холодной воде полярного океана.
У многих млекопитающих существует специальная жировая ткань, играющая в основном роль терморегулятора, своеобразного биологического «обогревателя». Эту ткань называют «бурым жиром». Она имеет бурый цвет из-за того, что очень богата митохондриями красно-бурой окраски из-за находящихся в них железосодержащих белков. В этой ткани производится тепловая энергия, имеющая для млекопитающих важное значение в условиях жизни при низких температурах.
Жиры выполняют еще множество различных функций в клетке и организме. Можно напомнить, что жир – поставщик так называемой эндогенной воды: при окислении 100 г жира выделяются 107 мл воды. Благодаря такой воде существуют многие пустынные животные, например песчанки, тушканчики, с этим связано и накопление жира в горбах у верблюда. Слой жира защищает нежные органы от ударов и сотрясений (например, околопочечная капсула, жировая подушка около глаза). Жироподобные соединения покрывают тонким слоем листья растения, не давая им намокать во время обильных дождей. Многие жиры являются предшественниками в биосинтезе гормонов. Например, к липидам относятся половые гормоны человека и животных: эстрадиол (женский) и тестостерон (мужской).
Учащиеся слушают сообщение о биологической роли жиров, конспектируют.

Итак, рассмотрены все вопросы плана урока. В тетрадях учащихся записана важнейшая информация о жирах.

VI. Закрепление изученного материала (Слайд 19)

Для закрепления полученных знаний учитель предлагает учащимся ответить на вопросы теста:

Тест.

1.Жиры можно получить реакцией___________:

А) этерификации глицерина и высших жирных кислот;

Б) между жирными кислотами и глицерином;

В) дегидратации жирных кислот или глицерина;

Г) гидролизом крахмала.

2.Укажите роль жиров в организме:

А) продуктом питания; Б) источником энергии;

В) мономерами для получения нуклеиновых кислот;

Г) в экстремальных условиях – источником воды.

3. При взаимодействии жира с водным раствором гидроксида натрия одним из продуктов будет:

А) высшая карбоновая кислота Б) глицерин В) вода Г) водород

4. Для превращения жидких жиров в твердые используют реакцию

А) дегидрогенизации Б) гидратации В) гидрогенизации Г) дегидроциклизации

5.В результате гидрирования жидких жиров образуются

А)твердые жиры и непредельные кислоты

Б)твердые жиры и предельные кислоты

В) твердые жиры и глицерин

Г) твердые жиры

6. В каком веществе жиры не растворяются?

А) в бензоле Б) в воде В) в бензине Г) в хлороформе .

7.В состав многих растительных жиров входит линоленовая кислота С₁₇Н₂₉СООН. Число двойных связей в молекуле этой кислоты равно:

А)одному; Б)двум; В)трём; Г)двойных связей С=С в данном веществе нет .

V. Рефлексия

Учащимся предлагается оценить свою деятельность на уроке, дать оценку полученным знаниям, их значимости в дальнейшей деятельности.

Сегодня я узнал…
Было интересно…
Было трудно…
Я выполнил задание…
Я понял, что…
Я приобрел…
Я научился…
Я попробую…
Меня удивило…
Урок дал мне для жизни…
Мне захотелось…

VI. Домашнее задание: (Слайд 20)

1. Подготовить интересные сообщения по теме: роль жиров в нашей жизни, применение жиров.

2. Составьте свою презентацию по теме: жиры

10 класс. Химия. Жиры. Строение, химические свойства, функции в организме. Примеры задач по химии сложных эфиров и жиров — Жиры

Комментарии преподавателя

Синтез жиров

В 1854 французский химик Марселен Бертло (1827–1907) провел реакцию этерификации, то есть образования сложного эфира между глицерином и жирными кислотами и таким образом впервые синтезировал жир.

Общая формула жиров (триглицеридов)

Жиры – сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот. Общее название таких соединений – триглицериды.

Классификация жиров

Животные жиры содержат главным образом глицериды предельных кислот и являются твердыми веществами. Растительные жиры, часто называемые маслами, содержат глицериды непредельных карбоновых кислот. Это, например, жидкие подсолнечное, конопляное и льняное масла.

Природные жиры содержат следующие жирные кислоты

Насыщенные:

стеариновая (C17h45COOH)

пальмитиновая (C15h41COOH)

Масляная (C3H7COOH)

В СОСТАВЕ

ЖИВОТНЫХ

ЖИРОВ

Ненасыщенные:

олеиновая (C17h43COOH, 1 двойная связь)

линолевая (C17h41COOH, 2 двойные связи)

линоленовая (C17h39COOH, 3 двойные связи)

арахидоновая (C19h41COOH, 4 двойные связи, реже встречается)

В СОСТАВЕ

РАСТИТЕЛЬНЫХ

ЖИРОВ

Жиры содержатся во всех растениях и животных. Они представляют собой смеси полных сложных эфиров глицерина и не имеют чётко выраженной температуры плавления.

Состав и строение жиров

Жиры – это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и высших карбоновых кислот (Рис. 1).

Рис. 1. Общая формула жира

Углеводородные радикалы Ra, Rb, Rc в составе молекулы жира могут быть как одинаковыми, так и различными, но как правило, с большим числом атомов углерода (больше 15). Например, тристеарат глицерина содержит остатки стеариновой кислоты С17Н35СООН.

В некоторых жирах встречаются и остатки низших кислот, например в сливочном масле содержатся углеводородные радикалы С3Н7, входящие в состав масляной кислоты С3Н7СООН.

Применение жиров

1. Пищевая промышленность
1. Фармацевтика
1. Производство мыла и косметических изделий
1. Производство смазочных материалов

Жиры — продукт питания. Биологическая роль жиров.

Животные жиры и растительные масла, наряду с белками и углеводами – одна из главных составляющих нормального питания человека. Они являются основным источником энергии: 1 г жира при полном окислении (оно идет в клетках с участием кислорода) дает 9,5 ккал (около 40 кДж) энергии, что почти вдвое больше, чем можно получить из белков или углеводов. Кроме того, жировые запасы в организме практически не содержат воду, тогда как молекулы белков и углеводов всегда окружены молекулами воды. В результате один грамм жира дает почти в 6 раз больше энергии, чем один грамм животного крахмала – гликогена. Таким образом, жир по праву следует считать высококалорийным «топливом». В основном оно расходуется для поддержания нормальной температуры человеческого тела, а также на работу различных мышц, поэтому даже когда человек ничего не делает (например, спит), ему каждый час требуется на покрытие энергетических расходов около 350 кДж энергии, примерно такую мощность имеет электрическая 100-ваттная лампочка.

Для обеспечения организма энергией в неблагоприятных условиях в нем создаются жировые запасы, которые откладываются в подкожной клетчатке, в жировой складке брюшины – так называемом сальнике. Подкожный жир предохраняет организм от переохлаждения (особенно эта функция жиров важна для морских животных). В течение тысячелетий люди выполняли тяжелую физическую работу, которая требовала больших затрат энергии и соответственно усиленного питания. Для покрытия минимальной суточной потребности человека в энергии достаточно всего 50 г жира. Однако при умеренной физической нагрузке взрослый человек должен получать с продуктами питания несколько больше жиров, но их количество не должно превышать 100 г (это дает треть калорийности при диете, составляющей около 3000 ккал). Следует отметить, что половина из этих 100 г содержится в продуктах питания в виде так называемого скрытого жира. Жиры содержатся почти во всех пищевых продуктах: в небольшом количестве они есть даже в картофеле (там их 0,4%), в хлебе (1–2%), в овсяной крупе (6%). В молоке обычно содержится 2–3% жира (но есть и специальные сорта обезжиренного молока). Довольно много скрытого жира в постном мясе – от 2 до 33%. Скрытый жир присутствует в продукте в виде отдельных мельчайших частиц. Жиры почти в чистом виде – это сало и растительное масло; в сливочном масле около 80% жира, в топленом – 98%. Конечно, все приведенные рекомендации по потреблению жиров – усредненные, они зависят от пола и возраста, физической нагрузки и климатических условий. При неумеренном потреблении жиров человек быстро набирает вес, однако не следует забывать, что жиры в организме могут синтезироваться и из других продуктов. «Отрабатывать» лишние калории путем физической нагрузки не так-то просто. Например, пробежав трусцой 7 км, человек тратит примерно столько же энергии, сколько он получает, съев всего лишь одну стограммовую плитку шоколада (35% жира, 55% углеводов).Физиологи установили, что при физической нагрузке, которая в 10 раз превышала привычную, человек, получавший жировую диету, полностью выдыхался через 1,5 часа. При углеводной же диете человек выдерживал такую же нагрузку в течение 4 часов. Объясняется этот на первый взгляд парадоксальный результат особенностями биохимических процессов. Несмотря на высокую «энергоемкость» жиров, получение из них энергии в организме – процесс медленный. Это связано с малой реакционной способностью жиров, особенно их углеводородных цепей. Углеводы, хотя и дают меньше энергии, чем жиры, «выделяют» ее намного быстрее. Поэтому перед физической нагрузкой предпочтительнее съесть сладкое, а не жирное.Избыток в пище жиров, особенно животных, увеличивает и риск развития таких заболеваний как атеросклероз, сердечная недостаточность и др. В животных жирах много холестерина (но не следует забывать, что две трети холестерина синтезируется в организме из нежировых продуктов – углеводов и белков).

Известно, что значительную долю потребляемого жира должны составлять растительные масла, которые содержат очень важные для организма соединения – полиненасыщенные жирные кислоты с несколькими двойными связями. Эти кислоты получили название «незаменимых». Как и витамины, они должны поступать в организм в готовом виде. Из них наибольшей активностью обладает арахидоновая кислота (она синтезируется в организме из линолевой), наименьшей – линоленовая (в 10 раз ниже линолевой). По разным оценкам суточная потребность человека в линолевой кислоте составляет от 4 до 10 г. Больше всего линолевой кислоты (до 84%) в сафлоровом масле, выжимаемом из семян сафлора – однолетнего растения с ярко-оранжевыми цветками. Много этой кислоты также в подсолнечном и ореховом масле.

По мнению диетологов, в сбалансированном рационе должно быть 10% полиненасыщенных кислот, 60% мононенасыщенных (в основном это олеиновая кислота) и 30% насыщенных. Именно такое соотношение обеспечивается, если треть жиров человек получает в виде жидких растительных масел – в количестве 30–35 г в сутки. Эти масла входят также в состав маргарина, который содержит от 15 до 22% насыщенных жирных кислот, от 27 до 49% ненасыщенных и от 30 до 54% полиненасыщенных. Для сравнения: в сливочном масле содержится 45–50% насыщенных жирных кислот, 22–27% ненасыщенных и менее 1% полиненасыщенных. В этом отношении высококачественный маргарин полезнее сливочного масла.

Необходимо помнить

Насыщенные жирные кислоты отрицательно влияют на жировой обмен, работу печени и способствуют развитию атеросклероза. Ненасыщенные (особенно линолевая и арахидоновая кислоты) регулируют жировой обмен и участвуют в выведении холестерина из организма. Чем выше содержание ненасыщенных жирных кислот, тем ниже температура плавления жира. Калорийность твердых животных и жидких растительных жиров примерно одинакова, однако физиологическая ценность растительных жиров намного выше. Более ценными качествами обладает жир молока. Он содержит одну треть ненасыщенных жирных кислот и, сохраняясь в виде эмульсии, легко усваивается организмом. Несмотря на эти положительные качества, нельзя употреблять только молочный жир, так как никакой жир не содержит идеального состава жирных кислот. Лучше всего употреблять жиры как животного, так и растительного происхождения. Соотношение их должно быть 1:2,3 (70% животного и 30% растительного) для молодых людей и лиц среднего возраста. В рационе питания пожилых людей должны преобладать растительные жиры.

Жиры не только участвуют в обменных процессах, но и откладываются про запас (преимущественно в брюшной стенке и вокруг почек). Запасы жира обеспечивают обменные процессы, сохраняя для жизни белки. Этот жир обеспечивает энергию при физической нагрузке, если с пищей жира поступило мало, а также при тяжелых заболеваниях, когда из-за пониженного аппетита его недостаточно поступает с пищей.

Обильное потребление с пищей жира вредно для здоровья: он в большом количестве откладывается про запас, что увеличивает массу тела, приводя порой к обезображиванию фигуры. Увеличивается его концентрация в крови, что, как фактор риска, способствует развитию атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни и др.

Жидкие жиры

Жиры

Применение жиров

Твердые жиры

Советы химчистки

ТРЕНАЖЁРЫ:

Решаем задачи по теме «Жиры»

Гидролиз жиров. Гидрирование жидких жиров

Классификация жиров

Строение жиров

Значение жиров

Роль жиров для организма трудно переоценить. Во-первых, жиры – важная составная часть пищи. Они служат одним из основных источников энергии организма. При окислении одного грамма жира выделяется 38,9 кДж энергии.

Во-вторых, жиры в организме служат резервным питательным веществом.

Кроме того, жиры накапливаются в подкожных тканях и тканях, окружающих внутренние органы, выполняя защитную и теплоизоляционную функцию.

Из жиров получают такие продукты питания, как маргарин и майонез. Помимо употребления в пищу, жиры используют для получения мыла, смазочных материалов, косметических средств, свечей, глицерина, олифы.

ИСТОЧНИКИ

источник видео — http://www.youtube.com/watch?v=7CBOPKQFwsA

http://interneturok.ru/ru/school/chemistry/10-klass — конспект

источник презентации — http://pwpt.ru/download/advert/df0795ec49374f4fbb0383127b141166/

Анатомия Жира человека | Чемпион

Жиры, или триглицериды — природные органические соединения, полные сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот; входят в класс липидов.

Наряду с углеводами и белками, жиры — один из главных компонентов клеток животных, растений и микроорганизмов. Жидкие жиры растительного происхождения обычно называют маслами — так же, как и сливочное масло.

Свойства жиров

Энергетическая ценность жира приблизительно равна 9,1 ккал на грамм, что соответствует 38 кДж/г. Таким образом, энергия, выделяемая при расходовании 1 грамма жира, приблизительно соответствует, с учетом ускорения свободного падения, поднятию груза массой 3900 кг на высоту 1 метр. Молекулы жира обладают большей энергоемкостью по сравнению с углеводами. Так, при сгорании (окислении) 1 г. жира до конечных продуктов — воды и углекислого газа выделяется в 2 раза больше энергии, чем при окислении того же количества углеводов.

Жиры являются аккумуляторами энергии, но сгорают они в пламени углеводов. Иными словами, чтобы жиры освободили энергию, необходимо достаточное количество углеводов и кислорода. При сильном взбалтывании с водой жидкие (или расплавленные) жиры образуют более или менее устойчивые эмульсии. Природной эмульсией жира в воде является молоко. Классификация жиров Природные жиры содержат следующие жирные кислоты: Насыщенные: стеариновая (C17h45COOH) пальмитиновая (C15h41COOH) Ненасыщенные: пальмитолеиновая (C15h39COOH, 1 двойная связь) олеиновая (C17h43COOH, 1 двойная связь) линолевая (C17h41COOH, 2 двойные связи) линоленовая (C17h39COOH, 3 двойные связи) арахидоновая (C19h41COOH, 4 двойные связи, реже встречается)

Пищевые свойства жиров

Жиры являются одним из основных источников энергии для млекопитающих. Эмульгирование жиров в кишечнике (необходимое условие их всасывания) осуществляется при участии солей желчных кислот. Энергетическая ценность жиров примерно в 2 раза выше, чем углеводов, при условии их биологической доступности и здорового усвоения организмом. Жиры выполняют важные структурные функции в составе мембранных образований клетки, в субклеточных органеллах. Благодаря крайне низкой теплопроводности жир, откладываемый в подкожной жировой клетчатке, служит термоизолятором, предохраняющим организм от потери тепла (у китов, тюленей и др.). Жиры участвуют в большинстве процессов жизнедеятельности клеток и, в частности, способствуют тому, чтобы кожа была эластичной и имела здоровый вид. Клетки мозга состоят из жира более чем на 60 %, и недостаток поступающего в организм жира сказывается на его работе не лучшим образом.

Функции жиров в организме: Энергетическая.

Энергетическая ценность жира составляет около 9,1 ккал на грамм, что позволяет считать жиры лучшим источником энергии для организма. По этой причине жиры депонируются в организме в виде жировых отложений для создания запасов энергии. Защитная. Жировая ткань, обволакивая все хрупкие органы человека, фактически защищает их от механических сотрясений и травм, смягчая и амортизируя результаты внешних воздействий. Теплоизолирующая. Благодаря крайне низкой теплопроводности, жиры – прекрасный изолятор, сохраняющий тепло тела и защищающий его от переохлаждения. Посмотрите на тюленей, китов или любое другое животное крайнего Севера, их тела защищены от холодных температур толстой прослойкой жира. А набранные вами за зиму 2-3 кг — это защитная реакция организма на отрицательные температуры. Кроме этих функций, жиры: способствуют тому, чтобы кожа была эластичной и имела здоровый красивый вид входят в состав клеток мозга человека (мозг более чем на 60% состоит из жиров) являются структурным компонентом элементов клетки (мембраны, ядра и цитоплазмы) и субклеточных органелл влияют на усвоение необходимых для жизнедеятельности организма жирорастворимых витаминов обеспечивают всасывание из кишечника ряда минеральных веществ нормализируют работу репродуктивной функции влияют на процессы роста и развития организма Ряд фактов о пользе жиров: За счет окисления жиров образуется 50% всей энергии в организме. Бурый жир, представляющий собой особую жировую ткань, встречающуюся в области шеи и верхней части спины у маленьких детей и в небольших количествах у взрослого человека, способен давать в 20 и более раз больше тепла, чем обычная жировая ткань, генерируя до 30% всего образующегося в организме тепла. Тугоплавкие жиры (барсучье или собачье сало), могут излечить от заболеваний дыхательной системы (в частности туберкулеза легких). Холестерин влияет на метаболизм углеводов и является основой для синтеза жизненно необходимых стероидных гормонов надпочечников (кортизон и половые гормоны). Фосфолипиды и гликолипиды, входящие состав всех клеток организма (особенно нервных) и синтезирующиеся в печени и кишечнике, регулируют уровень холестерина в крови (противодействуя его отложению на стенках сосудов) и препятствуют ожирению печени. Фосфатиды и стерины способствуют поддержанию неименного состава цитоплазмы нервных клеток, а также способствуют синтезу многих важнейших гормонов (половых и гормонов коркового вещества надпочечников), а также образованию некоторых витаминов (витамин Д).

Дефицит и избыток жиров в организме

Избыток поступления в организм жиров с пищей приводит к ожирению – проблеме №1 в развитых странах мира. Кроме увеличения массы тела, уменьшения подвижности и ухудшения внешнего вида, ожирение, что особенно печально, негативно влияет на работу сердечнососудистой системы, ухудшает состав крови, приводит к риску инсульта, способствует развитию атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонии и многих других. Фактически, проблема ожирения и связанных с ним заболеваний строит на первом месте в мире по количеству смертельных случаев. К тому же избыток жиров сам по себе — это угроза поражения печени, поджелудочной железы, развития раковых заболеваний, желчнокаменной болезни. В свою очередь, нехватка жиров в пищевом рационе человека также не сулит ничего хорошего. В частности дефицит жиров: ухудшает состояние кожи задерживает рост и развитие растущего организма угнетает работу репродуктивной функции нарушает обмен холестерина это риск развития атеросклероза негативно влияет на работу нервной системы и мозга Поэтому именно разумное употребление жиров в пищу позволит не испытывать проблем связанных с их дефицитом или избытком в организме. Потребность организма в жирах Современная наука и медицина подсчитали, что примерно 20-30% энергозатрат человека должны восполняться за счет энергии жиров пищи. Суточная потребность в жирах более всего зависит от рода деятельности и возраста человека. У людей ведущих активный образ жизни, трудящихся физически, спортсменов уровень потребления жиров как и общая калорийность рациона может быть выше средних значений. А для пожилых, людей, ведущих малоподвижный образ жизни или склонным к полноте это количество необходимо уменьшать, а еще лучше, если оно будет определено на консультации у лечащего врача в каждом отдельном случае. Кроме количественного состава жиров в рационе, так же важным является соотношение между ними. Известно что, в больших количествах насыщенные жирные кислоты негативно влияют на жировой обмен, работу печени и повышают риск развития атеросклероза, а ненасыщенные кислоты наоборот, нормализуют жировой обмен и участвуют в выведении холестерина из организма. С другой стороны, вопреки ожиданиям, большие количества растительного масла (содержащих в основном ненасыщенные жиры) употребляемых в пищу не предупреждают развитие атеросклероза, к тому же вызывают расстройства пищеварительной системы и способствуют образованию камней в желчевыводящих путях. Специалисты по питанию дают такие рекомендации по содержанию различных жиров в пищевом рационе: Мононенасыщенные жирные кислоты должны составлять 40-50% от общего количества жиров. Полиненасыщенные жирные кислоты: около 25-30% от общего количества жиров. Насыщенные жирные кислоты: 25-30% от общего количества жиров. В построении оптимального рациона также важно придерживаться устойчивого соотношения между растительными (30-40% рациона) и животными жирами (60-70% рациона). А для пожилых людей это соотношение должно измениться в пользу растительных жиров. Такие виды жиров как трансжиры, широко используемые в пищевой промышленности в кондитерских изделиях, соусах и майонезах, категорически нельзя употреблять в пищу. Также чрезвычайно вредными считаются жиры, подвергшиеся сильному нагреву и окислению. Они могут присутствовать в таких продуктах, как картофель фри, чипсы, пончики, пирожки, блюда во фритюре, беляши и пр. Особо вредны продукты, приготовленные на многократно использовавшемся или прогорклом масле. Содержание жиров в продуктах Жиры содержатся практически во всех продуктах рациона человека, за исключением таких групп продуктов: овощи, фрукты, ягоды и зелень, сахар, мед, соки, алкоголь.

Продукты по процентному содержанию жиров условно разделяют на 3 группы:

Наибольшие количества жиров (более 40 г на 100 г продукта) содержат следующие продукты: масла, маргарины, сало, свиной шпик, орехи, семечки, жирная свинина, мясо утки, рыбий жир, печень трески, сырокопченые колбасы, майонез, белый шоколад.

Среднее количество жиров (20-40 г на 100 г продукта) содержат следующие продукты: сливки, жирная сметана, домашний творог, некоторые виды сыров, свинина, жирная говядина, жирные виды рыбы, мясо гуся, колбасы, сосиски, шпроты, шоколад, торты, сладости, халва, кокосы.

Малое жиров (менее 20 г на 100 г продукта) содержат следующие продукты: большинство молочных продуктов, нежирные сыры, хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, злаки, авокадо, бобовые, курятина, субпродукты, яйца, большинство рыб, морепродукты, грибы.

Также важным критерием для оценки продуктов является состав входящих в них жирных кислот:

Насыщенные жиры содержатся в следующих продуктах: мясо, сало, омары, креветки, яйца (желток), сливки, молоко и молочные продукты, сыр, шоколад, топленый жир, растительный шортенинг пальмовое, кокосовое и сливочное масла.

Ненасыщенные жиры содержатся в следующих продуктах: мясо птицы, оливки, авокадо, кешью, арахис, арахисовое и оливковое масла.

Полиненасыщенные жиры содержатся в следующих продуктах: грецкие орехи, миндаль, орех-пекан, семечки, маргарин (часто содержат трансжиры), рыба, подсолнечное, льняное, рапсовое, кукурузное, хлопковое, сафлоровое и соевое масла.

Рекомендации по потреблению жиров

Жиры должны составлять не более трети общей калорийности суточного рациона. Количество насыщенных, моно- и полиненасыщенных жиров должно соотноситься как 30:40:30.

Количество холестерина в пище не должно быть больше 300 мг в сутки. Соотношение растительных и животных жиров в вашем рационе должно быть как 1 к 2, а в пожилом возрасте наоборот.

Чаще ешьте морскую рыбу жирных сортов или принимать рыбий жир и льняное масло в виде пищевых добавок, так как они содержат полезные омега-3 жиры. Жиры из натуральных продуктов — самые полезные. Помните, что жиры не устойчивы к воздействию света, кислорода и высоких температур. Поэтому для жарки используйте оливковое масло или животные жиры (они устойчивы к воздействию температур), а нерафинированные и сырые масла будет полезнее добавлять в готовые продукты. Храните масла в закрытых емкостях и подальше от света. Не употребляйте в пищу большое количество насыщенных жиров. Откажитесь от употребления продуктов содержащих трансжиры.

Жиры | Tervisliku toitumise informatsioon

Жиров не следует бояться. Чтобы здоровье было крепким, не надо избегать содержащихся в пище и используемых при ее приготовлении жиров, однако надо выбирать, каким жирам отдавать предпочтение, а какие употреблять по возможности реже.

Несмотря на то, что, когда говорят о жирах, используют термины “жиры” и “липиды”, на самом деле это не совсем одно и то же. К липидам принадлежат простые липиды или триглицериды, сложные липиды (например, фосфолипиды) и холестериды или циклические липиды. Термин “жиры” применяется преимущественно в отношении триглицеридов, состоящих из трех молекул жирных кислот и глицерола. В повседневном рационе жиры составляют 95–98% липидов. Именно поэтому в смысле пищевой энергии используется термин “жиры”.

Жиры состоят из жирных кислот. Пищевые жиры содержат жирные кислоты трех типов:

насыщенные жирные кислоты;
мононенасыщенные жирные кислоты;
полиненасыщенные жирные кислоты.

Насыщенные жирные кислоты преобладают в жирах животного происхождения, например в сале или сливочном масле. При комнатной температуре животные жиры находятся обычно в твердом состоянии.

Моно- и полиненасыщенные жирные кислоты в подавляющем большинстве присутствуют в жирах растительного происхождения, например в рапсовом масле. Человеческий организм не в состоянии синтезировать две полиненасыщенных жирных кислоты (незаменимых кислоты) – линолевую (жирную кислоту Омега-6) и линоленовую (жирную кислоту Омега-3), поэтому их нужно получать с пищей. Содержание эти трех типов жирных кислот в различных жирах варьируется.

Жиры нужны организму потому, что:

они являются концентрированным источником энергии для организма человека. 1 грамм жира дает около 9 килокалорий энергии,
они участвуют в процессах роста и регуляции другой жизнедеятельности,
они источники незаменимых полиненасыщенных жирных кислот,
они снабжают человеческий организм жирорастворимыми витаминами и нужны для их всасывания и транспортировки в организме,
фосфолипиды входят в состав всех тканей и клеток, больше всего их в нервных тканях и клетках мозга,
образующийся вокруг органов жировой слой предохраняет их от ушибов,
они нужны для выведения желчи в кишечник, в противном случае она накапливается в желчном пузыре, и возникает опасность образования желчных камней,
они нужны для выведения желчи в кишечник, в противном случае она накапливается в желчном пузыре, и возникает опасность образования желчных камней.

Пищевые жиры необходимы, потому что он являются носителями аромата пищи и создают чувство насыщения. Пища без жира имеет менее выраженный вкус и запах.

Если рекомендованное суточное количество энергии составляет 2000 ккал и количество жира 65 граммов, то: добавляемых пищевых жиров может быть в общей сложности примерно 6–7 порций, что означает около:

10–20 граммов семян, орехов, миндаля и
25–30 граммов сливочного или растительного масла (1 чайная ложка – примерно 5 г, 1 столовая ложка – примерно 15 г)
и около 25–30 граммов остается на содержащиеся в пище скрытые жиры.

Как снизить потребление жиров, особенно насыщенных жирных кислот, и повысить потребление ненасыщенных жирных кислот:

Выбирайте молочные продукты пониженной жирности (йогурт, творог, сыр).
Выбирайте маложирное мясо, например курицу без кожи или постные куски мяса.
По возможности удаляйте видимый жир.
Несколько раз в неделю ешьте рыбу, откуда вы получите полиненасыщенные жирные кислоты.
Лучше варить, чем жарить, готовить на пару, чем запекать.
При приготовлении бутербродов используйте меньшее количество жирной намазки.
Растительные масла употребляйте умеренно, они являются хорошими источниками ненасыщенных жирных кислот.
Рапсовое масло хорошо для жарки, оливковое холодного отжима – для салатов.
Вместо сметаны и сливок используйте в салатах и других блюдах натуральный йогурт (без добавок) или молоко.
Если собираетесь съесть что-нибудь жирное (например, соус к свинине), лучше выберите в качестве гарнира отварной рис, чем жареный картофель.
Покупая в магазине готовую еду, читайте этикетку, чтобы среди похожих блюд выбрать такое, в котором было бы меньше насыщенных жирных кислот.
Избегайте продуктов со скрытым жиром, который содержит мало нужных витаминов и минеральных веществ. Речь идет о колбасных изделиях, булочках, печенье, пирожках, шоколаде.
Уменьшите количество кусочков мяса в блюде, вместо этого ешьте больше овощей.
Если жиров становится слишком мало, добавьте в меню орехи, миндаль и семена.

Больше всего насыщенных жирных кислот мы получаем из видимого или скрытого жира мясных продуктов (например, сосисок, колбасы, бекона) и очень жирных молочных продуктов (сливки, жирные сыры, сливочное масло), а также из разного рода выпечки.

Потребление моно- и полиненасыщенных жирных кислот должно составлять в общей сложности не менее 2/3 от общего количества жиров. Полиненасыщенные жирные кислоты (Омега-3, или альфа-линоленовая кислота и Омега-6, или линолевая) называют незаменимыми, потому что организм человека не умеет их самостоятельно синтезировать и должен получать их с пищей.

Среди полиненасыщенных жирных кислот важно увеличить потребляемое количество незаменимых жирных кислот Омега-3, которые должны давать не менее 1% получаемой с пищей энергии.

Употребление 200–250 мг в день ненасыщенных жирных кислот Омега-3 связывают со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний. Поскольку в нашей еде среди полиненасыщенных жирных кислот преобладают жирные кислоты Омега-6-, важно увеличить потребление жирных кислот Омега-3, которые можно получить, употребляя жирную морскую рыбу и дары моря, рапсовое и льняное масло. Важно, чтобы взаимное соотношение между жирными кислотами Омега-6 и Омега-3 было 1:1 или в крайнем случае 2:1, в то время как в употребляемой нами пище оно составляет примерно 20:1. Обилие в пище жирных кислот Омега-6 связывают с увеличением риска многих заболеваний, в частности, атеросклероза сосудов сердца, остеопороза, астмы, синдрома внезапной смерти, экземы.

Источниками моно- и полиненасыщенных жирных кислот являются:

рыба,
орехи и семена,
растительные масла (кроме пальмового и кокосового).

Рекомендуется, чтобы из получаемых с пищей жирных кислот не менее 60 % имелирастительное происхождение (масло семян льна, конопляное, рапсовое масло, масло грецких орехов, сами грецкие орехи, фисташки, орехи пекан, миндаль, семена льна), остальное поступало в основном из рыбы и только потом из птицы.

Холестерин

Холестерин для жизнедеятельности человека необходим, потому что он требуется для синтеза в организме желчных кислот, стероидных гормонов (в т.ч. половых гормонов) и витамина D. Он также является чрезвычайно важным компонентом состава клеток.

Холестерин имеет животное происхождение и в растительных жирах не встречается. Три четверти холестерина, необходимого для жизнедеятельности, организм синтезирует самостоятельно, оставшуюся часть, около 150–200 мг, мы должны получить с пищей. Длительное ежедневное поступление холестерина с пищей должно быть меньше 300 мг. Богаты холестерином яичные желтки, субпродукты, жирное мясо и молочные продукты, куриная кожа и свиная шкурка. Кратковременные чрезмерные количества поступающего с пищей холестерина неопасны, однако этого нельзя сказать про постоянное чрезмерное употребление в пищу богатых холестерином и насыщенными жирными кислотами продуктов. Поддерживать нормальный уровень холестерина в крови поможет употребление достаточного количества клетчатки, т.е. надо есть достаточно зерновых продуктов, а также овощей и фруктов.

Поступающий с пищей холестерин оказывает относительно мало влияния на общий уровень холестерина в крови. Значительно в большей степени выработке излишнего холестерина способствует чрезмерная пищевая энергия и получение с пищей малого количества лецитина и клетчатки. Лецитин есть в куриных желтках, молоке и соевых продуктах, и он необходим для приведения в порядок холестеринового обмена. Недостаток лецитина в организме приводит к нарушениям жирового обмена: ускорению ожирения, повышению уровня холестерина, ухудшению памяти и способности к концентрации.

Трансжирных кислот в природе встречается относительно мало (например, в молочном жире), но они могут образовываться при гидрогенизации жидких растительных масел, т.е. когда они затвердевают. С точки зрения биологического воздействия трансжирные кислоты близки к насыщенным жирным кислотам.

Гидрогенизация или отвердевание позволяет получать из жирного растительного масла хорошо хранящийся твердый жир с требуемой консистенцией и прочими качествами. Если процесс гидрогенизации доходит до конца, трансжирныхкислот в продукте не образуется. В результате частичной гидрогенизации могут возникать трансжирные кислоты, однако их можно отделить от продукта. Поскольку производители не должны указывать на продуктах содержание трансжирных кислот, имеет смысл всегда читать состав продукта.

Если продукт, который содержит масла, является твердым, или в его составе указано наличие частично гидрогенизированных жиров, он может, хотя и не обязательно, содержать трансжирные кислоты. Такие продукты обычно богаты также насыщенными жирными кислотами, сахаром и солью, поэтому употреблять их рекомендуется по возможности умеренно.

Продукты, которые могут содержать трансжирные кислоты:

выпечка, печенье, кондитерские изделия;
фаст-фуд, готовая еда;
некоторые маргарины.

Количество получаемых с пищей трансжирных кислот в метаболическом смысле не должно стабильно превышать 1 грамма в день. Постоянное употребление большого количества трансжирных кислот связывают с риском сердечно-сосудистых заболеваний и диабета II типа. Если в перечне компонентов продукта имеется ссылка на гидрогенизированный растительный жир, в таком продукте могут присутствовать трансжирные кислоты.

Следует помнить, что:

оливковое масло холодного отжима имеет зеленоватый или желтоватый оттенок и называется Virgin или Extra Virgin. При холодном отжиме масло очищается только за счет фильтрации, поэтому содержащиеся в нем полезные биологически активные вещества не разрушаются. Масло холодного отжима хорошо в салатах и для приготовления холодных блюд. Масло холодного отжима не подходит для жарки, поскольку содержит много химических соединений, которые под воздействием высоких температур могут стать вредными;
светло-желтое, практически без вкуса и без запаха рафинированное масло подойдет и для салатов и для жарки. Для жарки нужно использовать минимальное количество масла и избегать высоких температур (когда масло уже дымится), чтобы не образовывались канцерогенные (способствующие раку) соединения;
перед жаркой сковороду и масло рекомендуется разогреть, поскольку, если жарить при низкой температуре, продукты впитывают в себя больше жира;
по окончании жарки остатки масла нужно тщательно удалить со сковороды, потому что тонкий масляный слой быстро прогоркает;
однажды уже подогревавшееся масло для повторной жарки использовать нежелательно.

На что нужно обращать внимание в маркировке?

Перед покупкой продукта рекомендуется прочесть, что написано в его маркировке, на основании чего делать осознанный выбор. В Эстонии наличие в составе продукта гидрогенизированных (отвержденных) растительных жиров указывать обязательно. На основании этого потребитель может выбрать, купить продукт или нет.

В случае с продуктов, в названии которых содержится указание “dessert” или «toode taimsetest rasvadest» (“продукт из растительных жиров”), рекомендуется внимательнее присмотреться к маркировке, поскольку есть основания предполагать, что при изготовлении таких продуктов мог быть использован гидрогенизированный растительный жир. В составе молочных продуктов, которые носят наименования “сыр”, “молоко”, “йогурт”, “сливки” и т.п., запрещено использовать заменяющие молоко компоненты, например заменять молочный жир растительным.

Таблица. Еда как источник жирных кислот

Насыщенные жирные кислоты

Сливочное масло, сыр, мясо, мясные продукты (сосиски, сардельки, гамбургеры), молоко и йогурт (высокой жирности), кондитерские изделия, твердые маргарины, сало, пальмовое и кокосовое масло

Мононенасыщенные жирные кислоты

Оливки, семена рапса, орехи (фисташки, миндаль, фундук, орехи пекан), арахис и его масло, авокадо

Полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3

Лосось, сельдь, форель; семена рапса, соевые бобы, семена льна и их масло

Полиненасыщенные жирные кислоты Омега-6

Семена подсолнечника, ростки пшеницы, кунжут, орехи, соевые бобы, кукуруза и ее масло

Трансжирные кислоты

Некоторые жиры для выпечки и жарки, используемые в производстве кондитерских изделий: выпечки, тортов, пирожков

Урок химии по теме «Жиры»

Девиз урока: Наиболее рациональный прием изучения нового есть перенос знаний ранее изученного на новый изучаемый объект.

Цели:

Образовательные: сформировать представление о жирах как биоорганических веществах, их классификации, свойствах, способах их переработки и применении; актуализировать знания о жирах из курса биологии.
Развивающие: развивать умение наблюдать, находить причинно-следственные связи, делать выводы; совершенствовать умения составлять уравнения реакций, получать информацию из различных источников, конспектировать, выбирать главное, развивать умение учащихся работать с дополнительной литературой.
Воспитательные: формировать социальные компетенции учащихся, воспитывать бережное отношение к своему здоровью, уважительное отношение друг к другу.

Оборудование и реактивы:

На столах учащихся: раздаточный материал классификация органических соединений, план урока, тестовые задания.
Для демонстрации эксперимента: пробирки, растительное масло, вода, ацетон, раствор гидроксида натрия.
На доске: таблица «Пищеварительная система человека», портреты Шевреля, Бертло.
На демонстрационном столе учителя: гербарий и изображения масличных растений, животных, из которых получают жир; образцы сливочного, подсолнечного, оливкового масел, маргарин, олифа, глицерин, мыло жидкое и твердое, свеча.

Методы и методические приемы: беседа, объяснение, демонстрация эксперимента, таблиц, изображения животных и растений, сообщения учащихся, самостоятельная работа.

ХОД УРОКА

I. Актуализация знаний

Вопросы для фронтальной беседы:

Учитель: Сегодня мы с вами продолжим знакомиться с классами органических веществ на примере жиров, которые по своей химической природе являются сложными эфирами.
Источниками жиров являются живые организмы. Среди животных это коровы, свиньи, овцы, гуси, киты, тюлени, рыбы: акула, тресковые, сельди. Из печени трески и акулы получают рыбий жир – лекарственное средство, из сельдевых – жиры, используемые для подкормки сельскохозяйственных животных.
Еще шире используются масла растений: хлопка, льна, сои, арахиса, кунжута, рапса, горчицы, оливы, подсолнечника, конопли, клещевины, мака, масличной пальмы, кокоса и многих других.

Демонстрация изображений масличных растений, животных, из которых получают жир.

Цель нашего урока: расширить имеющиеся у вас знания о жирах из курса биологии по плану.

План урока

1. Состав и строение жиров.
2. Классификация жиров.
3. Физические свойства жиров.
4. Химические свойства жиров.
5. Применение жиров.
6. Биологическая роль жиров.
7. Обмен жиров в организме человека.

II. Изучение нового материала

1. Состав и строение жиров

К. Шееле выделил из оливкового масла вещество сладкого вкуса – «масляный сахар», вскоре он обнаружил его в коровьем масле и свином жире. Так в 1779 г. было установлено, что в состав жиров входит глицерин.
М. Э. Шеврель посвятил изучению жиров 14 лет.
В 1808 г. к нему обратился владелец текстильной фабрики с просьбой изучить состав мягкого мыла, получаемого на фабрике.
Шеврель установил, что мыло – натриевая соль высшей жирной кислоты. Шеврель изготовлял мыла из жиров различных животных, выделял из них жирные кислоты. Так были впервые получены стеариновая, олеиновая, капроновая кислоты. Шеврель показал, что жиры состоят из глицерина и жирных кислот, причем это не просто их смесь, а соединение, которое, присоединяя воду, распадается на глицерин и кислоты. Шеврель вместе с Ж. Гей-Люссаком предложил способ получения стеариновых свечей.
Синтез жиров осуществил в 1850 г. Мерселен Бертло, нагревая в запаянных стеклянных трубках смесь глицерина с жирными кислотами. Методом синтеза он установил строение жиров.

Учащиеся записывают определение жиров, их общую формулу.

2. Классификация жиров

Учащиеся сравнивают свойства и строение жиров, находят причинно-следственные связи.

3. Физические свойства жиров

Демонстрация эксперимента: в три пробирки налить по 5 мл воды, ацетона, раствора гидроксида натрия и добавить в них по нескольку капель растительного масла. учащиеся наблюдают, что происходит при встряхивании пробирок.
После обсуждения эксперимента учащиеся записывают вывод в тетрадь о физических свойствах жиров: нерастворимы в воде, легче воды, хорошо растворяются в органических растворителях, эмульгируются щелочами.

4. Химические свойства жиров

Учитель: Зная о строении жиров, предложите, какими свойствами они могут обладать.

1. Гидролиз

а) в кислой среде

5. Применение жиров

Учащиеся слушают подготовленное сообщение о применении жиров, конспектируют.

Жиры используют в пищу. Некоторые масла используют для изготовления косметических средств (кремов, масок, мазей).
Ряд жиров имеют лекарственное значение: касторовое, облепиховое масло, рыбий жир, гусиный жир.
Жиры сельдевых рыб, тюлений жир используют для подкормки сельскохозяйственных животных.
Высыхающие растительные масла используют для производства олиф.
Сырьем для производства маргарина являются многие растительные масла и китовый жир.
Животные жиры идут на производство мыла, стеариновых свечей.
Жиры используют для получения глицерина, смазочных материалов.

6. Биологическая роль жиров.

Структурная функция. Липиды принимают участие в построении мембран клеток всех органов и тканей. Они участвуют в образовании многих биологически важных соединений.

Энергетическая функция. Липиды обеспечивают 25-30% всей энергии, необходимой организму. При полном распаде 1 г жира выделяется 38,9 кДж энергии, что примерно в 2 раза больше по сравнению с углеводами и белками.

Функция запасания питательных веществ. Жиры являются своего рода энергетическими консервами. Жировыми депо могут быть и капли жира внутри клетки, и «жировое тело» у насекомых, и подкожная клетчатка, в которой сосредоточены клетки – липоциты у человека.

Функция терморегуляции. Жиры плохо проводят тепло. Они откладываются под кожей, образуя у некоторых животных огромные скопления. Например, у кита слой подкожного жира достигает 1 м. Это позволяет теплокровному животному жить в холодной воде полярного океана.
У многих млекопитающих существует специальная жировая ткань, играющая в основном роль терморегулятора, своеобразного биологического «обогревателя». Эту ткань называют «бурым жиром». Она имеет бурый цвет из-за того, что очень богата митохондриями красно-бурой окраски из-за находящихся в них железосодержащих белков. В этой ткани производится тепловая энергия, имеющая для млекопитающих важное значение в условиях жизни при низких температурах.
Жиры выполняют еще множество различных функций в клетке и организме. Можно напомнить, что жир – поставщик так называемой эндогенной воды: при окислении 100 г жира выделяются 107 мл воды. Благодаря такой воде существуют многие пустынные животные, например песчанки, тушканчики, с этим связано и накопление жира в горбах у верблюда. Слой жира защищает нежные органы от ударов и сотрясений (например, околопочечная капсула, жировая подушка около глаза). Жироподобные соединения покрывают тонким слоем листья растения, не давая им намокать во время обильных дождей. Многие жиры являются предшественниками в биосинтезе гормонов. Например, к липидам относятся половые гормоны человека и животных: эстрадиол (женский) и тестостерон (мужской).
Учащиеся слушают сообщение о биологической роли жиров, конспектируют.

7. Обмен жиров в организме человека.

Учащиеся слушают объяснение учителя, рассматривают таблицу «Пищеварительная система человека», записывают схему:

Жиры расщепляются в 12 – перстной кишке и тонком кишечнике под действием ферментов липаз, входящих в секрет поджелудочной железы и в состав кишечного пищеварительного сока.
Липазы гидролизуют жир. Желчь способствует эмульгированию жиров, что увеличивает поверхность соприкосновения жиров с ферментом. Желчь необходима для всасывания жирных кислот. Всасывание жиров идет в тонком кишечнике. Большей частью жиры всасываются в лимфу (70%), в меньшей степени – в кровь.
Жиры синтезируются на гладкой мембране эндоплазматической сети и в комплексе Гольджи. Синтез жиров идет из глицерина и жирных кислот, в некоторых случаях – из углеводов.
Установлено, что глицерин может образовываться из глюкозы, а заменимые жирные кислоты – из уксусной кислоты.
Жиры запасаются в подкожной жировой клетчатке. В печени происходит расщепление жиров до более простых веществ, участвующих в энергетическом обмене. Жиры обеспечивают 50% энергии, необходимой человеку. Поэтому человек должен потреблять 70-80 г жиров в день, жиры (в норме) должны составлять 10-20% от массы тела человека. Основные продукты питания, содержащие жиры: сливочное масло, жирная свинина, желток куриного яйца, шоколад, орехи, растительные масла, печень трески.

Итак, рассмотрены все вопросы плана урока. В тетрадях учащихся записана важнейшая информация о жирах.

III. Закрепление изученного материала

Для закрепления полученных знаний учитель предлагает учащимся ответить на вопросы теста:

1. Жиры – это:

а) сложные эфиры глицерина и карбоновых кислот,
б) сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот,
в) сложные эфиры одноатомных спиртов и высших карбоновых кислот.

2. Растительные и животные жиры отличаются:

а) по растворимости в воде,
б) составом спирта,
в) составом высших карбоновых кислот.

3. Жиры хорошо растворяются:

а) в органических растворителях,
б) в воде,
в) в растворе кислот.

4. При гидролизе жиров в кислой среде образуются:

а) глицерин и соли высших карбоновых кислот,
б) глицерин и высшие карбоновые кислоты,
в) маргарин и глицерин.

5. Превращение жидких жиров в твердые происходит в результате реакции:

а) гидратации,
б) дегидрирования,
в) гидрирования.

6. Мыла – это:

а) натриевые или калиевые соли высших карбоновых кислот,
б) натриевые или калиевые соли уксусной кислоты,
в) продукты гидролиза жиров в кислой среде.

7. Укажите состав жидкого мыла:

а) (С₁₇Н₃₅СОО)₂Са
б) С₁₇Н₃₅СООК
в) С₁₇Н₃₅СООNа

8. Рыбий жир является источником витамина:

а) С
б) В
в) Д

9. Строительная функция жиров осуществляется:

а) в образовании воды,
б) в сохранении тепла,
в) принимают участие в построении мембран клеток всех органов и тканей.

10. Окончательное расщепление жиров идет:

а) в тонком кишечнике,
б) в толстом кишечнике,
в) в желудке.

После выполнения задания, учащиеся меняются тестами и проверяют друг друга.

Ответы записаны на доске: 1 – б; 2 – в; 3 – а; 4 – б; 5 – в; 6 – а; 7 – б; 8 – в; 9 – в; 10 – а.

IV. Рефлексия

Сегодня я узнал…
Было интересно…
Было трудно…
Я выполнил задание…
Я понял, что…
Я приобрел…
Я научился…
Я попробую…
Меня удивило…
Урок дал мне для жизни…
Мне захотелось…

V. Домашнее задание: параграф 13, выучить конспект, упр. 12. стр. 100.

Кафедра биохимии | Lesgaft National State University of Physical Education, Sport and Health,

49.04.01 Физическая культура
Направленность (профиль): «Медико-биологическое сопровождение физической культуры и спорта»
Факультет здоровья и реабилитологии
Кафедра биохимии

ОБЪЕМНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ДЛЯ ПОСТУПАЮЩИХ
В МАГИСТРАТУРУ

СТАТИЧЕСКАЯ БИОХИМИЯ

Тема 1. БЕЛКИ
Биологическая роль белка, функции белка в организме. Уровни структур-ной организации белковой молекулы. Пептидная связь как основа первичной структуры белка. Белки простые и сложные.

Тема 2. ЛИПИДЫ
Биологическая роль, функции и классификация липидов. Строение различных групп липидов и липоидов. Нейтральные жиры, жирные кислоты, входящие в состав природных жиров, значение полиненасыщенных жиров. Фосфатиды и стероиды.

Тема 3. УГЛЕВОДЫ
Биологическая роль, функции и классификация углеводов. Углеводы – продукт фотосинтеза. Номенклатура углеводов. Важнейшие моносахариды. Строение и свойства глюкозы, ее химические свойства. Роль полисахариды являющихся полимерами циклической глюкозы. Структурные различия между полимерами α- и β- глюкозы.

Тема 4. НУКЛЕИНОВЫЕ КИСЛОТЫ
Биологическая роль и функции нуклеиновых кислот. Строение нуклеиновых кислот. Уровни структурной организации НК. Нуклеотид как структурная единица нуклеиновых кислот. ДНК – вещество наследственности и изменчивости.

Тема 5. ВИТАМИНЫ
Строение и классификация витаминов. Функции витаминов в организме. Основные понятия науки о витаминах (авитаминоз, гиповитаминоз, гипервитаминоз, провитамины и витамеры).

Тема 6. ГОРМОНЫ
Роль и функции гормонов, их классификация. Основные механизмы действия гормонов.

ДИНАМИЧЕСКЯ БИОХИМИЯ

Тема 1. СУТЬ И СОДЕРЖАНИЕ МЕТАБОЛИЗМА
Катаболизм и анаболизм – составные части метаболизма. Биологические катализаторы. Роль и строение ферментов, их классификация. Строение ферментов. Участие витаминов в построении коферментных систем. Ста-дии ферментативного катализа. Регуляция ферментативной активности. Ингибиторы и активаторы ферментов. Единство метаболических процессов.

Тема 2. БИОЛОГИЧЕСКОЕ ОКИСЛЕНИЕ
Окисление в митохондриях — основной источник энергии в организме. Строение и биологическая роль АТФ. Стадии митохондриального окисления. Микросомальное и перекисное окисление.

Тема 3. ОБМЕН УГЛЕВОДОВ
Переваривание углеводов. Синтез и мобилизация гликогена в печени и в мышцах. Основные этапы ГДФ и ГМФ-пути. Энергетический эффект окисления углеводов. Гликолитический ресинтез АТФ. Цикл трикарбоновых кислот. Регуляция углеводного обмена.

Тема 4. ОБМЕН ЛИПИДОВ
Переваривание жиров. Окисление жирных кислот, энергетический эффект
Β-окисление жирных кислот. Образование и использование кетоновых тел.
Синтез жирных кислот и жира. Регуляция липидного обмена. Ацетил-КоА, его участие в углеводном и липидном обменах.

Тема 5. ОБМЕН БЕЛКОВ
Переваривание белка, протеолитические ферменты. Превращения аминокислот в организме. Основные этапы биосинтеза белка, участие нуклеиновых кислот в синтезе белка.

Тема 6. ОБМЕН НУКЛЕИНОВЫХ КИСЛОТ
Синтез и катаболизм нуклеиновых кислот, виды нуклеиновых кислот, их функции. Ферменты, контролирующие обмен нуклеиновых кислот. Триплетное кодирование аминокислот, ген — единица наследственной информации.

Тема 7. КРОВЬ
Физико-химические свойства крови. Химический состав крови. Клетки крови, их функции. Базовые сведения о строении эритроцитов, тромбоцитов и лейкоцитов. Кислотно-щелочной баланс крови.

Тема 8. МОЧА
Функции почек, строение нефрона. Основные этапы образования мочи. Химический состав мочи. Нормальные и патологические компоненты. Регуляция процесса образования мочи.

СПОРТИВНАЯ БИОХИМИЯ

Тема 1. СТРОЕНИЕ И СОСТАВ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ
Химический состав мышечной ткани. Строение миофибрилл, сократительные белки, механизм мышечного сокращения и расслабления. АТФ – прямой и непосредственный источник энергии, питающей акт мышечного сокращения.

Тема 2. БИОЭНЕРГЕТИКА МЫШЕЧНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
Пути ресинтеза АТФ, биохимическая сущность, критерии оценки, регуляция. Особенности энергообеспечения физической работы различной мощности.

Тема 3. БИОХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ В ПРОЦЕССЕ МЫШЕЧНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
Особенности регуляции обмена веществ при выполнении мышечной работы. Мобилизационный характер изменений при переходе от покоя к физи-ческой работе. Эндокринные сдвиги, изменения в нервной ткани, мышцах, печени и в крови в процессе мышечной деятельности. Соотношение между путями ресинтеза АТФ при работе разного характера. Зоны относительной мощности работы

Тема 4. УТОМЛЕНИЕ
Биохимические механизмы развития утомления, биохимические сдвиги в отдельных органах и тканях. Охранительное торможение – защитный механизм организма.

Тема 5. БИОХИМИЧЕСКИЕ ЗАКОНОМЕРНОСТИ ПРОТЕКАНИЯ ВОССТАНОВИТЕЛЬНЫХ ПРОЦЕССОВ ПОСЛЕ ФИЗИЧЕСКОЙ РАБОТЫ
Закон суперкомпенсации Вейгерта. Гетерохронность восстановительных процессов. Срочное и отставленное восстановление. Зависимость фазы суперкомпенсации от объема и интенсивности нагрузки.

Тема 6. БИОХИМИЧЕСКИЕ ЗАКОНОМЕРНОСТИ АДАПТАЦИИ К МЫШЕЧНОЙ РАБОТЕ
Срочная и долговременная (хроническая) адаптация. Мобилизационный характер срочной адаптации. Механизмы долговременной адаптации. Биохимические изменения в процессе адаптации к работе максимальной, субмаксимальной и умеренной мощности. Связь между адаптационными изменениями и срочным, отставленным и кумулятивным тренировочными эффектами.

Тема 7. БИОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ В СПОРТЕ
Основные задачи биохимического контроля в спорте. Кровь, моча, слюна, конденсат выдыхаемых газов как объекты биохимического анализа. Биохимические показатели, позволяющие оценивать состояние организма спортсмена после выполненной физической работы, степень и глубину адаптационных изменений.

Код 15 — ТН ВЭД ЕАЭС

ЖИРЫ И МАСЛА ЖИВОТНОГО ИЛИ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ И ПРОДУКТЫ ИХ РАСЩЕПЛЕНИЯ; ГОТОВЫЕ ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ; ВОСКИ ЖИВОТНОГО ИЛИ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

РАЗДЕЛ III. Жиры и масла животного или растительного происхождения и продукты их расщепления; готовые пищевые жиры; воски животного или растительного происхождения

15 ЖИРЫ И МАСЛА ЖИВОТНОГО ИЛИ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ И ПРОДУКТЫ ИХ РАСЩЕПЛЕНИЯ; ГОТОВЫЕ ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ; ВОСКИ ЖИВОТНОГО ИЛИ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

1501 Жир свиной (включая лярд) и жир домашней птицы, кроме жира товарной позиции 0209 или 1503:

1502 Жир крупного рогатого скота, овец или коз, кроме жира товарной позиции 1503:

1503 00 Лярд-стеарин, лярд-ойль, олеостеарин, олео-ойль и животное масло, неэмульгированные или несмешанные, или не приготовленные каким-либо иным способом:

1504 Жиры, масла и их фракции, из рыбы или морских млекопитающих, нерафинированные или рафинированные, но без изменения химического состава:

1505 00 Жиропот и жировые вещества, получаемые из него (включая ланолин):

1506 00 000 0 Прочие животные жиры, масла и их фракции, нерафинированные или рафинированные, но без изменения химического состава

1507 Масло соевое и его фракции, нерафинированные или рафинированные, но без изменения химического состава:

1508 Масло арахисовое и его фракции, нерафинированные или рафинированные, но без изменения химического состава:

1509 Масло оливковое и его фракции, нерафинированные или рафинированные, но без изменения химического состава:

1510 00 Прочие масла и их фракции, получаемые только из маслин, или оливок, нерафинированные или рафинированные, но без изменения химического состава, включая смеси этих масел или фракций с маслами или фракциями товарной позиции 1509:

1511 Масло пальмовое и его фракции, нерафинированные или рафинированные, но без изменения химического состава:

1512 Масло подсолнечное, сафлоровое или хлопковое и их фракции, нерафинированные или рафинированные, но без изменения химического состава:

1513 Масло кокосовое (копровое), пальмоядровое или масло бабассу и их фракции, нерафинированные или рафинированные, но без изменения химического состава:

1514 Масло рапсовое (из рапса, или кользы) или горчичное и их фракции, нерафинированные или рафинированные, но без изменения химического состава:

1515 Прочие нелетучие растительные жиры, масла (включая масло жожоба) и их фракции, нерафинированные или рафинированные, но без изменения химического состава:

1516 Жиры и масла животные или растительные и их фракции, полностью или частично гидрогенизированные, переэтерифицированные, реэтерифицированные или элаидинизированные, нерафинированные или рафинированные, но не подвергнутые дальнейшей обработке:

1517 Маргарин; пригодные для употребления в пищу смеси или готовые продукты из животных или растительных жиров или масел или фракций различных жиров или масел данной группы, кроме пищевых жиров или масел или их фракций товарной позиции 1516:

1518 00 Животные или растительные жиры и масла и их фракции, вареные, окисленные, дегидратированные, сульфурированные, окисленные воздушной продувкой, полимеризованные путем нагревания в вакууме или в инертном газе или химически модифицированные другим способом, кроме продуктов товарной позиции 1516; непригодные для употребления в пищу смеси или готовые продукты из животных или растительных жиров или масел или фракций различных жиров или масел данной группы, в другом месте не поименованные или не включенные:

1519 [резерв]

1520 00 000 0 Глицерин сырой; глицериновая вода и глицериновый щелок

1521 Воски растительные (кроме триглицеридов), воск пчелиный, воски других насекомых и спермацет, окрашенные или неокрашенные, рафинированные или нерафинированные:

1522 00 Дегра; остатки после обработки жировых веществ или восков растительного или животного происхождения:

Функции, классификация и характеристики жиров

EUFIC «Факты о жирах» предоставляет читателю обширный, хотя и легкий для понимания обзор различных аспектов, связанных с жирами, которые мы потребляем с пищей. Чтобы упростить усвоение этой информации, обзор разделен на две части; первая, текущая статья, объясняет Основы диетических жиров. В нем разъясняется, что такое пищевые жиры, чем жиры отличаются с молекулярной точки зрения, какую роль они играют в организме человека (вкратце) и важность жиров в пищевых технологиях.Вторая часть представляет собой обзор научной литературы по диетическим жирам и здоровью. В нем объясняются самые последние достижения науки о питании в отношении потребления пищевых жиров и того, как это влияет на здоровье. Он также охватывает диетические рекомендации международных авторитетных органов и различных государств-членов, а также текущие уровни потребления по всей Европе.

1. Что такое диетические жиры?

Пищевые жиры — это молекулы природного происхождения, которые входят в состав нашего рациона. Они принадлежат к более широкой группе соединений, называемых липидов , которые также включают воски, стерины (например,г. холестерин) и жирорастворимые витамины. Однако это различие не всегда ясно, и иногда термин «жиры» также включает другие липиды, такие как холестерин.

Молекулы пищевых жиров происходят из растений и животных. В растениях они содержатся в семенах (например, семян рапса, хлопка, подсолнечника, арахиса, кукурузы и сои), фруктах (например, оливках, пальмах и авокадо) и орехах (например, грецких орехах и миндале). Обычными источниками животного жира являются мясо, (жирная) рыба (например, лосось, скумбрия), яйца и молоко.Как растительные или, как часто называют, растительные жиры, так и животные жиры можно употреблять в естественном виде, но также косвенно, например, в кондитерских изделиях и соусах, где они используются для улучшения текстуры и вкуса. Из молока получают многие популярные продукты из животных жиров, такие как сыр, масло и сливки. Помимо молока, животный жир извлекается в основном из топленых жировых тканей, полученных от сельскохозяйственных животных.

Пищевые жиры вместе с углеводами и белками являются основным источником энергии в рационе и выполняют ряд других важных биологических функций.Помимо того, что они являются структурными компонентами клеток и мембран нашего тела (например, наш мозг состоит в основном из жиров), они являются переносчиками жирорастворимых витаминов из нашего рациона. Метаболиты жира участвуют в таких процессах, как нервное развитие и воспалительные реакции. При хранении телесный жир обеспечивает энергию, когда это требуется организму, он смягчает и защищает жизненно важные органы, а также помогает изолировать тело.

Липидный холестерин, содержащийся в таких продуктах, как сыр, яйца, мясо и моллюски, необходим для текучести и проницаемости мембран клеток организма.Он также является предшественником витамина D, некоторых гормонов и солей желчных кислот, которые усиливают всасывание жиров в кишечнике.

Важность пищевых жиров и холестерина для здоровья человека дополнительно объясняется во второй части документа Функции жиров в организме .

2. Если посмотреть на молекулярную структуру, как строятся пищевые жиры?

Понимание основного химического состава жиров поможет понять роль, которую жиры играют в нашем здоровье и в пищевых технологиях.Более 90% пищевых жиров находятся в форме триглицеридов, которые состоят из глицериновой основы с жирными кислотами, этерифицированными на каждой из трех гидроксильных групп молекулы глицерина.

Рисунок 1. Структура триглицерида и насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот.

Жирные кислоты

Жирные кислоты имеют основу из атомов углерода. Они различаются количеством атомов углерода и количеством двойных связей между ними.Например, масляная кислота (C4: 0), пальмитиновая кислота (C16: 0) и арахиновая кислота (C20: 0) содержат 4, 16 или 20 атомов углерода в своей цепи соответственно. Короткоцепочечные жирные кислоты (SCFA) — это жирные кислоты, содержащие до 5 атомов углерода, среднецепочечные жирные кислоты (MCFA) — от 6 до 12, длинноцепочечные жирные кислоты (LCFA) — от 13 до 21 и жирные кислоты с очень длинной цепью ( VLCFA) — жирные кислоты с более чем 22 атомами углерода. Большинство встречающихся в природе жирных кислот, как в пище, так и в организме, содержат 16-18 атомов углерода.В Приложении 1 приведен список наиболее распространенных жирных кислот, их количество атомов углерода, количество и положение двойных связей, а также продукты, в которых могут быть найдены эти жирные кислоты.

Жирные кислоты классифицируются в зависимости от наличия и количества двойных связей в их углеродной цепи. насыщенных жирных кислот (SFA) не содержат двойных связей, мононенасыщенных жирных кислот (MUFA) содержат одну и полиненасыщенных жирных кислот (PUFA) содержат более одной двойной связи.

И длина, и насыщение жирными кислотами влияют на расположение мембраны в клетках нашего тела и, следовательно, на ее текучесть. Жирные кислоты с более короткой цепью и жирные кислоты с большей степенью ненасыщенности менее жесткие и менее вязкие, что делает мембраны более гибкими. Это влияет на ряд важных биологических функций (см. Функции жиров в организме ).

Классификация ненасыщенных жирных кислот (цис и транс)

Ненасыщенные жирные кислоты можно также классифицировать как « цис » (изогнутая форма) или « транс » (прямая форма), в зависимости от того, связан ли водород с той же самой или с противоположной стороны молекулы.Большинство встречающихся в природе ненасыщенных жирных кислот находятся в форме цис . Транс жирные кислоты (TFA) можно разделить на две группы: искусственные TFA (промышленные) и натуральные TFA (жвачные животные). Промышленные ТЖК производятся людьми и могут быть найдены в продуктах, содержащих растительные масла / жиры, которые прошли процесс отверждения, известный как частичное гидрирование (это будет дополнительно объяснено в разделе 4). Небольшие количества TFA могут также образовываться во время дезодорации растительных масел / жиров, на заключительном этапе рафинирования пищевых масел / жиров.Существует ряд изомеров (разновидностей) TFA, которые структурно различаются по положению двойной связи вдоль молекулы жирной кислоты. И жвачные животные, и промышленные ТЖК содержат одни и те же изомеры с более широким диапазоном структур в промышленных ТЖК, но в разных пропорциях. Потребление TFA связано с неблагоприятным воздействием на здоровье ¹, что дополнительно объясняется в документе EUFIC Функции жиров в организме .

Рисунок 2. Состав трансжиров

Классификация ПНЖК (омега жирных кислот)

ПНЖК можно разделить на три основных семейства в соответствии с положением первой двойной связи, начинающейся от метил-конца (противоположной стороны молекулы глицерина) цепи жирной кислоты:

Омега-3 (или n-3) жирные кислоты имеют первую двойную связь у третьего атома углерода и включают в основном альфа-линоленовую кислоту (ALA) и ее производные, эйкозапентаеновую кислоту (EPA) и докозагексаеновую кислоту (DHA).
Омега-6, (или n-6) жирные кислоты имеют первую двойную связь у шестого атома углерода и включают, в основном, линолевую кислоту (LA) и ее производное арахидоновую кислоту (AA).
Омега-9, (или n-9) жирные кислоты имеют первую двойную связь у девятого атома углерода и включают в себя в основном олеиновую кислоту.

Рисунок 3. Структура жирных кислот омега-3 и омега-6.

Терминология жирных кислот

Помимо официального названия, жирные кислоты часто представлены сокращенными числовыми названиями, основанными на длине (количестве атомов углерода), количестве двойных связей и омега-классе, к которому они принадлежат (см. Приложение 1).Примеры номенклатуры: Линолевая кислота (LA), которую также называют C18: 2 n-6, что указывает на то, что она имеет 18 атомов углерода, 2 двойные связи и принадлежит к семейству омега-6 жирных кислот. Альфа-линоленовая кислота (ALA), или C18: 3 n-3, имеет 18 атомов углерода, 3 двойные связи и принадлежит к семейству омега-3 жирных кислот.

Они играют важную роль в формировании клеточных мембран и участвуют во многих физиологических процессах, таких как свертывание крови, заживление ран и воспаление. Хотя организм способен преобразовывать LA и ALA в версии с длинной цепью — арахидоновую кислоту (AA), эйкозапентаеновую кислоту (EPA) и, в меньшей степени, докозагексаеновую кислоту (DHA), это преобразование кажется ограниченным.² По этой причине нам также могут потребоваться прямые источники именно этих длинноцепочечных жирных кислот в нашем рационе. Самый богатый источник EPA и DHA — жирная рыба, включая анчоусы, лосось, тунец и скумбрию. Источником АК является арахис (масло).

3. Какую роль играют жиры в пищевой промышленности?

Жиры могут сделать пищу более приятной, улучшая ее текстуру и ощущение во рту, внешний вид и неся жирорастворимые ароматизаторы. Жиры также обладают физическими характеристиками, которые важны при производстве и приготовлении пищи.В этом разделе рассматриваются эти технологические аспекты пищевых продуктов и обсуждаются некоторые вопросы, связанные с изменением рецептуры пищевых продуктов. Например, замена TFA как стратегия уменьшения потребления этих жирных кислот (см. Также Функции жиров в организме ). ³ Замена может быть проблемой, поскольку часто требуется твердый жир для поддержания функциональности, вкуса и срока годности продукта. ⁴

Приложения

Жиры используются в широком спектре применений и обладают множеством функциональных свойств, которые влияют на конечный продукт (см. Таблицу 1).

Таблица 1. Функциональность жиров в пищевых продуктах.

Функция	Пояснение
Аэрация	Такие продукты, как кексы или муссы, нуждаются в добавлении воздуха в смесь для придания хорошей текстуры. Обычно это достигается путем улавливания пузырьков воздуха в смеси жира и сахара с образованием устойчивой пены.
Покрытие (для рассыпчатой текстуры)	Рассыпчатая текстура некоторых кондитерских изделий и печенья достигается за счет покрытия частиц муки жиром (шортенингом), предотвращающим впитывание ими воды.
Слабость	Жиры помогают разделить слои клейковины и крахмала, образующиеся в тесте при изготовлении слоеного или слоеного теста или печенья. Жир тает во время приготовления, оставляя небольшие воздушные карманы, в то время как жидкость выделяет пар, который испаряется и заставляет слои подниматься.
Удержание влаги	Жиры помогают сохранить влажность продукта и, следовательно, продлить срок его хранения.
Остекление	Жиры придают продуктам глянцевый вид, например, если их полить горячими овощами, и придают блеск соусам.
Пластичность	Твердые жиры не тают сразу, а размягчаются в широком диапазоне температур.Жиры можно обрабатывать для перегруппировки жирных кислот и изменения их температуры плавления. Эта технология использовалась для производства спредов и сыров, которые намазываются прямо из холодильника.
Теплообмен	При жарке во фритюре пища полностью окружена жарочным жиром, который действует как эффективный теплоноситель.

Жиры

Пригодность жира для производства пищевых продуктов зависит от его физических свойств, таких как температура плавления и термическая стабильность.Жиры состоят из комбинации различных жирных кислот, но обычно преобладает один тип, который определяет физические характеристики. Жиры, содержащие высокую долю НЖК, такие как масло или сало, являются твердыми при комнатной температуре и имеют относительно высокую температуру плавления. Большинство растительных масел, которые содержат более высокие уровни МНЖК или ПНЖК, обычно являются жидкими при комнатной температуре.

Чем выше уровень ненасыщенности жирных кислот, тем они нестабильнее; Масла, богатые МНЖК, такие как оливковое масло или арахисовое масло, более стабильны и могут быть повторно использованы в большей степени, чем масла, богатые ПНЖК, такие как кукурузное или соевое масло.При жарке во фритюре важно не перегревать масло и часто его менять. Воздействие воздуха и влаги повлияет на качество масла из-за образования свободных жирных кислот или их разложения. Солнечный свет может расщеплять витамин Е и жирные кислоты n-3 в растительных маслах. ⁵

Технологии модификации растительных масел

Растительные масла получают путем мытья и измельчения семян, фруктов или орехов и использования тепла для отделения масла. Затем масло очищается, чтобы удалить любой нежелательный вкус, запах или цвет.Однако некоторые масла, такие как разновидности оливкового масла (первого / первого холодного отжима), масло грецкого ореха и масло виноградных косточек, отжимаются прямо из семян или фруктов без дальнейшей очистки. Последние составляют небольшую долю от общего количества производимых растительных масел. Состав жирных кислот широко варьируется в зависимости от различных растительных масел, и для получения предпочтительных характеристик используются такие технические процессы, как гидрирование и переэтерификация. Эти процессы обсуждались с точки зрения здоровья человека и обсуждаются ниже.Другие технические решения для изменения свойств масла включают смешивание и фракционирование. Обычная селекция семян или генная инженерия являются примерами биологических решений для производства новых масел или масел с «улучшенными характеристиками» с улучшенным составом жирных кислот. ⁷

Гидрирование

Гидрирование — это процесс преобразования жидких растительных масел в зависимости от уровня гидрогенизации (от частичного до полного гидрирования) в полутвердые или твердые жиры, чтобы сделать их пригодными для пищевых целей.Гидрогенизированные растительные масла обычно дешевле животных жиров с такими же физическими свойствами, они более термостойкие и имеют увеличенный срок хранения. Процесс гидрирования влечет за собой прямое присоединение атома водорода к двойным связям в цепях жирных кислот триглицеридов (см. Раздел 3), и, таким образом, молекула становится более «насыщенной» и, таким образом, жир становится более твердым по мере исчезновения двойных связей. Частичное гидрирование уменьшает большую часть, но не все двойные связи, и изменяет свойства масла без значительного увеличения содержания НЖК.Уровень насыщения жирных кислот можно контролировать, чтобы можно было реализовать диапазон консистенции с увеличением вязкости и температуры плавления. ⁵ Однако частичное гидрирование приводит к тому, что часть изомеров цис- ненасыщенных жирных кислот превращается в транс-изомеров . Полное гидрирование , с другой стороны, не приводит к TFA, поскольку все молекулы жирных кислот были насыщенными. Таким образом, масло, не прошедшее полного процесса гидрогенизации, содержит ТЖК, что связано с неблагоприятным воздействием на здоровье (см. Факты о жирах — Диетические жиры и здоровье ).По этой причине пищевая промышленность меняет состав своей продукции за счет сокращения использования частично гидрогенизированных жиров. ⁸

Переэтерификация (или перегруппировка жирных кислот)

Жиры могут быть переэтерифицированы в качестве альтернативы процессу гидрирования без образования TFA. В этом химическом процессе цепи жирных кислот перестраиваются внутри или между молекулами триглицеридов, создавая новые триглицериды. НЖК в большинстве растительных жиров расположены во внешних положениях молекулы триглицерида (положения sn-1 и sn-3).Переэтерификация приводит к образованию жиров с более высокой долей НЖК в sn-2 (среднем) положении, как и у животных жиров, таких как сало. Процесс осуществляется путем смешивания различных масел (например, жидкости и полностью гидрогенизированного масла). С помощью химических катализаторов или ферментов жирные кислоты перераспределяются без изменения самих молекул жирных кислот. Вновь образованные триглицериды изменяют такие свойства жира, как твердость, пластичность и термостойкость.

Замена трансжиров (изменение состава)

С точки зрения здоровья, ТЖК из частично гидрогенизированных растительных масел предпочтительно заменять растительными маслами, богатыми МНЖК и ПНЖК (вместо животных жиров и масел, богатых НЖК).⁴ Одним из способов могла быть замена TFA новыми маслами или маслами с улучшенными характеристиками. Эти масла, полученные из семян с новым составом жирных кислот, имеют высокое содержание ненасыщенных жирных кислот. Они могут заменить жиры транс при сохранении качества пищевых продуктов. Однако ограниченные рыночные поставки этих масел-заменителей могут быть узким местом. ⁷ Кроме того, для определенных применений требуются жиры, которые являются твердыми при комнатной температуре, и замена TFA должна в некоторой степени компенсироваться SFA, чтобы не ухудшать качество продукта.С этой целью наиболее широко используемыми заменителями являются полностью гидрогенизированные растительные масла с переэтерифицированной стеариновой кислотой (объяснено выше) и пальмовое масло с высоким содержанием НЖК.

Пальмовое масло

Как и любые растительные масла, такие как рапсовое или подсолнечное масло, пальмовое масло практически не содержит ТЖК (максимум 2% в пересчете на жир) и содержит около 50% НЖК, что делает его твердым при комнатной температуре. Эти свойства позволяют найти множество применений, и он широко используется для замены частично гидрогенизированных растительных масел.С точки зрения питания, как и в случае со всеми насыщенными жирами, рекомендуется ограничивать их потребление.

Пальмовое масло стало предметом обсуждения из-за экологических и социальных проблем, связанных с его производством. Круглый стол по экологически безопасному пальмовому маслу (RSPO) выдает сертификат, знак одобрения, если пальмовое масло было произведено без чрезмерного вреда для окружающей среды или общества, и если продукт отслеживается по цепочке поставок. ⁹

4. Резюме

Пищевые жиры являются важной частью нашего рациона, обеспечивая около 20-35% наших ежедневных энергетических потребностей.Помимо энергии, они необходимы для ряда важных биологических функций, включая рост и развитие. В этой первой части обзора EUFIC Факты о жирах — Основы объясняется, что такое диетические жиры, где их можно найти, какова их молекулярная структура и какие технологические свойства они имеют для улучшения вкуса, текстуры и внешнего вида. продукты. Вторая часть обзора, Функции жиров в организме , посвящена потреблению пищевых жиров и его влиянию на здоровье человека.

Для получения дополнительной информации см. Нашу инфографику Диетические жиры , которую можно загрузить, распечатать и поделиться.

Приложение 1. Список наиболее распространенных жирных кислот

Общее название	*Символ ()**	Типичный источник питания
Насыщенные жирные кислоты
Butyric	C4: 0	Масло жирное
Каприл	C8: 0	Пальмоядровое масло
Каприк	C10: 0	Кокосовое масло
Лаурик	C12: 0	Кокосовое масло
Миристик	C14: 0	Жир, кокосовое масло
Пальмитик	C16: 0	Большинство жиров и масел
Стеарик	C18: 0	Большинство жиров и масел
Арахидический	C20: 0	Сало, арахисовое масло
Мононенасыщенные жирные кислоты
Пальмитолеиновая	C16: 1 п-7	Большинство жиров и масел
Олеич	C18: 1 n-9 (цис)	Большинство жиров и масел
Элаидик	C18: 1 n-9 (транс)	Масла растительные гидрогенизированные, молочный, говяжий
PUFA
Линолевая	C18: 2 n-6 (все цис)	Большинство растительных масел
Альфа-линоленовая	C18: 3 n-3 (все цис)	Соевое масло, рапсовое / рапсовое масло
Гамма-линолен	C18: 3 н-6	Масло семян черной смородины, масло бурачника, масло примулы вечерней
Арахидонический	C20: 4 n-6 (все цис)	Шпик свиной, жир птичий
Эйкозапентаеновая	C20: 5 n-3 (все цис)	Рыбий жир
Докозагексаеновая	C22: 6 n-3 (все цис)	Рыбий жир

(*) Цифра перед двоеточием указывает количество атомов углерода в молекуле жирной кислоты, а цифра после двоеточия указывает общее количество двойных связей.Обозначение n- (омега) указывает положение первой двойной связи, считая от метильного конца молекулы жирной кислоты.

Список литературы

Брауэр I, Вандерс А. и Катан М. (2013). Трансжирные кислоты и здоровье сердечно-сосудистой системы: исследование завершено? Европейский журнал клинического питания 67 (5): 1-7.
Бренна Т., Салем Н., Синклер А. и др. (2009). Добавление α-линоленовой кислоты и преобразование в n-3 длинноцепочечные ПНЖК у людей.
Комиссия Европейских сообществ (2007). Белая книга о стратегии для Европы по вопросам здоровья, связанным с питанием, избыточным весом и ожирением. Брюссель, Бельгия.
Хейс К. и группа экспертов (2010). Круглый стол экспертов по жирным кислотам: основные положения о жирных кислотах. Журнал Американского колледжа питания 29 (Приложение 3): S285-S288.
Фостер Р., Уильямсон С. и Ланн Дж. (2009). Кулинарные масла и их влияние на здоровье. Лондон, Великобритания: Британский фонд питания.Информационные документы.
EUFIC (2014). Как выбрать кулинарное масло. EUFIC Food Today.
Skeaff C (2009 г.). Возможность рекомендовать определенные заменяющие или альтернативные жиры. Европейский журнал клинического питания 63 (Приложение 2): S34-S49.
EC DG SANCO. Получено с платформы ЕС по диете, физической активности и здоровью: База данных обязательств (веб-сайт был посещен 22 августа 2013 г.).
Круглый стол по экологически безопасному использованию пальмового масла (RSOP) (2013 г.).Информационный бюллетень для потребителей: почему пальмовое масло имеет значение в вашей повседневной жизни. Куала Лумпур, Малайзия.

Типы жиров | Источник питания

Ненасыщенные жиры

Ненасыщенные жиры, которые являются жидкими при комнатной температуре, считаются полезными жирами, поскольку они могут улучшать уровень холестерина в крови, снимать воспаление, стабилизировать сердечный ритм и играть ряд других полезных функций. Ненасыщенные жиры преимущественно содержатся в растительных продуктах, таких как растительные масла, орехи и семена.

Есть два типа «хороших» ненасыщенных жиров:

1. Мононенасыщенные жиры в высоких концентрациях содержатся в:

- Оливковое, арахисовое и рапсовое масла
- Авокадо
- Орехи, такие как миндаль, фундук и пекан
- Семена тыквы и кунжута

2. Полиненасыщенные жиры содержатся в высоких концентрациях в

- Подсолнечное, кукурузное, соевое и льняное масла
- Грецкие орехи
- Семена льна
- Рыба
- Масло канолы — хотя и содержит больше мононенасыщенных жиров, оно также является хорошим источником полиненасыщенных жиров.

Омега-3 жиры являются важным типом полиненасыщенных жиров. Организм не может их вырабатывать, поэтому они должны поступать с пищей.

Отличный способ получить жиры омега-3 — это есть рыбу 2–3 раза в неделю.

Хорошие растительные источники омега-3 жиров включают семена льна, грецкие орехи, рапсовое или соевое масло.

Узнайте больше об омега-3 жирах в разделе «Спросите эксперта» с доктором Фрэнком Саксом.

Большинство людей не едят достаточно полезных для здоровья ненасыщенных жиров.Американская кардиологическая ассоциация предполагает, что 8–10 процентов ежедневных калорий должны поступать из полиненасыщенных жиров, и есть доказательства того, что употребление большего количества полиненасыщенных жиров — до 15 процентов ежедневных калорий — вместо насыщенных жиров может снизить риск сердечных заболеваний. (7)

Голландские исследователи провели анализ 60 исследований, в которых изучали влияние углеводов и различных жиров на уровень липидов в крови. В испытаниях, в которых полиненасыщенные и мононенасыщенные жиры употреблялись вместо углеводов, эти полезные жиры снижали уровни вредных ЛПНП и повышали защитные ЛПВП.(8)

Совсем недавно рандомизированное исследование, известное как «Исследование оптимального потребления макроэлементов для здоровья сердца» (OmniHeart), показало, что замена богатой углеводами диеты на диету, богатую ненасыщенными жирами, преимущественно мононенасыщенными, снижает артериальное давление, улучшает уровень липидов и снижает предполагаемый сердечно-сосудистый риск. (9)

«В поисках продуктов с полезными жирами» — это удобное наглядное руководство, которое поможет вам определить, какие жиры полезны, а какие вредны.

Насыщенные жиры

Все продукты, содержащие жиры, содержат смесь определенных типов жиров. Даже здоровые продукты, такие как курица и орехи, содержат небольшое количество насыщенных жиров, хотя и намного меньше, чем их количество в говядине, сыре и мороженом. Насыщенные жиры в основном содержатся в продуктах животного происхождения, но некоторые продукты растительного происхождения также богаты насыщенными жирами, например, кокосовое, кокосовое масло, пальмовое масло и пальмоядровое масло.

Диетические рекомендации для американцев рекомендуют получать менее 10 процентов калорий каждый день из насыщенных жиров.(10)
Американская кардиологическая ассоциация идет еще дальше, рекомендуя ограничивать количество насыщенных жиров не более 7 процентами калорий. (11)
Однако сокращение потребления насыщенных жиров, скорее всего, не принесет пользы, если люди заменят насыщенные жиры рафинированными углеводами. Употребление рафинированных углеводов вместо насыщенных жиров снижает «плохой» холестерин ЛПНП, но также снижает «хороший» холестерин ЛПВП и увеличивает уровень триглицеридов. Чистый эффект так же вреден для сердца, как употребление слишком большого количества насыщенных жиров.

В Соединенных Штатах крупнейшими источниками насыщенных жиров (12) в рационе питания являются

Пицца и сыр
Цельное и обезжиренное молоко, сливочное масло и молочные десерты
Мясные изделия (колбаса, бекон, говядина, гамбургеры)
Печенье и прочие десерты на зерновой основе
Разнообразные блюда быстрого приготовления

Хотя десятилетия диетических рекомендаций (13, 14) предполагали, что насыщенные жиры вредны, в последние годы эта идея начала развиваться.Несколько исследований показывают, что диеты с высоким содержанием насыщенных жиров не повышают риск сердечных заболеваний, при этом в одном отчете анализируются результаты 21 исследования, в котором наблюдали 350 000 человек в течение 23 лет.

Исследователи изучили взаимосвязь между потреблением насыщенных жиров и ишемической болезнью сердца (ИБС), инсультом и сердечно-сосудистыми заболеваниями (ССЗ). Их противоречивый вывод: «В проспективных эпидемиологических исследованиях недостаточно данных, чтобы сделать вывод о том, что пищевые насыщенные жиры связаны с повышенным риском ИБС, инсульта или ССЗ.”(13)

Широко разрекламированное исследование 2014 года поставило под сомнение связь между насыщенными жирами и сердечными заболеваниями, но эксперты по питанию HSPH определили, что этот документ серьезно вводит в заблуждение. Чтобы установить рекорд, Гарвардская школа общественного здравоохранения созвала группу экспертов по питанию и провела практический курс «Насыщенные или нет: имеет ли значение тип жира?»

Общая идея заключается в том, что сокращение потребления насыщенных жиров может быть полезно для здоровья , если люди заменяют насыщенные жиры хорошими жирами , особенно полиненасыщенными жирами.(1, 15, 22) Употребление в пищу хороших жиров вместо насыщенных снижает «плохой» холестерин ЛПНП и улучшает соотношение общего холестерина к «хорошему» холестерину ЛПВП, снижая риск сердечных заболеваний.

Употребление в пищу хороших жиров вместо насыщенных также может помочь предотвратить инсулинорезистентность, предшественницу диабета. (16) Таким образом, хотя насыщенные жиры могут быть не такими вредными, как считалось ранее, данные ясно показывают, что ненасыщенные жиры остаются самым здоровым типом жиров.

Масла	Насыщенный	Мононенасыщенные	Полиненасыщенные	Транс
Рапс	7	58	29	0
Сафлор	9	12	74	0
Подсолнечник	10	20	66	0
Кукуруза	13	24	60	0
Оливковое	13	72	8	0
Соя	16	44	37	0
Арахис	17	49	32	0
Пальма	50	37	10	0
Кокос	87	6	2	0
Кулинарные жиры
Укорачивание	22	29	29	18
Сало	39	44	11	1
Сливочное масло	60	26	5	5
Маргарин / спреды
70% соевого масла, палочка	18	2	29	23
67% Кукурузно-соевое масло, ванна	16	27	44	11
Спред 48% соевого масла, ванна	17	24	49	8
Спред 60% подсолнечного, соевого и канолового масла, ванна	18	22	54	5

* Значения выражены в процентах от общего содержания жира; данные взяты из анализов липидной лаборатории Гарвардской школы общественного здравоохранения и Университета им.S.D.A. публикации.

Транс-жиры

Трансжирные кислоты, чаще называемые трансжирами, получают путем нагревания жидких растительных масел в присутствии газообразного водорода и катализатора. Этот процесс называется гидрогенизацией.

Частичная гидрогенизация растительных масел делает их более стабильными и менее склонными к прогорканию. Этот процесс также превращает масло в твердое вещество, которое заставляет его действовать как маргарин или шортенинг.

Частично гидрогенизированные масла выдерживают многократное нагревание без разрушения, что делает их идеальными для жарки фаст-фудов.

По этим причинам частично гидрогенизированные масла стали основой ресторанов и пищевой промышленности — для жарки, выпечки, полуфабрикатов и маргарина.

Частично гидрогенизированное масло — не единственный источник трансжиров в нашем рационе. Трансжиры также в небольших количествах естественным образом содержатся в говяжьем жире и молочном жире.

Транс-жиры являются худшим типом жира для сердца, кровеносных сосудов и остального тела, потому что они:

Повышение плохого ЛПНП и снижение хорошего ЛПВП

Создает воспаление (18) — реакцию, связанную с иммунитетом, — которая вызывает сердечные заболевания, инсульт, диабет и другие хронические состояния

Способствуют развитию инсулинорезистентности (16)

Может оказывать вредное воздействие на здоровье даже в небольших количествах — на каждые дополнительные 2 процента калорий из трансжиров, потребляемых ежедневно, риск ишемической болезни сердца увеличивается на 23 процента.

В течение многих лет только настоящие диетологи знали, содержит ли конкретная пища трансжиры. Этот фантомный жир был обнаружен в тысячах пищевых продуктов, но только те, кто был знаком с «кодовыми словами» , частично гидрогенизированное масло, и растительное масло , , знали, когда он присутствовал. К счастью, после того, как большое количество исследований в 1990-х годах забило тревогу о его пагубном воздействии на здоровье, ряд политических инициатив привел к почти исключению искусственных трансжиров в США.Поставки пищевых продуктов S. к 2018. Однако путь к исключению трансжиров оказался не таким уж простым, и за пределами США предстоит еще много работы. Во многих развивающихся странах потребление трансжиров остается высоким.

Список литературы

7. Мозаффариан Д., Р. Миша и С. Уоллес, Влияние увеличения количества полиненасыщенных жиров вместо насыщенных жиров на ишемическую болезнь сердца: систематический обзор и метаанализ рандомизированных контролируемых исследований. PLoS Med , 2010. 7 (3): с. e1000252.

8. Менсинк, Р.П. и др., Влияние пищевых жирных кислот и углеводов на отношение общего сывороточного холестерина к холестерину ЛПВП и на сывороточные липиды и аполипопротеины: метаанализ 60 контролируемых испытаний. Am J Clin Nutr , 2003. 77 (5): p. 1146-55.

9. Аппель Л.Дж. и др. Влияние потребления белков, мононенасыщенных жиров и углеводов на артериальное давление и липиды сыворотки: результаты рандомизированного исследования OmniHeart. JAMA , 2005. 294 (19): с. 2455-64.

10. Министерство сельского хозяйства США, U.S.D.o.H.a.H.S., Вашингтон, округ Колумбия: Типография правительства США. Рекомендации по питанию для американцев, 2010, 2010.

11. Lichtenstein, A.H., et al., Пересмотр рекомендаций по диете и образу жизни, 2006 г .: научное заявление Комитета по питанию Американской кардиологической ассоциации. Тираж , 2006. 114 (1): с. 82-96.

12. Институт, Н.C., Мониторинг факторов риска и методы: Таблица 1. Основные пищевые источники насыщенных жиров среди населения США, 2005–2006 гг. NHANES.

13. Siri-Tarino, P.W., et al., Мета-анализ проспективных когортных исследований, оценивающих связь насыщенных жиров с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Am J Clin Nutr , 2010. 91 (3): p. 535-46.

14. Миха, Р. и Д. Мозаффариан, Насыщенные жиры и кардиометаболические факторы риска, ишемическая болезнь сердца, инсульт и диабет: свежий взгляд на доказательства. Липиды , 2010. 45 (10): с. 893-905.

15. Аструп А. и др. Роль снижения потребления насыщенных жиров в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний: каковы доказательства в 2010 году? Am J Clin Nutr , 2011. 93 (4): с. 684-8.

16. Riserus, U., W.C. Уиллетт, Ф. Ху, Диетические жиры и профилактика диабета 2 типа. Prog Lipid Res , 2009. 48 (1): p. 44-51.

18. Mozaffarian, D.и др., Диетическое потребление трансжирных кислот и системное воспаление у женщин. Am J Clin Nutr, 2004. 79 (4): p. 606-12.

22. Фарвид М.С., Дин М., Пан А, Сан К., Чиув С.Е., Штеффен Л.М., Виллетт В.С., Ху Ф.Б. Пищевая линолевая кислота и риск ишемической болезни сердца: систематический обзор и метаанализ проспективных когортных исследований. Тираж, 2014.

Условия использования

Содержание этого веб-сайта предназначено для образовательных целей и не предназначено для предоставления личных медицинских консультаций.Вам следует обратиться за советом к своему врачу или другому квалифицированному поставщику медицинских услуг с любыми вопросами, которые могут у вас возникнуть относительно состояния здоровья. Никогда не пренебрегайте профессиональным медицинским советом и не откладывайте его обращение из-за того, что вы прочитали на этом веб-сайте. Nutrition Source не рекомендует и не поддерживает какие-либо продукты.

Липиды | Биология для майоров I

Иллюстрирует различные типы липидов и связывает их структуру с их ролью в биологических системах

В результате мы обсудим липиды или жиры и их роль в нашем организме.

Цели обучения

Различают разные виды липидов
Определите несколько основных функций липидов

Рис. 1. Гидрофобные липиды в мехе водных млекопитающих, таких как речная выдра, защищают их от непогоды. (кредит: Кен Босма)

Липиды включают разнообразную группу соединений, которые в значительной степени неполярны по природе. Это потому, что они представляют собой углеводороды, которые включают в основном неполярные углерод-углеродные или углерод-водородные связи.Неполярные молекулы гидрофобны («водобоязнь») или нерастворимы в воде. Липиды выполняют в клетке множество различных функций. Клетки хранят энергию для длительного использования в виде жиров. Липиды также обеспечивают изоляцию растений и животных от окружающей среды (рис. 1). Например, они помогают водным птицам и млекопитающим оставаться сухими, образуя защитный слой над мехом или перьями из-за их водоотталкивающих гидрофобных свойств. Липиды также являются строительными блоками многих гормонов и являются важной составной частью всех клеточных мембран.Липиды включают жиры, масла, воски, фосфолипиды и стероиды.

Жиры и масла

Молекула жира состоит из двух основных компонентов — глицерина и жирных кислот. Глицерин — это органическое соединение (спирт) с тремя атомами углерода, пятью атомами водорода и тремя гидроксильными (ОН) группами. Жирные кислоты имеют длинную цепь углеводородов, к которой присоединена карбоксильная группа, отсюда и название «жирная кислота». Количество атомов углерода в жирной кислоте может составлять от 4 до 36; наиболее распространены те, которые содержат 12–18 атомов углерода.В молекуле жира жирные кислоты присоединены к каждому из трех атомов углерода молекулы глицерина сложноэфирной связью через атом кислорода (рис. 2).

Рис. 2. Триацилглицерин образуется в результате присоединения трех жирных кислот к основной цепи глицерина в реакции дегидратации. При этом выделяются три молекулы воды.

Во время образования сложноэфирной связи высвобождаются три молекулы воды. Три жирные кислоты в триацилглицерине могут быть одинаковыми или разными.Жиры также называют триацилглицеридами или триглицеридами из-за их химической структуры. Некоторые жирные кислоты имеют общие названия, указывающие на их происхождение. Например, пальмитиновая кислота, насыщенная жирная кислота , получена из пальмы. Арахидовая кислота получена из Arachis hypogea, — научного названия арахиса или арахиса.

Жирные кислоты могут быть насыщенными и ненасыщенными. В цепи жирной кислоты, если есть только одинарные связи между соседними атомами углерода в углеводородной цепи, жирная кислота называется насыщенной.Насыщенные жирные кислоты насыщены водородом; другими словами, максимальное количество атомов водорода, прикрепленных к углеродному скелету. Стеариновая кислота является примером насыщенной жирной кислоты (рис. 3)

Рис. 3. Стеариновая кислота — обычная насыщенная жирная кислота.

Когда углеводородная цепь содержит двойную связь, жирная кислота считается ненасыщенной. Олеиновая кислота является примером ненасыщенной жирной кислоты (рис. 4).

Рис. 4. Олеиновая кислота — обычная ненасыщенная жирная кислота.

Большинство ненасыщенных жиров являются жидкими при комнатной температуре и называются маслами. Если в молекуле есть одна двойная связь, то он известен как мононенасыщенный жир (например, оливковое масло), а если имеется более одной двойной связи, то он известен как полиненасыщенный жир (например, масло канолы).

Когда жирная кислота не имеет двойных связей, она известна как насыщенная жирная кислота, потому что к атомам углерода цепи больше нельзя добавлять водород. Жир может содержать похожие или разные жирные кислоты, присоединенные к глицерину.Длинные прямые жирные кислоты с одинарными связями имеют тенденцию плотно упаковываться и остаются твердыми при комнатной температуре. Примерами насыщенных жиров являются животные жиры со стеариновой кислотой и пальмитиновой кислотой (обычно в мясе) и жир с масляной кислотой (обычно в сливочном масле). Млекопитающие хранят жиры в специализированных клетках, называемых адипоцитами, где жировые шарики занимают большую часть объема клетки. В растениях жир или масло хранятся во многих семенах и используются в качестве источника энергии во время развития рассады. Ненасыщенные жиры или масла обычно растительного происхождения и содержат цис- ненасыщенных жирных кислот. Cis и trans указывают на конфигурацию молекулы вокруг двойной связи. Если водороды присутствуют в одной плоскости, это называется цис-жиром; если атомы водорода находятся в двух разных плоскостях, это называется трансжиром. Двойная связь cis вызывает изгиб или «изгиб», который препятствует плотной упаковке жирных кислот, сохраняя их в жидком состоянии при комнатной температуре (рис. 5). Оливковое масло, кукурузное масло, масло канолы и жир печени трески являются примерами ненасыщенных жиров.Ненасыщенные жиры помогают снизить уровень холестерина в крови, тогда как насыщенные жиры способствуют образованию бляшек в артериях.

Рис. 5. У насыщенных жирных кислот углеводородные цепи соединены только одинарными связями. Ненасыщенные жирные кислоты имеют одну или несколько двойных связей. Каждая двойная связь может иметь цис- или транс-конфигурацию. В цис-конфигурации оба атома водорода находятся на одной стороне углеводородной цепи. В транс-конфигурации атомы водорода находятся на противоположных сторонах. Двойная цис-связь вызывает перегиб в цепи.

Транс-жиры

В пищевой промышленности масла искусственно гидрогенизируются для придания им полутвердого состояния и консистенции, необходимой для многих обработанных пищевых продуктов. Проще говоря, газообразный водород пропускают через масла, чтобы отвердить их. Во время этого процесса гидрирования двойные связи конформации цис — в углеводородной цепи могут быть преобразованы в двойные связи конформации транс -.

Маргарин, некоторые виды арахисового масла и шортенинг являются примерами искусственно гидрогенизированных жиров транс .Недавние исследования показали, что увеличение транс- жиров в рационе человека может привести к увеличению уровней липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) или «плохого» холестерина, что, в свою очередь, может привести к отложению бляшек в артериях. что приводит к болезни сердца. Многие рестораны быстрого питания недавно запретили использование жиров транс , а на этикетках продуктов питания должно быть указано содержание жира транс .

Омега жирные кислоты

Рис. 6. Альфа-линоленовая кислота является примером жирной кислоты омега-3.Он имеет три двойные цис-связи и, как следствие, изогнутую форму. Для ясности атомы углерода не показаны. Каждый односвязанный углерод имеет два связанных с ним атома водорода, которые также не показаны.

Незаменимые жирные кислоты — это жирные кислоты, которые необходимы, но не синтезируются человеческим организмом. Следовательно, они должны приниматься через пищу. Жирные кислоты омега-3 (подобные тем, которые показаны на рисунке 6) попадают в эту категорию и являются одной из двух, известных человеку (другая — жирная кислота омега-6).Это полиненасыщенные жирные кислоты, называемые омега-3, потому что третий углерод от конца углеводородной цепи соединен с соседним углеродом двойной связью.

Самый дальний углерод от карбоксильной группы нумеруется как углерод омега ( ω ), и если двойная связь находится между третьим и четвертым углеродом от этого конца, она известна как жирная кислота омега-3. К жирным кислотам омега-3, важным с точки зрения питания, поскольку они их не вырабатываются, относятся альфа-линолевая кислота (ALA), эйкозапентаеновая кислота (EPA) и докозагексаеновая кислота (DHA), все из которых являются полиненасыщенными.Лосось, форель и тунец — хорошие источники жирных кислот омега-3. Исследования показывают, что жирные кислоты омега-3 снижают риск внезапной смерти от сердечных приступов, снижают уровень триглицеридов в крови, понижают кровяное давление и предотвращают тромбоз, подавляя свертывание крови. Они также уменьшают воспаление и могут помочь снизить риск некоторых видов рака у животных.

Как и углеводы, жиры получили широкую огласку. Это правда, что чрезмерное употребление жареной и другой «жирной» пищи приводит к увеличению веса.Однако жиры выполняют важные функции. Многие витамины жирорастворимы, а жиры служат формой длительного хранения жирных кислот: источником энергии. Они также обеспечивают изоляцию тела. Поэтому «здоровые» жиры в умеренных количествах следует употреблять регулярно.

Воски

Рис. 7. Восковые покрытия некоторых листьев состоят из липидов. (кредит: Роджер Гриффит)

Воск покрывает перья некоторых водных птиц и поверхность листьев некоторых растений.Из-за гидрофобной природы восков они предотвращают прилипание воды к поверхности (рис. 7). Воски состоят из длинных цепей жирных кислот, этерифицированных до длинноцепочечных спиртов.

Фосфолипиды

Фосфолипиды являются основными составляющими плазматической мембраны, самого внешнего слоя клеток животных. Как и жиры, они состоят из цепей жирных кислот, прикрепленных к глицериновой или сфингозиновой основе. Однако вместо трех жирных кислот, связанных, как в триглицеридах, есть две жирные кислоты, образующие диацилглицерин, а третий углерод глицеринового остова занят модифицированной фосфатной группой (рис. 8).

Рис. 8. Фосфолипид — это молекула с двумя жирными кислотами и модифицированной фосфатной группой, присоединенными к глицериновой основной цепи. Фосфат можно модифицировать добавлением заряженных или полярных химических групп. Здесь показаны две химические группы, которые могут модифицировать фосфат, холин и серин. И холин, и серин присоединяются к фосфатной группе в положении, обозначенном R.

Одна фосфатная группа, присоединенная к диаглицерину, не квалифицируется как фосфолипид; это фосфатидат (диацилглицерин-3-фосфат), предшественник фосфолипидов.Фосфатная группа модифицируется спиртом. Фосфатидилхолин и фосфатидилсерин — два важных фосфолипида, которые содержатся в плазматических мембранах. Фосфолипид — это амфипатическая молекула, что означает, что он имеет гидрофобную и гидрофильную части. Цепи жирных кислот гидрофобны и не могут взаимодействовать с водой, тогда как фосфатсодержащая группа гидрофильна и взаимодействует с водой (рис. 9).

Рис. 9. Фосфолипидный бислой является основным компонентом всех клеточных мембран.Гидрофильные головные группы фосфолипидов обращены к водному раствору. Гидрофобные хвосты изолированы в середине бислоя.

Голова — это гидрофильная часть, а хвост содержит гидрофобные жирные кислоты. В мембране бислой фосфолипидов образует матрицу структуры, жирнокислотные хвосты фосфолипидов обращены внутрь, от воды, тогда как фосфатная группа обращена к внешней, водной стороне (рис. 9).

Фосфолипиды отвечают за динамическую природу плазматической мембраны.Если капля фосфолипидов помещается в воду, она самопроизвольно образует структуру, известную как мицелла, где гидрофильные фосфатные головки обращены наружу, а жирные кислоты обращены внутрь этой структуры.

Стероиды

В отличие от фосфолипидов и жиров, рассмотренных ранее, стероиды имеют структуру конденсированного кольца. Хотя они не похожи на другие липиды, они сгруппированы с ними, поскольку они также гидрофобны и нерастворимы в воде. Все стероиды имеют четыре связанных углеродных кольца, и некоторые из них, как и холестерин, имеют короткий хвост (рис. 10).Многие стероиды также имеют функциональную группу –ОН, которая помещает их в классификацию алкоголя (стерины).

Рис. 10. Стероиды, такие как холестерин и кортизол, состоят из четырех конденсированных углеводородных колец.

Холестерин — самый распространенный стероид. Холестерин в основном синтезируется в печени и является предшественником многих стероидных гормонов, таких как тестостерон и эстрадиол, которые секретируются гонадами и железами внутренней секреции. Он также является предшественником витамина D. Холестерин также является предшественником солей желчных кислот, которые помогают в эмульгировании жиров и их последующем усвоении клетками.Хотя неспециалисты часто отзываются о холестерине отрицательно, он необходим для нормального функционирования организма. Он является компонентом плазматической мембраны клеток животных и находится внутри фосфолипидного бислоя. Будучи самой внешней структурой в клетках животных, плазматическая мембрана отвечает за транспорт материалов и распознавание клеток, а также участвует в межклеточной коммуникации.

Резюме: Липиды

Липиды — это класс макромолекул, которые по своей природе неполярны и гидрофобны.Основные типы включают жиры и масла, воски, фосфолипиды и стероиды. Жиры представляют собой запасенную форму энергии и также известны как триацилглицерины или триглицериды. Жиры состоят из жирных кислот и глицерина или сфингозина. Жирные кислоты могут быть ненасыщенными или насыщенными, в зависимости от наличия или отсутствия двойных связей в углеводородной цепи. Если присутствуют только одинарные связи, они известны как насыщенные жирные кислоты. Ненасыщенные жирные кислоты могут иметь одну или несколько двойных связей в углеводородной цепи.Фосфолипиды составляют матрицу мембран. Они имеют глицериновую или сфингозиновую основу, к которой присоединены две цепи жирных кислот и фосфатсодержащая группа. Стероиды — это еще один класс липидов. Их основная структура состоит из четырех сплавленных углеродных колец. Холестерин — это тип стероидов, важный компонент плазматической мембраны, где он помогает поддерживать жидкую природу мембраны. Он также является предшественником стероидных гормонов, таких как тестостерон.

Проверьте свое понимание

Ответьте на вопросы ниже, чтобы увидеть, насколько хорошо вы понимаете темы, затронутые в предыдущем разделе.В этой короткой викторине , а не засчитываются в вашу оценку в классе, и вы можете пересдавать ее неограниченное количество раз.

Используйте этот тест, чтобы проверить свое понимание и решить, следует ли (1) изучить предыдущий раздел дальше или (2) перейти к следующему разделу.

видов жиров | Michigan Medicine

Обзор темы

Жиры — это питательные вещества, которые придают вам энергию. В каждом грамме жиров содержится 9 калорий. Жиры способствуют усвоению жирорастворимых витаминов A, D, E и K.Жиры бывают насыщенными или ненасыщенными, и большинство продуктов с жирами имеют оба типа. Но обычно одного вида жира больше, чем другого.

Насыщенный жир

Насыщенный жир твердый при комнатной температуре, поэтому он также известен как «твердый жир». В основном это продукты животного происхождения, такие как молоко, сыр и мясо. Птица и рыба содержат меньше насыщенных жиров, чем красное мясо. Насыщенные жиры также содержатся в тропических маслах, таких как кокосовое масло, пальмовое масло и масло какао. Вы найдете тропические масла во многих закусках и немолочных продуктах, таких как сливки для кофе и взбитые начинки.Продукты, приготовленные с маслом, маргарином или жиром (пирожные, печенье и другие десерты), содержат много насыщенных жиров. Насыщенные жиры могут повысить уровень холестерина. В здоровой диете менее 10% дневных калорий приходится на насыщенные жиры. ^{сноска 1}

Транс-жиры

Это жир, который был изменен в результате процесса, называемого гидрогенизацией. Этот процесс увеличивает срок хранения жира и делает жир более твердым при комнатной температуре. Из более твердого жира получаются более хрустящие крекеры и более слоеные корочки для пирогов.Трансжиры могут повысить уровень холестерина, поэтому ешьте как можно меньше трансжиров. Вы найдете его в:

Готовые продукты.
Закуски, такие как чипсы и крекеры.
Файлы cookie.
Маргарин и заправки для салатов.
Продукты, приготовленные с использованием шортенинга и частично гидрогенизированного масла.

Ненасыщенные жиры

Ненасыщенные жиры являются жидкими при комнатной температуре. В основном это масла из растений.Если вы едите ненасыщенные жиры вместо насыщенных, это может помочь улучшить уровень холестерина. Старайтесь есть в основном ненасыщенные жиры. Мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры — это типы ненасыщенных жиров.

Мононенасыщенные жиры: Этот жир содержится в авокадо, орехах и растительных маслах, таких как рапсовое, оливковое и арахисовое масла. Употребление в пищу продуктов с высоким содержанием мононенасыщенных жиров может помочь снизить уровень «плохого» холестерина ЛПНП. Мононенасыщенные жиры также могут поддерживать высокий уровень «хорошего» холестерина ЛПВП.Но употребление большего количества ненасыщенных жиров без сокращения насыщенных жиров может не снизить уровень холестерина.
Полиненасыщенные жиры: Этот тип жира содержится в основном в растительных маслах, таких как сафлоровое, подсолнечное, кунжутное, соевое и кукурузное масла. Полиненасыщенные жиры также являются основным жиром, содержащимся в морепродуктах. Употребление полиненасыщенных жиров вместо насыщенных может снизить уровень холестерина ЛПНП. Два типа полиненасыщенных жиров — это жирные кислоты омега-3 и омега-6.
- Омега-3 жирные кислоты содержатся в пищевых продуктах из растений, таких как соевое масло, масло канолы, грецкие орехи и льняное семя.Они также содержатся в жирной рыбе и моллюсках в виде эйкозапентаеновой кислоты (EPA) и докозагексаеновой кислоты (DHA). Лосось, анчоусы, сельдь, сардины, тихоокеанские устрицы, форель, атлантическая скумбрия и тихоокеанская скумбрия содержат много ЭПК и ДГК и меньше ртути. Здоровая диета включает 8 унций или более этих видов рыбы в неделю, в среднем 250 мг в день этих жирных кислот омега-3. ^{сноска 2}
- Омега-6 жирные кислоты содержатся в основном в жидких растительных маслах, таких как соевое масло, кукурузное масло и сафлоровое масло.

Общий жир

Общий жир включает насыщенные, полиненасыщенные, мононенасыщенные и трансжиры.

Изучите этикетку с информацией о пищевой ценности на упаковке пищевых продуктов, чтобы узнать общее количество жиров, насыщенных жиров и транс-жиров. На этикетках пищевых продуктов не требуется указывать мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры.

Список литературы

Цитаты
Министерство здравоохранения и социальных служб США, СШАМинистерство сельского хозяйства (2015 г.). 2015-2020 Диетические рекомендации для американцев 8-е изд. http://health.gov/dietaryguidelines/2015/guidelines/. По состоянию на 12 января 2016 г.
Министерство здравоохранения и социальных служб США, Министерство сельского хозяйства США (2010 г.). Рекомендации по питанию для американцев, 2010 г. , 7-е изд. Вашингтон, округ Колумбия: Типография правительства США. Также доступно в Интернете: http://health.gov/dietaryguidelines/2010.asp.

Кредиты

Текущий по состоянию на: 17 декабря 2020 г.

Автор: Healthwise Staff
Медицинский обзор:
Кэтлин Ромито, доктор медицины, семейная медицина
Ронда О’Брайен, доктор медицинских наук, CDE — сертифицированный преподаватель по диабету

Действует на 17 декабря 2020 г.

U.S. Министерство здравоохранения и социальных служб Министерства сельского хозяйства США (2015 г.). 2015-2020 Диетические рекомендации для американцев 8-е изд. http://health.gov/dietaryguidelines/2015/guidelines/. По состоянию на 12 января 2016 г.

Министерство здравоохранения и социальных служб США, Министерство сельского хозяйства США (2010 г.). Рекомендации по питанию для американцев, 2010 г. , 7-е изд. Вашингтон, округ Колумбия: Типография правительства США. Также доступно в Интернете: http://health.gov/dietaryguidelines/2010.жерех

Классификация липидов — Online Biology Notes

Какие бывают типы липидов?

Классификация липидов по составу:

Простой (гомолипид)	Комплекс (гетеролипид)	Производный липид
i) Нейтральный жир Напр. триглицерид	i) Фосфолипид	i) Стерол и стероиды
ii) Воск E.г. Пчелиный воск, воск порождения кита, воск Карнаубы	ii) гликолипид	ii) терпены
	ii) сульфолипид	iii) каротиноиды
		v) Протеолипиды	v) Каротин
	vi) Липолипиды	vi) Ксантофилл

I.

Простые липиды:

Далее они делятся на нейтральный жир, масло и воск.

я.

Масло и масло:

Жир и масло — это триглицериды, триацилглицерин (ТАГ), в котором 3 жирные кислоты связаны с одной молекулой глицерина сложноэфирной связью.
ТАГ, содержащие один и тот же тип жирных кислот, называются простыми ТАГ, тогда как те, которые содержат разные типы жирных кислот, называются смешанными ТАГ.
Большинство встречающихся в природе жиров и масел смешанного типа.
Обычно встречаются жирные кислоты C ₁₆, C ₁₈, тип i.е. пальмитиновая кислота, стериновая кислота и олеиновая кислота.
Триглицериды занимают 98% липидов диеты. Они являются формой хранения энергии и обычно образуют жировые депо. Жир содержит в основном насыщенные жирные кислоты, поэтому они жидкие при комнатной температуре.
Жир и масло неполярны и гидрофобны по своей природе, поскольку группа -ОН глицерина и группа -COOH жирных кислот участвуют в образовании сложноэфирной связи и недоступны для водородной связи.
Функции:
- Жир и масло обеспечивают энергию в клетке.Окисление одного грамма жира высвобождает 9,3 ккал энергии.
- Они являются важным источником энергии, когда в клетке отсутствуют углеводы.
- Обладают изолирующим действием в холодное время года.
- Они хранятся в семенах в качестве жировых отложений и помогают при прорастании семян.
- У кашалота присутствие триглицерида придает плавучесть (подъем).
- Они являются формой хранения энергии, в основном образующейся в подкожном слое.

ii. Воск:

R ₁ -OH (одноатомный спирт) + HO-OCR ₂ (жирные кислоты) à R ₁ -OC = OR ₂ (воск) + H ₂ O
CH ₃ — (CH ₂) ₂₈ -CH ₂ OH (мирициловый спирт) + CH ₃ — (CH _{2) 14} -COOH (пальмитиновая кислота) à CH ₃ — (CH ₂ ) ₂₈ -CH ₂ -OC = O- (CH ₂) ₁₄ -CH ₃ (мирицилпальмитат) (пчелиный воск).
Воски представляют собой сложный эфир жирной кислоты с высокомолекулярным моногидроксоспиртом.
Различные типы спиртов и ЖК содержатся в различных природных восках.
Примеры: пчелиный воск, мирициловый спирт, пальмитиновая кислота, карнаубский воск, тетракозанол, тетратриакозанол.
Воски более твердые и гидрофобные, чем жиры и масла, из-за большой доли углеводородов.
Воски выделяются сальными железами, чистящими железами (ниже пера птицы), пчелами, овечьей шерстью, спермой китов и т. Д.
Функции:
- Они действуют как источник энергии в некоторых морских мхах. Например. планктоны
- Благодаря своим водоотталкивающим свойствам и гладкой текстуре.
- Применяются для приготовления косметических средств и полироли для обуви.

II.

Комплексные липиды:

Далее они делятся на:

1.

Фосфолипиды:

Далее они делятся на два типа:
- Глицерофосфолипид
- Спингофосфолипид

i.

Глицерофосфолипид:

Глицерофосфолипид состоит из глицерина, в котором две жирные кислоты связаны с -ОН-группой глицерина сложноэфирной связью, а третья -ОН-группа глицерина связана с фосфатной группой, которая, в свою очередь, связана с заместителем в головной группе.
Заместители в головной группе различны в разных глицерофосфолипидах.

Название глицерофосфолипидов	Название и формула -X
Фосфатидная кислота	Водород
Фосфатидилхолин 215-9289		Фосфатидилхолин (lec) 9128 -N + (CH ₃) ₃
Фосфатидилэтаноламин	Этаноламин (-CH ₂ CH ₂ -NH ₂)
Серин Phosphati9 ₂ -CHNH ₂ -COOH)
Фосфатидилинозитол-4,5-бисфосфат	Миоинозитол-4,5-бисфосфат

ii.

Спингофосфолипиды: (Спингомилеин)

Спингофосфолипид содержит аминоспирт, называемый спингозином, вместо глицерина.
В спингофосфолипиде одна жирная кислота связана с группой спингозина -NH ₂ пептидной связью, а группа спингозина -ОН связана с PO ₃ ^— и, в свою очередь, связана с заместителями в головной группе.
Спингофосфолипид (керамид):
Головная группа спинголипидов различается.
Если в головной группе холин, то это называется спингомилеин.

Функция фосфолипидов:

Фосфолипиды — структурные компоненты клеточной мембраны. Они составляют липидный бислой клеточной мембраны.
Лецитин помогает в транспорте и метаболизме других липидов у животных.
Дефицит лецитина вызывает отложение большого количества жира в печени, вызывая ожирение печени.
Фосфатидилинозитол-4,5-бисфосфат помогает регулировать структуру клеток и метаболизм.
Фактор агрегации тромбоцитов помогает в агрегации тромбоцитов и высвобождении серотонина из тромбоцитов.
Помогает в ферментативном катализе, цикл ETS.
Фосфатидилэтаноламин (цефалин) играет важную роль в делении клеток, слиянии клеток и т. Д.
Фосфатидилсерин является ферментом флиппазой.

2.

Гликолипиды:

Они бывают двух типов:
- Глицерогликолипиды
- Спингогликолипиды

i.

Глицерогликолипиды:

В глицерогликолипиде две жирные кислоты связаны с глицерином сложноэфирной связью, а их ОН-группа глицерина связана с головной углеводной группой.

ii.

Спингогликолипиды:

Он состоит из спингозина вместо глицерина, в котором группа -NH ₂ связана с жирными кислотами пептидной связью, а группа -ОН связана с головной углеводной группой.
Головная группа различается у разных спингогликолипидов.

Название спингогликолипида	Название и формула X
Цереброзиды Глюкоцереброзиды галактоцереброзиды	глюкоза 12 Галактоза	глюкоза	глюкоза	глюкоза	глюкоза	глюкоза	глюкоза	глюкоза
Ганглиозиды	N-ацетилмурамовая кислота
Антиген группы крови — O-антиген A-антигенB-антиген	Glu-gal-N-ацетилгалактозамин-гал-фруктоза N Glu-gal-N-ацетилгалактозамин-гал-фруктоза N -ацетилгалактозамин-гал-фукоза Глю-гал-N-ацетилгалактозамин-лактоза-гал / фруктоза

Функции гликолипидов:

Они являются структурным компонентом клеточной мембраны.
Антиген O, A, B на поверхности эритроцитов определяет группу крови.
Помощь в преобразовании сигналов.
Роль в росте и дифференцировке тканей, а также канцерогенное действие.
Ганглиозиды присутствуют в головном мозге (6%).

Сульфолипиды:

Они представляют собой сульфатный эфир гликолипида.
Найдено в хлоропласте, хромофоре бактерий.

Аминолипиды:

В основном обнаруживается в бактериях на внешней и внутренней мембране, его также называют мололипидом.Например. липид, содержащий серин.
— (CH ₂) ₆ -CH ₂ -CHOH-CH ₂ -C = O-NH-CHCH ₂ OH-COOH
Найдено в Серектии.
Липид, содержащий глицин: изо-3-гидроксигептадекановая кислота, связанная с глицином.
Протеолипид: содержат белок, прикрепленный к липиду.

III.

Производные липиды:

Они представляют собой гидролизованный продукт простых и сложных липидов с различными типами других соединений, таких как спирт, кетон, витамин D, стероид полового гормона, терпены, каротиноиды.

Стероид:

Стерановое кольцо (Циклопентанопергидрофенантрен).
Стеран является исходным соединением.
Все стероиды являются производными стерана. Они более гидрофобны, чем другие липиды.
Например. холестерин, половой гормон, витамин D.

Жир — определение, функция, типы и примеры

Определение жира

Жир — это термин, используемый для описания класса макроэлементов, используемых в метаболизме, называемых триглицеридами.Они составляют один из трех классов макроэлементов, включая белки и углеводы. Жиры служат средством накопления энергии для большинства эукариот, а также служат источником пищи. Жиры обладают самым высоким потенциалом хранения энергии среди макроэлементов и очень химически стабильны, что делает их идеальными для хранения энергии для дальнейшего использования. Макроэлементы относится не к размеру молекулы, а к количеству, необходимому для поддержания жизни. Витамины и минералы считаются микроэлементами .

Химия жира

Триглицериды состоят из глицериновой основной цепи, связанной с тремя цепями жирных кислот сложноэфирной связью. Сложноэфирная связь позволяет легко разрушаться за счет гидрофильного воздействия воды, делая цепи жирных кислот пригодными для разрушения в обычном метаболизме.

Цепи жирных кислот построены эндогенным ферментативным механизмом путем связывания единиц малонил-кофермента-А вместе. Цепь удлиняется на единственной синтазе жирных кислот до тех пор, пока не достигнет длины, определяемой биохимией ее продуцента.В точке обрыва жирная кислота гидролизуется с синтазой, образуя производное карбоновой кислоты. Это дает жирную кислоту с равной углеродной длиной. Таким образом образуется большинство жирных кислот, поэтому большинство жирных кислот имеют четное количество атомов углерода.

Триглицериды образуются в результате нуклеофильной атаки молекулы фосфорилированного глицерина со стороны жирной кислоты-кофермента А. Это вызывает реакцию этерификации, которая создает сложноэфирную связь между карбоксильной группой жирной кислоты и одной из трех гидроксильных групп глицерина.Синтазы, катализирующие эти реакции, стерически специфичны для включения одного типа жирной кислоты. Они производят только один тип триглицеридов.

Типы жиров

Жиры подразделяются на две подгруппы: насыщенные жиры и ненасыщенные жиры. Ненасыщенные жиры также подразделяются на мононенасыщенные жиры, полиненасыщенные жиры и трансжиры. Эти разные классификации определяют влияние этих жиров на организм и их роль в метаболизме.

Насыщенный жир

Насыщенный жир, или животный жир, состоит из глицериновой основы с тремя присоединенными полностью насыщенными жирными кислотами. Насыщенный относится ко всем атомам углерода в основной цепи, которые sp ³ гибридизованы, с двумя ковалентно связанными атомами водорода на углерод. Этот класс жиров имеет более высокую вязкость и более высокую энергетическую ценность, чем их ненасыщенные собратья. Из-за проблем с растворимостью этот тип жира чаще всего ассоциируется с сердечными заболеваниями.

Ненасыщенный жир

Ненасыщенный жир, или растительный жир, состоит из глицериновой основной цепи с тремя цепями жирных кислот, где есть по крайней мере один гибридизированный углерод sp ². Это образует двойную связь где-то в цепи. Мононенасыщенные жиры имеют одну двойную связь в цепи, а полиненасыщенные жиры — две или более.

Природные ненасыщенные жиры, вырабатываемые ферментами, обладают определенной стереохимией. Природные жиры всегда имеют конформацию цис , которая имеет более высокую растворимость в воде и легко расщепляется метаболическими механизмами.Искусственно полученные жиры, поскольку они производятся с использованием методов органического синтеза, содержат рацемическую смесь транс- и цис-связей. Трансжиры менее растворимы, как насыщенные жиры. Однако они не так быстро метаболизируются клеточными механизмами.

Типы ненасыщенности:
Ненасыщенные жиры классифицируются по положению ненасыщенности. Это обозначение обозначается символом ω, затем номером углерода с ненасыщенностью. Например, ω-3 жиры имеют ненасыщенность в третьем углеродном положении.Ω-3,7 полиненасыщенные жиры имеют ненасыщенность в третьем и седьмом положении углерода. Положение ненасыщенности определяет метаболический путь, по которому будет идти жир.

Примеры жиров

Насыщенные жиры

Примеры насыщенных жиров включают животный жир, содержащийся в говядине, свинине и курице. Поскольку эти типы жиров также называют «животными жирами», они в основном содержатся в животных. Измерения насыщенных жиров используются в медицинских диагностических тестах как обратные индикаторы здорового образа жизни.

Ненасыщенные жиры

Мононенасыщенные жиры часто называют «хорошими» жирами. Они входят в состав масел и жиров авокадо и оливкового масла. Полиненасыщенные жиры содержатся в масле канолы и других менее вязких растительных маслах.

Трансжиры

Трансжиры — это жиры, получаемые химическим путем. Обычно они считаются вредными для здоровья и содержатся в масле массового производства, которое содержится в обработанных и жареных продуктах. История трансжиров неоднозначна. В некоторых странах они даже были запрещены для потребительского использования.

Тест

1. Какой вид жира НЕ является?
A. Полиненасыщенные жиры
B. Мононенасыщенные жиры
C. Насыщенные жиры
D. Перенасыщенные жиры

Ответ на вопрос № 1

D правильный. Полиненасыщенные, мононенасыщенные и насыщенные — все это примеры жиров. Жиры не могут быть перенасыщенными.

2. Какая греческая буква используется для обозначения ненасыщенности в биологической номенклатуре?
А. π
B. η
C. ω
D. ψ

Ответ на вопрос № 2

C правильный. Буква ω используется для обозначения положения ненасыщенности или ненасыщенности в триглицериде. Может быть одно или несколько чисел, указывающих углеродное положение ненасыщенности.

3. Какой НЕ является одним из трех типов макроэлементов?
A. Жир
B. Витамины
C. Белок
D. Углеводы

Ответ на вопрос № 3

B правильный. Три типа макроэлементов — это жир, белок и углеводы. Витамины считаются микроэлементами.

Источники

Эспозито, Л. (2017, 3 мая). 8 фактов о транс-жирах. Получено 4 мая 2017 г. с сайта http://health.usnews.com/wellness/food/articles/2017-05-03/8-fast-facts-on-trans-fats?src=usn_fb
Мононенасыщенные жиры: что Делает жир.(2017, 24 февраля). Получено 4 мая 2017 г. с https://paleoleap.com/monounsaturation-fat-what-makes-a-fat-good/

3,6: Липиды — Биология LibreTexts

Ням!

Он блестит жиром, от сыра до стейка. Возможно, вы никогда не были в Филадельфии, но, вероятно, знаете о ее знаменитом гастрономическом изюминке — филадельфийском чизстейке, изображенном здесь. И сыр, и стейк — это, как правило, продукты с высоким содержанием жира, поэтому этот бутерброд определенно не рекомендуется, если вы соблюдаете диету с низким содержанием жиров.Для хорошего здоровья нам нужны жиры, но слишком много хорошего может нанести вред нашему здоровью, каким бы вкусным оно ни было. Какие жиры? И почему у нас с ними такие отношения любви-ненависти? Читай дальше что бы узнать.

Липиды и жирные кислоты

Жиры на самом деле представляют собой липиды. Липиды — это основной класс биохимических соединений, который включает масла, а также жиры. Организмы используют липиды для хранения энергии и для многих других целей.

Молекулы липидов состоят в основном из повторяющихся единиц, называемых жирными кислотами. Существует два типа жирных кислот: насыщенные жирные кислоты и ненасыщенные жирные кислоты. Оба типа состоят в основном из простых цепочек атомов углерода, связанных друг с другом и с атомами водорода. Эти два типа жирных кислот различаются количеством атомов водорода, которые они содержат.

Насыщенные жирные кислоты

В насыщенных жирных кислотах атомы углерода связаны с максимально возможным количеством атомов водорода.Все атомы углерода к углероду имеют между собой только одинарные связи. Это заставляет молекулы образовывать прямые цепочки, как показано на рисунке \ (\ PageIndex {2} \). Прямые цепи могут быть очень плотно упакованы, что позволяет им накапливать энергию в компактной форме. Насыщенные жирные кислоты имеют относительно высокие температуры плавления, что объясняет их твердость при комнатной температуре. Животные используют насыщенные жирные кислоты для хранения энергии.

Ненасыщенные жирные кислоты

В ненасыщенных жирных кислотах некоторые атомы углерода не связаны с максимально возможным количеством атомов водорода.Вместо этого они образуют двойные или даже тройные связи с другими атомами углерода. Это приводит к изгибу цепей (см. Рисунок \ (\ PageIndex {2} \)). Гнутые цепи нельзя уложить очень плотно. Ненасыщенные жирные кислоты имеют относительно низкие температуры плавления, что объясняет, почему они являются жидкими при комнатной температуре. Растения используют ненасыщенные жирные кислоты для хранения энергии.

Мононенасыщенные жирные кислоты содержат на один атом водорода меньше, чем цепь насыщенных жирных кислот такой же длины. Мононенасыщенные жирные кислоты являются жидкими при комнатной температуре, но начинают затвердевать при температуре холодильника.Хорошие пищевые источники мононенасыщенных жиров включают оливковое и арахисовое масла и авокадо.

Полиненасыщенные жирные кислоты содержат как минимум на два атома водорода меньше, чем цепь насыщенных жирных кислот такой же длины. Полиненасыщенные жирные кислоты являются жидкими при комнатной температуре и остаются в жидком состоянии в холодильнике. Хорошие пищевые источники полиненасыщенных жиров включают сафлоровое и соевое масла, а также многие орехи и семена.

Типы липидов

Липиды могут состоять только из жирных кислот, или они могут также содержать другие молекулы.Например, некоторые липиды содержат спиртовые или фосфатные группы. Типы липидов включают триглицериды, фосфолипиды и стероиды. У каждого типа есть разные функции в живых существах.

Триглицериды

Триглицериды образуются путем объединения молекулы глицерина с тремя молекулами жирных кислот. Глицерин (также называемый глицерином) — это простое соединение, известное как сахарный спирт. Это бесцветная жидкость без запаха, сладкая на вкус и нетоксичная. Триглицериды — основная составляющая жировых отложений человека и других животных.Они также содержатся в жирах, полученных из растений. Существует много различных типов триглицеридов, в основном те, которые содержат насыщенные жирные кислоты, и те, которые содержат ненасыщенные жирные кислоты.

В кровотоке человека триглицериды играют важную роль в метаболизме в качестве источников энергии и переносчиков пищевых жиров. Они содержат в два раза больше энергии, чем углеводы — другой важный источник энергии в рационе. Когда вы едите, ваше тело превращает калории, которые ему не нужны сразу, в триглицериды, которые хранятся в ваших жировых клетках.Когда вам нужна энергия между приемами пищи, гормоны вызывают выброс некоторых из этих триглицеридов обратно в кровоток.

Фосфолипиды

Фосфолипиды являются основным компонентом клеточных мембран всего живого. Каждая молекула фосфолипида имеет «хвост», состоящий из двух длинных жирных кислот, и «голову», состоящую из фосфатной группы и молекулы глицерина (см. Диаграмму ниже). Фосфатная группа представляет собой небольшую отрицательно заряженную молекулу. Головка фосфолипида — , гидрофильная, — притягивается к воде. Жирнокислотный хвост фосфолипида гидрофобен или отталкивается водой.Эти свойства позволяют фосфолипидам образовывать двухслойную или двухслойную клеточную мембрану.

Как показано на диаграмме ниже, фосфолипидный бислой образуется, когда многие молекулы фосфолипидов выстраиваются в линию от хвоста к хвосту, образуя внутреннюю и внешнюю поверхность гидрофильных головок. Гидрофильные головки указывают как на водянистое внеклеточное пространство, так и на водянистое внутриклеточное пространство (просвет) клетки.

Стероиды

Стероиды — липиды с кольцевой структурой. Каждый стероид имеет ядро из семнадцати атомов углерода, расположенных в четыре кольца по пять или шесть атомов углерода в каждом (см. Модель, изображенную ниже). Стероиды различаются другими компонентами, прикрепленными к этому ядру с четырьмя кольцами. Сотни стероидов содержатся в растениях, животных и грибах, но большинство стероидов выполняют одну из двух основных биологических функций: некоторые стероиды, такие как холестерин, являются важными компонентами клеточных мембран; многие другие стероиды представляют собой гормоны, являющиеся молекулами-посредниками.У людей стероидные гормоны включают кортизон, гормон борьбы или бегства; и половые гормоны эстроген и тестостерон.

Характеристика: Мое человеческое тело

Во время планового осмотра у семейного врача у вас был взят анализ липидного профиля.Результаты вернулись, и ваш уровень триглицеридов составляет 180 мг / дл. Ваш врач говорит, что это немного завышено. Нормальным считается уровень триглицеридов в крови 150 мг / дл или ниже. Более высокий уровень триглицеридов в крови связан с повышенным риском атеросклероза, сердечных заболеваний и инсульта.

Если анализ крови показывает, что у вас высокий уровень триглицеридов, их можно снизить с помощью здорового образа жизни и / или приема лекарств по рецепту. Выбор здорового образа жизни для контроля уровня триглицеридов включает:

худеет.Если у вас избыточный вес, потеря даже 5 или 10 фунтов может помочь снизить уровень триглицеридов.
сокращение калорий. Дополнительные калории преобразуются в триглицериды и сохраняются в виде жира, поэтому сокращение калорий также должно снизить уровень триглицеридов.
избегать сладких и рафинированных продуктов. Простые углеводы, такие как сахар и продукты, приготовленные из белой муки, могут повышать уровень триглицеридов.
выбирая более полезные жиры. Обменяйте насыщенные жиры, содержащиеся в продуктах животного происхождения, на более здоровые ненасыщенные жиры, содержащиеся в растениях и жирной рыбе.Например, замените сливочное масло оливковым маслом, а красное мясо — лососем.
ограничение употребления алкоголя. Алкоголь содержит много калорий и сахара и сильно влияет на уровень триглицеридов.
регулярно тренируется. Чтобы снизить уровень триглицеридов, старайтесь заниматься физическими упражнениями не менее 30 минут большую часть или все дни недели.

Если изменения здорового образа жизни недостаточно для снижения высокого уровня триглицеридов, скорее всего, помогут лекарства, прописанные врачом.

Обзор

Что такое липиды?
Сравните и сопоставьте насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты.
Определите три основных типа липидов и опишите различия в их структурах.
Как триглицериды играют важную роль в метаболизме человека?
Объясните, как фосфолипиды образуют клеточные мембраны.
Что такое холестерин и какова его основная функция?
Приведите три примера стероидных гормонов у человека.
Какой тип жирной кислоты, по вашему мнению, преобладает в стейке и сыре из чизстейка, показанного выше? Поясните свой ответ.
Какой тип жира с наибольшей вероятностью останется жидким при более низких температурах — жир бекона, оливковое масло или соевое масло? Поясните свой ответ.
Как вы думаете, почему форма различных типов молекул жирных кислот влияет на то, насколько легко они затвердевают?
Высокий уровень холестерина в крови может вызвать негативные последствия для здоровья, но это объясняет, почему мы не хотим избавляться от всего холестерина в нашем организме.
Назовите два типа липидов, входящих в состав клеточной мембраны.
Верно или неверно. Жирные кислоты состоят из триглицеридов.
Какой тип липидов часто действует как химические молекулы-посредники?

Узнать больше

Посмотрите видео ниже, чтобы узнать больше о триглицеридах и разнице между насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами.

Жиры. Классификация жиров. Химические свойства.

10 класс. Химия. Жиры. Строение, химические свойства, функции в организме. Примеры задач по химии сложных эфиров и жиров — Жиры

Состав и строение жиров

Значение жиров

Анатомия Жира человека | Чемпион

Жиры | Tervisliku toitumise informatsioon

Жиры состоят из жирных кислот. Пищевые жиры содержат жирные кислоты трех типов:

Жиры нужны организму потому, что:

Рекомендации по употреблению жиров

Как снизить потребление жиров, особенно насыщенных жирных кислот, и повысить потребление ненасыщенных жирных кислот:

Источниками моно- и полиненасыщенных жирных кислот являются:

Холестерин

Продукты, которые могут содержать трансжирные кислоты:

Следует помнить, что:

На что нужно обращать внимание в маркировке?

Таблица. Еда как источник жирных кислот

Урок химии по теме «Жиры»

Кафедра биохимии | Lesgaft National State University of Physical Education, Sport and Health,

Код 15 — ТН ВЭД ЕАЭС

15 ЖИРЫ И МАСЛА ЖИВОТНОГО ИЛИ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ И ПРОДУКТЫ ИХ РАСЩЕПЛЕНИЯ; ГОТОВЫЕ ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ; ВОСКИ ЖИВОТНОГО ИЛИ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

1501 Жир свиной (включая лярд) и жир домашней птицы, кроме жира товарной позиции 0209 или 1503:

1502 Жир крупного рогатого скота, овец или коз, кроме жира товарной позиции 1503:

1503 00 Лярд-стеарин, лярд-ойль, олеостеарин, олео-ойль и животное масло, неэмульгированные или несмешанные, или не приготовленные каким-либо иным способом:

1504 Жиры, масла и их фракции, из рыбы или морских млекопитающих, нерафинированные или рафинированные, но без изменения химического состава:

1505 00 Жиропот и жировые вещества, получаемые из него (включая ланолин):

1506 00 000 0 Прочие животные жиры, масла и их фракции, нерафинированные или рафинированные, но без изменения химического состава

1507 Масло соевое и его фракции, нерафинированные или рафинированные, но без изменения химического состава:

1508 Масло арахисовое и его фракции, нерафинированные или рафинированные, но без изменения химического состава:

1509 Масло оливковое и его фракции, нерафинированные или рафинированные, но без изменения химического состава:

1511 Масло пальмовое и его фракции, нерафинированные или рафинированные, но без изменения химического состава:

1512 Масло подсолнечное, сафлоровое или хлопковое и их фракции, нерафинированные или рафинированные, но без изменения химического состава:

1513 Масло кокосовое (копровое), пальмоядровое или масло бабассу и их фракции, нерафинированные или рафинированные, но без изменения химического состава:

1514 Масло рапсовое (из рапса, или кользы) или горчичное и их фракции, нерафинированные или рафинированные, но без изменения химического состава:

1515 Прочие нелетучие растительные жиры, масла (включая масло жожоба) и их фракции, нерафинированные или рафинированные, но без изменения химического состава:

1519 [резерв]

1520 00 000 0 Глицерин сырой; глицериновая вода и глицериновый щелок

1521 Воски растительные (кроме триглицеридов), воск пчелиный, воски других насекомых и спермацет, окрашенные или неокрашенные, рафинированные или нерафинированные:

1522 00 Дегра; остатки после обработки жировых веществ или восков растительного или животного происхождения:

Функции, классификация и характеристики жиров

1. Что такое диетические жиры?

2. Если посмотреть на молекулярную структуру, как строятся пищевые жиры?

Жирные кислоты

Классификация ненасыщенных жирных кислот (цис и транс)

Классификация ПНЖК (омега жирных кислот)

Терминология жирных кислот

3. Какую роль играют жиры в пищевой промышленности?

Приложения

Жиры

Технологии модификации растительных масел

Гидрирование

Переэтерификация (или перегруппировка жирных кислот)

Замена трансжиров (изменение состава)

Пальмовое масло

4. Резюме

Приложение 1. Список наиболее распространенных жирных кислот

Список литературы

Типы жиров | Источник питания

Ненасыщенные жиры

Насыщенные жиры

Транс-жиры

Список литературы

Условия использования

Липиды | Биология для майоров I

Иллюстрирует различные типы липидов и связывает их структуру с их ролью в биологических системах

Цели обучения

Жиры и масла

Транс-жиры

Омега жирные кислоты

Воски

Фосфолипиды

Стероиды

Резюме: Липиды

видов жиров | Michigan Medicine

Обзор темы

Насыщенный жир

Транс-жиры

Ненасыщенные жиры

Общий жир

Список литературы

Цитаты